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《均質壓力對攪打鮮奶油品質的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、均質壓力對攪打鮮奶油品質的影響第34卷第8期2006年8月華南理工大學(自然科學版)JournalofSouthChinaUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Vo1.34No.8August2006文章編號:1000-565X(2006)08—0100-05均質壓力對攪打鮮奶油品質的影響木趙謀明趙強忠王才華羅東輝(華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州510640)摘要:為探討制備工藝與攪打鮮奶油品質之間的內在關系,利用激光粒度分布儀研究了均質壓力對
2、攪打鮮奶油乳狀液制備過程中脂肪球粒度分布的影響規(guī)律,采用SPSS13,0分析了攪打充氣過程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚結率及攪打起泡率之間的關系.結果表明:均質壓力越高(20～60MPa),脂肪球粒徑越小;在攪打充氣過程中,脂肪部分聚結率隨均質壓力升高而增加;均質壓力為60MPa的攪打鮮奶油的攪打起泡率最小,均質壓力為50MPa時攪打起泡率最大,攪打鮮奶油的最適均質壓力為40～50MPa.關鍵詞:攪打鮮奶油;均質壓力;脂肪;部分聚結;起泡率中圖分類號:TS252.52文獻標識碼:A攪打鮮奶油是一種低脂
3、肪,不含膽固醇的新型攪打充氣乳制品.目前國內生產攪打鮮奶油基本處于低水平重復和仿制階段,品質欠佳且不穩(wěn)定.因此,研究合理的制備工藝對提高和穩(wěn)定攪打鮮奶油的品質具有重要的指導意義.在攪打鮮奶油制備工藝中均質壓力起著至關重要的作用.未經均質處理的攪打鮮奶油乳狀液穩(wěn)定性能差,靜置后容易產生分層現(xiàn)象;經過均質處理后乳狀液的粒徑一般可控制在1m左右,比較穩(wěn)定.這是因為均質處理使脂肪球液滴破碎,表面活性劑或蛋白質迅速吸附到新形成的脂肪/水界面,從而降低界面張力,形成空間穩(wěn)定層,并阻止新形成的脂肪球液滴重新聚合,形
4、成穩(wěn)定的乳狀液….均質處理對脂肪球液滴的破碎效率受均質壓力,均質次數(shù)和均質溫度等因素的影響J.其中均質壓力對乳狀液的脂肪球粒徑大小有顯著的影響,目前國內外對均質壓力與攪打鮮奶油品質之間的內在關系的研究鮮見報道.本研究以攪打鮮奶油為對象,探討均質壓力對攪打鮮奶油乳狀液制備過程中的粒度分布,攪打收稿日期:2005—10-24基金項目:國家自然科學基金資助項目(20276022)作者簡介:趙謀明(1964-),男,教授,博士生導師,主要從事食品化學,食品生物技術的研究.E-mail:femmzhao@scu
5、t.edu.cn充氣過程中脂肪球液滴的部分聚結和攪打起泡率的影響,為攪打鮮奶油生產加工的工藝選擇提供理論參考和方法指導.1材料與方法1.1材料BS-2000代可可脂,滑動熔點為32～35oC,BL一41代可可脂,滑動熔點為38～42oI=(南海油脂工業(yè)有限公司產品);酪朊酸鈉(新西蘭乳品原料公司產品);油紅一O,分析純(上海生物工程公司(AMRES—CO分裝)產品);Tween-60,Span-60(廣州匯科精細化學公司產品);白砂糖,淀粉糖漿,甲基纖維素,瓜爾豆膠和粟米油均為食品級(市售).1.2實
6、驗設備754型分光光度計(上海第三分析儀器廠產品);LG10—2.4A型高速離心機(北京醫(yī)用離心機廠產品);Mastersizer2000型粒度分布儀(英國Mal—vernInstrumentsLtd產品);APV一1000型高壓均質機(丹麥APV產品);無級調速攪打器(英國KEN—WOOD產品).1.3方法1.3.1攪打鮮奶油乳狀液的制備與方法攪打鮮奶油乳狀液的基本配方和基本工藝流程如表1,圖1所示,第8期趙謀明等:均質壓力對攪打鮮奶油品質的影響101表1攪打鮮奶油乳狀液的基本配方Table1Bas
7、icformulaofwhippedcrealnemulsions組分用量/%組分用量/%BL_4llO.OSpan?603.OBS2oo0lO.O瓜爾豆膠O.1甲基纖維素0.9白砂糖lO.O酪醞酸鈉1.0淀粉糖漿6.0Tween.6o2.O去離子水補至100脂,親水膠體,L匭圃哐櫥H亟亙夏至淀粉糖漿『-J快速冷卻H老化H速凍H低溫解i焉叫攪打圖1攪打鮮奶油乳狀液的基本工藝流程Fig.1FlowchartofwhippedCl'etlmemulsionspreparation在70℃條件下,將水相完全
8、溶解,油相充分分散,攪拌狀態(tài)下將水相緩慢加入到油相中,接著對乳狀液進行巴氏殺菌(7O℃,30min),然后在65和指定均質壓力下進行均質,再將均質后的乳狀液降溫至15℃,并于4℃下老化4h,迅速冷凍至一18℃.攪打前將乳狀液于4℃解凍24h.1.3.2粒度分布的測定采用粒度分布儀測定乳狀液中粒子大小及其分布.乳狀液樣品按質量比為1:1000用去離子水稀釋,根據文獻[3,4]的方法進行測定,參數(shù)設定如下.分析模式:通用;進樣器名:Hydro2000MU(A
