餐飲服務(wù)與管理教學(xué)教案——餐飲安全管理(中職教育)

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1、授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第I?二章餐飲安全管理第一節(jié)安全管理的目的與任務(wù)授課對(duì)象：授課教師：三年制中職飯店服務(wù)為管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識(shí)；了解餐飲安全管理的目的與任務(wù)能力；加強(qiáng)對(duì)餐飲安全重要性的理解，更清楚地去實(shí)施餐飲安全管理重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲安全管理的主要任務(wù)教學(xué)方法：講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】人家都知道各行各業(yè)都在加強(qiáng)安全的管理，同樣在酒店里，安全同樣重要，為什么要實(shí)施安全管理，又該掌握哪些內(nèi)容呢？?jī)沾饐?wèn)題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟?shū)】笫一節(jié)安

2、全管理的目的與任務(wù)一、安全悸理的冃的【講解】餐飲安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和金業(yè)及餐飲部的財(cái)產(chǎn)不受損失?！就队啊空?qǐng)同學(xué)結(jié)合課填空。餐飲部的不安全因索主要來(lái)占()、()兩個(gè)方面?；卮鸩⑻羁諏W(xué)習(xí)表格式歸納，掌握餐飲不安因索的【提問(wèn)】餐飲部的不安全因素屮主觀上的因素有哪些？客觀上的因索乂有哪些？【講解】主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂;客觀上是餐飲部，特別是廚房木身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致事故的發(fā)生。思考、討論、回答進(jìn)一步讓學(xué)生培養(yǎng)思維和分析問(wèn)

3、題的能力?！景鍟?shū)】加強(qiáng)安全管理的三個(gè)方面：【講解】(1)加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思、想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。(2)建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。(3)保持工作區(qū)域的環(huán)境T生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。閱讀教材，書(shū)寫(xiě)筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。【板書(shū)】二、餐飲安全管理的主要任務(wù)分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，鞏固知識(shí)。了解安全管理的主要任務(wù)。明【

4、講解】餐飲安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制?！景鍟?shū)】餐飲安全管理的主婆任務(wù)：【講解】(1)保證客人的人身安全(2)保證客人的財(cái)物安全(3)保證客人的心理安全。消化吸收知識(shí)；做好課堂筆記，確木節(jié)重要知識(shí)點(diǎn)。【小結(jié)】(在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié))1.安全管理的冃的，就是耍消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及餐飲部的財(cái)產(chǎn)不受損失。2.餐飲安全管理的主要任務(wù)冇3個(gè)方面。討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)耍點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】簡(jiǎn)述安全管理的主要目的與內(nèi)容。授課內(nèi)容：《酒水知識(shí)與酒吧管理》

5、第十二章餐飲安全管理第二節(jié)餐飲安全防范授課教師：張瑩武衡授課對(duì)象：三年制屮職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識(shí)；了解廚房安全管理的重耍內(nèi)容；常見(jiàn)事故的預(yù)防與處理方法；食物中毒的種類、特點(diǎn)及預(yù)防方法,掌握滅火器材的使用方法能力；解決食物中毒的問(wèn)題，學(xué)會(huì)止確使用滅火器重點(diǎn)難點(diǎn)：教學(xué)方法講解與演練相結(jié)合教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備，滅火器教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)」教學(xué)意圖【引入】大家肯定都知道火是咱們的大敵，你們認(rèn)為在安全防范中繪應(yīng)該注意哪個(gè)區(qū)域呢？回答問(wèn)題從舊知識(shí)引岀新課引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟?shū)】第二節(jié)餐飲安全防范一、廚

6、房的安全管理【講解】餐飲安全防范的重點(diǎn)區(qū)域在廚房。【投影】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。廚房安全檢杏的內(nèi)容主要有：()和()1叫答并填空，仔細(xì)閱讀教材學(xué)習(xí)表格式歸納，掌握廚房的安全檢杳具體內(nèi)容【板書(shū)】二、常見(jiàn)事故的預(yù)防【提問(wèn)】你們經(jīng)常遇到什么樣的事故呢？平常'乂是如何預(yù)防和解決呢？【講解】（一）割傷（二）跌傷或砸傷（三）扭傷（四）燒燙傷（五）電擊傷（六）失竊（七）火災(zāi)思考、討論、回答了解常見(jiàn)的事故類型，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)牛學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的能力。【板書(shū)】三、食物中毒預(yù)防食物屮-毒的概念：食物屮毒是指人們吃了有毒的

7、食物而引起的一種急性疾病的總稱。【講解】（一）細(xì)菌性食物中毒（二）霉菌毒素食物中毒（三）化學(xué)性食物中毒閱讀教材，書(shū)寫(xiě)^筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)主學(xué)習(xí)興趣?！径嗝襟w課件】播放相關(guān)的食物中毒處理解決片斷認(rèn)真看，努丿J記憶這些解決方法增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！景鍟?shū)】四、廚房滅火常識(shí)介紹（一）火火的原理與方法【講解】1.原理燃燒必須具備3個(gè)條件：可燃物、熱源、氧氣。2.滅火的基本方法（1）隔離法。（2）窒息法。（3）冷卻法。（4）抑制法。認(rèn)真閱讀，記憶這幾種方法，為滅火作準(zhǔn)備增加學(xué)生的理論知識(shí)，為實(shí)操做準(zhǔn)備【板

8、書(shū)】（二）常用的滅火器材及使用方法【講解】1.二氧化碳滅火器2.干粉滅火器3.泡沫滅火器4.“1211”滅火器【多媒體課件】幻燈形式將滅火器的使用方法展示給學(xué)生【示范】將二氧化碳滅火器的使用教給學(xué)生，學(xué)生再練習(xí)認(rèn)真觀看，掌握方法，實(shí)際操作滅火器的使用增加學(xué)牛對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)