[設(shè)計(jì)]豆腐的制作

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1、老漿豆腐的制作豆腐作為一種傳統(tǒng)食品，以其營養(yǎng)豐富，口感嫩滑，價(jià)格便宜而深受人們所喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值人人皆知，在此不作贅述。因?yàn)槲业淖婺改贻p時(shí)就一?直在做豆腐，并以此所賺的錢來補(bǔ)貼我父親、姑姑，叔叔讀書的花費(fèi)，更加上豆腐特冇的美白功能，所以木人也對(duì)豆腐情有獨(dú)鐘。我祖母所做的豆腐因?yàn)樯珴杉冎梗伾ⅫS而冇光澤），鮮嫩爽滑，入口即化，價(jià)格公道而聞名鄉(xiāng)里，常常未岀家門，已告售罄。現(xiàn)在市面上出售的豆腐一般以石膏、鹵水等化工原料作為點(diǎn)豆腐用的電解質(zhì)，所以在一定程度上會(huì)危害人的身體健康（后文會(huì)有專述），而在我們老家（淄川東部山區(qū)），人們?cè)邳c(diǎn)豆腐時(shí)一般都用發(fā)酵的漿水（豆腐腦從豆?jié){中析出Z后的分散

2、劑）作為電解質(zhì)，用它做出來的豆腐又叫老漿豆腐（或叫原漿豆腐）,這種豆腐因?yàn)闆]有任何的非天然添加劑，所以是真正的綠色食品，這也是我祖母所做豆腐好吃的原因之一。在人們崇尚綠色食品，倡導(dǎo)食品安全的今天，將它的制作方法加以推廣，很有必要?，F(xiàn)在木人結(jié)合自己學(xué)過的化學(xué)知識(shí)和我祖母做豆腐的經(jīng)驗(yàn)，加以歸納整理，以期與大家共享。選豆、泡豆：將大豆中的土塊、莢皮等雜物揀出，然后去殼洗凈，放入容器加水浸泡大約18-24小時(shí)，浸泡時(shí)間的長短根據(jù)溫度和大豆的質(zhì)地來相應(yīng)地調(diào)整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大豆能夠磨得更細(xì)，以便于多出豆腐，少出豆渣。磨豆糊：現(xiàn)在磨豆糊一般都用屯磨，省時(shí)省力，而我祖母做

3、豆腐的時(shí)候一般是用口家的石磨人工來磨，用石磨磨成的豆糊所做的豆腐口味更加純正，現(xiàn)在在我老家，冇些做豆腐的人家在過年的時(shí)候，都是用石磨磨豆糊，然后做一包豆腐，與親屬分享。那時(shí)候磨豆糊的工作一般都是我父親，姑姑來做。父親少負(fù)才名，曾在推磨吋作詩一首，因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)，他現(xiàn)在只記得其中兩句：石磨旋不住，皎將潔口的豆糊比作白玉,皎口玉流。形象地描繪了磨豆糊的情景,也有些李太白的味道。三、過濾豆渣：吊包是過濾豆渣的專用工具，這是我們老家的叫法，因?yàn)樗拖褚粋€(gè)吊在空屮的大包，所以叫做吊包，不知道學(xué)名該怎么稱呼。我父親根據(jù)他的記憶繪制了吊包的草圖（如右圖），供大家參考。將磨好的豆糊放入大的容器屮

4、,加入溫水?dāng)噭?，舀入吊包下面，用棉紗布做成的包中，然后晃?dòng)吊包樸，生豆?jié){就會(huì)流入棉紗包下而的容器中，豆渣就留在了棉紗包里。豆渣是喂豬的絕佳飼料，所以我的祖母同時(shí)也養(yǎng)著幾頭豬。四、制作熟豆?jié){：將生豆?jié){舀入灶臺(tái)上的大鍋里，加入稍許的豆油以避免假沸（沒有煮熟而沸騰），大火煮沸后，然后小火煮大約十分釗I,等待點(diǎn)成豆腐腦。五、點(diǎn)豆腐：這是做豆腐最關(guān)鍵的地方，關(guān)系到做豆腐的成敗。豆?jié){是一種膠體，根據(jù)膠體的性質(zhì)，在膠體內(nèi)加入電解質(zhì)后，膠粒會(huì)凝聚在一起，這就是膠體的聚沉現(xiàn)象，豆腐腦就是豆?jié){中的豆蛋白膠粒聚沉的結(jié)果。所以，點(diǎn)豆腐需要電解質(zhì)，電解質(zhì)的濃度和劑量比較關(guān)鍵，如果電解質(zhì)過多，會(huì)影響豆腐的

5、口感；如果太少，則會(huì)有很多膠粒不能聚沉，造成浪費(fèi)，也會(huì)影響豆腐的口感。電解質(zhì)的種類：一般南方豆腐以石膏（CaSO4-2H2O）為電解質(zhì)，稱為石膏豆腐或水豆腐；北方豆腐以鹵水（主要成分MgC12）為電解質(zhì)，稱為鹵水豆腐或老豆腐，但是這兩種電解質(zhì)對(duì)人身體都沒有好處，特別是當(dāng)點(diǎn)豆腐吋，加入的電解質(zhì)過量，就會(huì)有很多石膏和鹵水殘留在豆腐里，食之冇害身體健康。我老家做豆腐從來都不用這兩種東曲點(diǎn)豆腐，我們用的是豆蛋口膠粒聚沉Z后，也就是豆腐腦成形Z后從豆?jié){中分離出來的分散劑（水），我們叫做漿，漿在放置一段時(shí)間之后，就會(huì)發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的漿會(huì)產(chǎn)生大量的酸根離子，我們叫做酸漿，也叫老漿，用它來點(diǎn)豆

6、腐其效果和石膏、鹵水差不多，只是如果發(fā)酵時(shí)間不夠，點(diǎn)豆腐時(shí)聚沉現(xiàn)象就不會(huì)很徹底，這樣同樣的大豆就不如用石膏、鹵水點(diǎn)的豆腐出得多，所以很多人為了多出豆腐，還是用右膏或者鹵水來點(diǎn)豆腐。但是如果經(jīng)過一段時(shí)間的摸索，就能夠準(zhǔn)確把握漿發(fā)酵的時(shí)間，用量，就會(huì)產(chǎn)生和石膏、鹵水一樣的效果。用酸漿點(diǎn)的豆腐就是老漿豆腐。我祖母點(diǎn)豆腐時(shí)，除了加入酸漿，還會(huì)加入面粉和食鹽，就是在點(diǎn)豆腐Z前，在酸漿里而加入一點(diǎn)點(diǎn)而粉和食鹽，這樣點(diǎn)出的豆腐色正，爽滑，分離出來的漿水清澈，出豆腐也多。當(dāng)然了，面粉和食鹽千萬不能太多，太多了豆腐的味道就變了，屬劣質(zhì)產(chǎn)品，有“坑爹”的嫌疑。加入食鹽的作用是為了加劇聚沉現(xiàn)象，因?yàn)?/p>

7、食鹽也是電解質(zhì)，而面粉溶入水Z后會(huì)形成淀粉膠體，該膠體聚沉ZU會(huì)將更多的水包含在豆腐之屮，使豆腐的口感更嫩，也更冇分量（這是做生意的最想得到的結(jié)果）。豆?jié){發(fā)生聚沉現(xiàn)象的條件除了電解質(zhì)種類、用量還與加熱的溫度，時(shí)間長短冇關(guān)，溫度越高，時(shí)間越長，聚沉越多，但是溫度不能過高，時(shí)間不能過長，否則，豆腐會(huì)太老，口感太硬、發(fā)澀，而且會(huì)涵養(yǎng)不住水分，出豆腐太少；溫度越低，聚沉就不充分，這樣做出的豆腐不能成形，而且會(huì)有豆腥味。豆腐出的多少，除了電解質(zhì)、溫度，加熱吋間長短述與大豆的產(chǎn)地、新陳等有密切關(guān)系，所以