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《餐飲服務(wù)與管理教學(xué)教案——餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置(中職教育)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第一節(jié)餐飲部纟fl織機(jī)構(gòu)授課教師：授課對(duì)象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識(shí)；了解餐飲部的職能，掌握餐飲部紐織機(jī)構(gòu)設(shè)登的原則能力；能夠較好地組織和控制餐飲部所屬職工和群體的活動(dòng)重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部的職能，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則教學(xué)方法講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】餐飲部是飯店組織機(jī)構(gòu)屮的重要組成部分，餐飲部擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位，這么大一個(gè)部門該如何組織和分配工作呢？?jī)沾饐栴}從舊知識(shí)引出新課引起
2、注意、激發(fā)求知欲。【板書】笫一節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)概念【講解】餐飲部的組織機(jī)構(gòu)是確定該部門各成員之間、所屬部門之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)，其目的是為了增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)本部門經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的能力，更好地組織和控制所屬職工和群體的活動(dòng)?！就队啊空?qǐng)同學(xué)結(jié)合課木填空?，F(xiàn)代飯店管理管理理念要求組織機(jī)構(gòu)（），盡量減少（）?；卮鸩⑻羁諏W(xué)習(xí)表格式歸納，掌握現(xiàn)代飯店管理理念的趨勢(shì)【板書】二、餐飲部的職能（一）掌握市場(chǎng)需求，合理制定菜單【提問】既然說要根據(jù)市場(chǎng)需求，那么主要指的是哪些方血呢？【投影】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課木填空。餐飲部應(yīng)了解木飯店目標(biāo)市場(chǎng)
3、客源的（）和（）,掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）和（）、不同（）的客人的飲食習(xí)慣和餐飲需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合目標(biāo)市場(chǎng)客源的菜單，從而滿足客人對(duì)餐飲服務(wù)的各種需求思考、討論、回答了解所謂的市場(chǎng)盂求知的是哪些內(nèi)容，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！景鍟浚ǘ┻M(jìn)行餐飲創(chuàng)新，創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色（三）加強(qiáng)餐飲推銷，增加營(yíng)業(yè)收入（四）控制餐飲成本，提高盈利水平【講解】1、努力挖掘內(nèi)部潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開發(fā)新的菜點(diǎn)品種，并配以相適應(yīng)的餐飲環(huán)境和特色服務(wù)2、精心選擇推銷目標(biāo)，制定
4、內(nèi)、外部推銷計(jì)劃，開展各種形式的促銷活動(dòng)，積極招探各種宴會(huì)，努力做好節(jié)假FI和飯店特閱讀教材，書寫筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。色餐飲的宣傳推銷3、首先是降低食品成本，其次是盡力降低勞力成本，再次是減少低值易耗詁的消耗【總體過渡】既然餐飲部的職能已經(jīng)定下來(lái)了，那么就要按照這四條職能來(lái)確定設(shè)立機(jī)構(gòu)的原則，應(yīng)該有哪些呢？【板書】三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則【講解】（一）精簡(jiǎn)（二）統(tǒng)一（三）自主（四）高效分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識(shí)；做好課堂筆記，鞏固知識(shí)。明確本節(jié)重要知識(shí)點(diǎn)。【板書】四、餐飲部的紐織形態(tài)【
5、講解】由于飯店規(guī)模大小不一、經(jīng)營(yíng)思路不同等因素，餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)也不盡相同?！径嗝襟w課件1幻燈形式將人111型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，努力記憶大中飯店的組織機(jī)構(gòu)特征增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。【板書】五、餐飲部下屬主要部門職能【講解】（一）餐廳部（二）廚房部（三）宴會(huì)部（四）管事部（五）酒水部【多媒體課件】幻燈形式將人屮型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，根據(jù)此圖學(xué)握不同部門的職能增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）
6、1.掌握餐飲部的四個(gè)職能2.要從深層意義上來(lái)掌握餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則3.建立起合理有效的組織網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行科學(xué)分T,使各部門各司其職，保證餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的璽要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1.餐飲部的職能主要有哪些內(nèi)容？2.設(shè)計(jì)一個(gè)小型飯店的組織機(jī)構(gòu)圖授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第二節(jié)餐飲部各崗位職責(zé)授課教師：張瑩武衡授課對(duì)象：三年制中職飯店服務(wù)為管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識(shí)；熟悉餐飲部各崗位職責(zé)要求，掌握餐廳服務(wù)員、傳菜員、送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的崗位職責(zé)能力；為
7、學(xué)住走上基層崗位打卞基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生今后走上管理崗位的認(rèn)知重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部各崗位職責(zé)要求教學(xué)方法：講解、演練相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)教學(xué)過程教師活動(dòng)1學(xué)生活動(dòng)j教學(xué)意圖【引入】學(xué)習(xí)了第一節(jié)Z后，大家應(yīng)該對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)冇了一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)了，這一節(jié)主耍學(xué)習(xí)各崗位的職責(zé)，大家回憶一下有哪些具體的崗位？回答問題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲。【板書】第一節(jié)餐飲部各崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理【提問】在上一節(jié)的餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖當(dāng)小，誰(shuí)處于最高位置呢？【講解】1.餐飲部經(jīng)理，他管轄——餐飲部副經(jīng)理及餐飲部所冇員工直屬領(lǐng)導(dǎo)
8、——飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理聯(lián)系——飯店內(nèi)其他部1'J經(jīng)理2.其崗位職責(zé)（17條）思考、討論、回答了解餐飲部經(jīng)理的地位和職責(zé)，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！景鍟慷?、餐飲部?jī)?nèi)勤三、餐廳經(jīng)理四、餐廳領(lǐng)班【講解】1.直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理或經(jīng)理助理聯(lián)系——餐飲部其崗位職責(zé)（8條）2.直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)
