(精品)發(fā)酵食品工藝學(xué)教學(xué)大綱

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1、《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱一、課程基本信息1、課程中文名稱：發(fā)酵食品工藝學(xué)2、課程英文名稱：FoodFermentationTechnology3、課程類別：專業(yè)模塊4、適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程5、總學(xué)時(shí):54學(xué)時(shí)（其中理論36學(xué)時(shí),實(shí)驗(yàn)18學(xué)時(shí)）6、總學(xué)分：3學(xué)分二、本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù)發(fā)酵食品工藝學(xué)是一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，內(nèi)容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機(jī)制、微生物遺傳育種、代謝調(diào)廿等理論為基礎(chǔ)，又以化工原理、發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，要求學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，深入探討發(fā)酵食品的微生物作用機(jī)制、發(fā)酵與釀造的調(diào)控等理論，了解發(fā)酵食品生產(chǎn)的

2、工藝原理、產(chǎn)品的形態(tài)、種類及其衛(wèi)生與安全等方面的基本知識(shí),掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)和品控措施、發(fā)酵生產(chǎn)的一般工程計(jì)算、新產(chǎn)品開發(fā)思路等技能。以適應(yīng)食品研究開發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求。三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求第一章緒論（2學(xué)時(shí)）1、什么是發(fā)酵、釀造2、發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵3、發(fā)酵的微生物和工程技術(shù)發(fā)展史4、發(fā)酵食品工程及產(chǎn)品特點(diǎn)5、發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及研究熱點(diǎn)第二章發(fā)酵與釀造食品的一般工藝和原理（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)發(fā)酵的基本耍素及調(diào)控1、發(fā)酵基質(zhì)2、環(huán)境條件3、發(fā)酵微住物第二節(jié)發(fā)酵生產(chǎn)-?般工藝1、發(fā)酵工藝類型2、固液態(tài)發(fā)酵的工藝過(guò)程3、固液態(tài)

3、發(fā)酵的特點(diǎn)第三節(jié)發(fā)酵食品形成的一般生化歷程1、原料降解2、F1的產(chǎn)物轉(zhuǎn)化3、產(chǎn)物再平衡第三章發(fā)酵微生物及發(fā)酵劑（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)通常參與發(fā)酵的微生物（第一、二節(jié)共1學(xué)時(shí)）第二節(jié)生產(chǎn)用菌種的選育及保藏1、菌種選育的一般程序和方法2、牛產(chǎn)菌種的保藏原則及措施笫三節(jié)發(fā)酵劑的類型及制備（笫三、四節(jié)共3學(xué)時(shí)）1、牛產(chǎn)發(fā)酵劑的概念及類型2、肓投式發(fā)酵劑簡(jiǎn)介3、生產(chǎn)用發(fā)酵劑生產(chǎn)及使用原則笫四節(jié)曲的微生物學(xué)及生物化學(xué)1、中國(guó)曲的特點(diǎn)及存在形式2、種曲和曲3、曲的牛:產(chǎn)工藝第四章發(fā)酵與釀造過(guò)程調(diào)節(jié)控制（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)發(fā)酵過(guò)程的代謝變化1、與代謝變化有關(guān)的參數(shù)2、代謝變化和代謝曲線第二節(jié)深層液態(tài)發(fā)酵過(guò)程

4、調(diào)控1、基質(zhì)濃度的變化及控制2、溫度變化及控制3、溶氧濃度及控制4、pH變化及控制5、泡沬的產(chǎn)牛及消除6、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷7、無(wú)菌檢查及界常發(fā)酵處理8、發(fā)酵的染菌及防止笫三節(jié)固態(tài)發(fā)酵過(guò)程調(diào)控1、固態(tài)發(fā)酵T程的特點(diǎn)2、固態(tài)發(fā)酵T程技術(shù)沿革3、固態(tài)發(fā)酵過(guò)程調(diào)控參數(shù)4、釀造調(diào)控第五章酒精發(fā)酵與釀酒工藝學(xué)（10學(xué)時(shí)）第一節(jié)酒精發(fā)酵（一、二節(jié)共3學(xué)時(shí)）1、酒榕發(fā)酵原料2、與酒楷發(fā)酵有關(guān)的微牛物3、酒楮發(fā)酵牛:化機(jī)制4、酒楮發(fā)酵工藝5、酒精蒸館與精憎第二節(jié)白酒釀造1、中國(guó)名酒簡(jiǎn)介2、白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分和品質(zhì)評(píng)價(jià)3、白酒釀造T藝4、酒類陳釀的機(jī)理及催陳方法笫三節(jié)葡萄酒釀造（3學(xué)時(shí)）1、世界名

5、酒及其歷史簡(jiǎn)介2、葡萄酒的分類方法3、匍萄原料及制汁調(diào)整4、參與發(fā)酵的微生物及發(fā)酵機(jī)制5、葡萄酒發(fā)酵工藝笫四節(jié)啤灑釀造（3學(xué)時(shí)）1、啤酒種類及其品質(zhì)2、啤酒釀造原料3、麥芽制造4、麥汁制備5、發(fā)酵工藝6、過(guò)濾和灌裝第五節(jié)黃酒釀造（1學(xué)時(shí)）1、黃酒的種類2、黃酒原料及曲3、黃酒工藝第六章醋酸發(fā)酵與釀醋工藝學(xué)（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)醋酸發(fā)酵工藝1、參與的微生物2、酷酸發(fā)酵的工藝類空3、酷酸的提収及后加工笫二節(jié)食醋生產(chǎn)工藝1、食醋的成分和功能性2、生產(chǎn)用原料及預(yù)處理3、食醋的固態(tài)發(fā)酵工藝4、食醋的液態(tài)深層發(fā)酵T?藝第七章醬油及豆制品發(fā)酵工藝學(xué)（6學(xué)時(shí)）笫一節(jié)醬類與醬油釀造（笫一、二節(jié)共4學(xué)時(shí)）1

6、、醬類與醬油釀造原料2、裔類與需油釀造的微牛物及菌群演替3、釀造理論4、需油釀造工藝及新技術(shù)應(yīng)用5、制醬工藝第二節(jié)腐乳制造工藝1、腐乳制造技術(shù)沿革2、腐乳類型及產(chǎn)品特點(diǎn)3、腐乳的原料及處理4、腐乳發(fā)酵5、腐乳生產(chǎn)中常見問(wèn)題及解決措施笫三節(jié)豆豉及納豆（1學(xué)時(shí)）1、豆豉的產(chǎn)品特性2、傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過(guò)程及微生物菌群演替3、納豆的產(chǎn)品特性4、納豆菌及納豆牛:產(chǎn)笫四節(jié)丹貝生產(chǎn)工藝（1學(xué)時(shí)）1、牛產(chǎn)原料及預(yù)處理2、丹貝生產(chǎn)工藝3、丹貝發(fā)酵過(guò)程控制4、丹貝及其衍生產(chǎn)品的功能性第八章微生物性功能食品與食品添加劑（2學(xué)時(shí)）笫一節(jié)功能性發(fā)酵制甜1、微生物多糖2、活性肽3、功能性發(fā)酵乳制品和肉制品笫三節(jié)微

7、生物性食品添加劑1、黃原膠2、紅曲及食用微牛物色素3、乳酸菌素及牛物防腐劑4、細(xì)菌纖維素5、微牛物性風(fēng)味物質(zhì)第九章發(fā)酵食品的安全性（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)發(fā)酵食品安全性問(wèn)題起源第二節(jié)微生物代謝產(chǎn)物安全性1、霉菌發(fā)酵產(chǎn)品安全性2、細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)品安全性3、微牛物發(fā)酵的旁路代謝產(chǎn)物安全性四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求詳見實(shí)驗(yàn)課大綱。五、考核方式期末采用閉卷考試方式。六、成績(jī)?cè)u(píng)定由平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)進(jìn)行綜合評(píng)定。平時(shí)成績(jī)包括考勤、作業(yè)、課堂回答問(wèn)題、實(shí)驗(yàn)成績(jī)等，占30%。期末考試成績(jī)占