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1、水產(chǎn)食品學(xué)緒論第一節(jié)我國水產(chǎn)食品原料一、概述水產(chǎn)食品：以生活在海洋和內(nèi)陸水域中有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水產(chǎn)動(dòng)植物為原料，經(jīng)過各種方法加工制成的食品。水產(chǎn)動(dòng)物水產(chǎn)植物魚類（主）:海洋1700,內(nèi)陸770蝦蟹類頭足類貝類藻類（主）二、各種常見水產(chǎn)原料（一）魚類1.帶魚又稱刀魚、牙魚、白帶魚。多脂魚類，肉味鮮美，可加工成灌制品、魚糜制品、腌制品和冷凍小包裝。2.大黃魚3.小黃魚大黃魚和小黃魚的區(qū)分：大黃魚和小黃魚的外行很相似，但大黃魚個(gè)頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等于或大于眼徑，鱗較小、組織緊密，
2、背鰭與側(cè)線間有鱗片8～9個(gè)；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。又稱大黃花、大鮮。肉質(zhì)鮮嫩，可鮮銷或加工成黃魚鲞。魚鰾能制成名貴食品魚肚。又稱黃花魚、小鮮。肉味鮮美，可供鮮食或腌制，但由于個(gè)體較大，利用價(jià)值不及大黃魚。4.海鰻鮮食干制品“鰻鲞”罐頭魚丸、魚香腸肝臟生產(chǎn)魚肝油又名狼牙鱔、門鱔。5、鮐魚又稱日本鮐。鮮食腌制品罐制品（水煮、調(diào)味、茄汁或油漬）肌肉中含有組氨酸，當(dāng)受到能產(chǎn)生組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染時(shí)，分解產(chǎn)生有毒的組胺組氨酸組胺組氨酸脫羧酶6、大眼金槍魚金
3、槍魚類的一種。2m、80kg肉味鮮美，有“海中雞肉”之稱冷凍品大多用于制罐，如油浸金槍魚罐頭、鹽水金槍魚罐頭、茄汁金槍魚罐頭等。在日本用金槍魚肉制作生魚片，被視為上等佳肴7、青魚又稱黑鯇、烏青、螺螄青。肉厚刺少，富含脂肪，味鮮美。鮮食。糟醉品、熏制品、罐頭食品。8、草魚又稱鯇、草青、棍魚。加工食用與青魚相似，唯口味稍遜草魚與青魚區(qū)別：吻端較青魚為鈍，體茶黃色。9、鰱魚又名白鰱、白魚。鮮食為主可加工成罐頭、熏制品或咸干品也可加工成冷凍魚糜，成為生產(chǎn)各種魚糜制品的中間原料10、鳙魚又名花鰱、胖頭魚。以鮮食為主，特別
4、是魚頭，大而肥美，可烹調(diào)成美味佳肴。也可加工成罐頭、熏制品或咸干品。四大家魚青、草、鰱、鳙（二）蝦類1.對(duì)蝦種類多、分布廣。在黃海、渤海中有中國對(duì)蝦；臺(tái)灣海峽有長毛對(duì)蝦；南海有墨吉對(duì)蝦。其中，中國對(duì)蝦產(chǎn)量最多。對(duì)蝦已成為我國出口創(chuàng)匯的名貴水產(chǎn)品。2.沼蝦學(xué)名日本沼蝦。抱卵的青蝦在漁業(yè)上稱為“帶子蝦”，其味特別鮮美。蝦卵可用明礬水脫下，曬干后銷售，或用于蝦子醬油、蝦子鲞魚等的加工。蝦體曬干去殼后稱為蝦米，亦稱“湖米”，以區(qū)別海產(chǎn)的蝦米。（三）蟹類1.梭子蟹中國沿海梭子蟹約有18種，其中三疣梭子蟹是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、個(gè)體
5、最大的一種。俗稱槍蟹、藍(lán)蟹。梭子蟹除活蟹直接供內(nèi)、外銷外，可加工成凍蟹肉塊、凍蟹肉等冷凍小包裝產(chǎn)品，也可加工成烤蟹、熗蟹、蟹肉干、蟹醬、梭子蟹糜、蟹肉罐頭等食品。蟹肉經(jīng)加工后可廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化工、紡織、環(huán)保等行業(yè)中。2.中華絨螯蟹俗稱河蟹、毛蟹。是我國重要的出口創(chuàng)匯水產(chǎn)品。蘇州陽澄湖的“清水大閘蟹”馳名中外，每年有數(shù)百噸銷往港澳地區(qū)，海外市場(chǎng)潛力很大。（四）頭足類烏賊類也稱墨魚。中國主要捕撈對(duì)象有東海的曼氏無針烏賊，黃海和渤海的金烏賊。烏賊可鮮食，也可干制、熏制和制罐。金烏賊制成的淡干品稱為墨魚干或北鲞；由曼
6、氏無針烏賊制成的淡干品，俗稱螟蜅鲞或南鲞，均為有名的海味。雌烏賊纏卵腺的腌制品，俗稱烏魚蛋，為海味中的珍品。2.柔魚類又稱巴氏柔魚、赤魷、太平洋褶柔魚、莖柔魚等。除鮮食外，因其肉質(zhì)較硬，經(jīng)過干制、熏制或冷凍發(fā)酵加工，其產(chǎn)品風(fēng)味甚佳。如香辣魷魚絲，魷魚干，冷凍魷魚卷，油炸魷魚卷等，既有風(fēng)味獨(dú)特的休閑食品，也可加工成美味佳肴。副產(chǎn)品的利用有用眼球提煉維生素B1，用肝臟提煉魚肝油，用其他內(nèi)臟制作醬油等。（五）貝類1.牡蠣俗稱蠔、海蠣子。牡蠣肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。其軟體部分蛋白質(zhì)含量高，被稱為“海中牛奶”。牡蠣肉除生食、
7、烹食外，也可制成干品“蠔豉”或罐頭食品。加工牡蠣的湯可提煉制成“蠔油”。據(jù)《本草綱目》記載，牡蠣也可作藥用，多食能細(xì)潔皮膚、治虛弱、解丹毒。2.貽貝俗稱淡菜或海紅。貽貝軟體富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，肉味鮮美，是珍貴的海產(chǎn)食品。除鮮食外，也可加工成干制品，稱為“淡菜”。此外，也可做飼料和釣餌。3.中國圓田螺又稱螺螄。田螺肉供食用，味美，營養(yǎng)價(jià)值高。螺肉還有利尿通便、消暑解渴及治黃疸等功用。田螺肉可加工成冷凍品出口。田螺還是青魚、鯉魚的天然優(yōu)質(zhì)餌料，亦可作為禽畜的飼料。（六）藻類1.海帶是海帶屬海藻的總稱。是一種特殊的
8、蔬菜，含碘量比較高，可有效預(yù)防甲狀腺腫大。海帶不僅可食用或加工成干制品，還可制成海帶醬油、海帶味粉、海帶醬、調(diào)味海帶絲等系列食品。2.紫菜紫菜屬藻類的總稱。中國紫菜有十幾種，較重要的有甘紫菜、條斑紫菜、壇紫菜等。紫菜是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食用海藻，可加工成干紫菜、調(diào)味紫菜、紫菜醬等產(chǎn)品。老成的葉狀體含瓊膠量多，可用作提取瓊膠的原料。第二節(jié)水產(chǎn)食品原料的特性一、多樣性（一）種類多我國常見的
