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《均質(zhì)壓力對豆乳貯存過程中物性變化的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第4期(總第313期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊)No．42013年4月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingApr．文章編號：1671—9646(2013)04a一0001—03均質(zhì)壓力對豆乳貯存過程中物性變化的影響盧亞青，李喜宏，湯堯，薛婷(天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津300457)摘要：以豆乳為原料，通過不同均質(zhì)壓力處理后，將樣品存放在常溫(25℃)環(huán)境下，持續(xù)觀測30d，研究不同均質(zhì)壓力下貯存過程中豆乳的黏度、色差、丙二醛含量和蛋白穩(wěn)定性的變化。發(fā)現(xiàn)在15～40MPa的均質(zhì)壓力下
2、，豆乳黏度無明顯差別；貯存過程中，色差△E值在第2O天時為8．51，感官評價消費者中不可接受，黏度和穩(wěn)定性有極大差異。關(guān)鍵詞：豆乳；均質(zhì)壓力；貯存；物性中圖分類號：TS255．4文獻標志碼：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．04．001ImpactofHomogenizationPressureonPhysicochemicalStabilityofSoymilkLUYa-qing，'LIXi—hong，TANGYao，XUETing(SchoolofFoodEngineeringandBiol
3、ogicalTechnology，TianjinUnive~ityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：Theefectsofhomogenizationpressureonphysicochemicalandproteinstabilityofsoymilkduring30daysofstorageat25℃areevaluated．Soymilkviscosity，colorchanges，MDA(MethaneDicayb0xylicAldehyde)andsta
4、bilityayestudiedunderdiferenthomogenizationpressure．After15-40MPahomogenizationpressure，thereisnosignificantdiferenceinsoymilkviscosity．After20daysstorage．the△Evalueofcolorchangeis8．51．Thereissignificantdiferenceinsoymilkstabilityduringstorageperiod．Keywords：soymilk；hom
5、ogenizationpressure；storage；physicochemical0引言1材料與方法豆乳是水包油型(W／O／W)乳濁液，包含的可1．1材料與儀器溶性大豆蛋白存在于連續(xù)水相中，營養(yǎng)豐富，與牛大豆(GlycinemaxMerr．，寶豐3號)，購于天奶的理化特性相似Ⅲ。有學者研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)對豆乳津市塘沽金元寶農(nóng)貿(mào)市場；白砂糖，臨沂優(yōu)佳食品黏度、色值、穩(wěn)定性、豆香味等物理特性有顯著影公司提供；蔗糖脂肪酸酯，上海武馬食品科技有限n~t21，高脂質(zhì)含量縮短了豆乳的貨架期，進而限制了公司提供；分子蒸餾單甘脂，廣州品秀精細化工有消
6、費流通范圍。此外，成品豆乳在貯存期間會受光限公司提供；羧甲基纖維素鈉，威怡化工(蘇州)照、貯存溫度的影響，造成黏度等物性指標發(fā)生劣有限公司提供。變，也會影響貨架期。延長貨架期的常用措施是熱DC—P3型全自動測色色差計，北京星光測色儀處理，但熱變性的大豆蛋白易與脂質(zhì)結(jié)合形成活性器公司提供；CV—III型數(shù)字流變儀，美國Brookfield區(qū)域降低豆乳品質(zhì)，對豆乳的營養(yǎng)價值和品質(zhì)有不工程實驗室公司提供；T6型紫外可見分光光度計，良的影響，甚至產(chǎn)生異味。在豆?jié){加工的最后工序北京普析通用儀器有限公司提供；5804R型高速離心中，均質(zhì)可以將豆乳
7、中的各組分充分混合，進一步機，德國Eppendorf股份公司提供。穩(wěn)定豆?jié){的乳狀液性狀，減少凝結(jié)沉淀[31。本研究對1．2試驗方法不同均質(zhì)壓力下處理的豆乳進行探討，以期找到豆1．2．1工藝流程乳物性隨加工貯存因素變化的趨勢，為改善豆乳品清洗一浸泡一磨漿一過濾一煮漿一調(diào)配一均質(zhì)一高壓殺質(zhì)提供理論依據(jù)和方法指導。菌一成品收稿日期：2012—11-14基金項目：國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃(863計劃)(2012AA101703)。作者簡介：盧亞青(1986一)，男，河南人，在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與保鮮。為通訊作者：李喜宏，男，博士生導師
8、，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏?！?·農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊)2013年第4期1．2．2色差值測定性，以穩(wěn)定性系數(shù)值)變化來表觀。參照文獻[4]的方法并略作改動，在20℃下用色不同均質(zhì)壓力及貯存時間豆乳穩(wěn)定性的變化見差計測定豆乳
