餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與管理教案

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1、第三節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則（一）根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)采購(gòu)→驗(yàn)收→儲(chǔ)藏→發(fā)貨→生產(chǎn)→銷(xiāo)售→服務(wù)一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則（二）效率原則1.不因人設(shè)崗。2.不設(shè)可有可無(wú)的位置。3.指揮幅度不宜過(guò)多。4.盡量減少層次以利信息快速傳達(dá).一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則（三）統(tǒng)一指揮原則（四）授權(quán)明確原則（五）授權(quán)完整原則（六）權(quán)責(zé)相等原則二、常見(jiàn)的餐飲組織形態(tài)（一）大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)（二）中小型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu)大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)中小型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu)三、餐飲部各部門(mén)的主要任務(wù)（一）采保部（二）廚務(wù)部（三）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)（四）管事部（一）采保

2、部主要職責(zé)：負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購(gòu)與保管工作。目的：保證原料及時(shí)、保質(zhì)、保量的供應(yīng)。分類(lèi)：采購(gòu)與保管（二）廚務(wù)部職責(zé)：負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品中菜肴、點(diǎn)心的烹飪與加工?；洸藦N房?jī)?nèi)部員工配備比例一般為：2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺(tái)、大案(面點(diǎn)),1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯(跑菜)。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4，點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1。（三）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)營(yíng)業(yè)點(diǎn)為餐飲部直接對(duì)客服務(wù)部門(mén)，包括：各類(lèi)餐廳宴會(huì)廳酒吧房?jī)?nèi)餐服務(wù)部（四）管事部主要負(fù)責(zé)后勤保障部門(mén)，職責(zé)有：為前后臺(tái)提供物質(zhì)周轉(zhuǎn)清潔餐具保障

3、餐飲后臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生四、餐飲部各下屬機(jī)構(gòu)的職能介紹（一）餐廳部1.點(diǎn)菜餐廳2.團(tuán)隊(duì)餐廳3.特色餐廳4.自助餐廳5.酒吧6.咖啡廳7.客房送餐8.外賣(mài)部四、餐飲部各下屬機(jī)構(gòu)的職能介紹（二）宴會(huì)部（三）采購(gòu)部（四）廚房部（五）管事部