資源描述：
《茅臺酒的風(fēng)味及其工藝特點》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、奮飛~J茅臺酒的風(fēng)味及其工藝特點(在湖南省輕工業(yè)?？茖W(xué)校舉辦的全國出口酒管理研究班上的發(fā)言)季克良,資州茅臺名酒由于具有醬香突出酒體敗、,,再實踐直至成功設(shè)計出了一套順應(yīng)、、、、,回味,幽雅細(xì)膩醇厚諧調(diào)豐滿悠長這一自然條件而又有別于其他名優(yōu)酒生產(chǎn)工,,,空杯留香長而舒適酒度低而不淡酒香而藝的工藝可以說貴州茅臺酒工藝是順應(yīng)自,.不艷飲后不上頭等特點深受國內(nèi)外消費然條件的產(chǎn)物!是勞動人民智慧的結(jié)晶!是。者的歡迎國茅茅臺是我國傳統(tǒng)白酒中出口人類應(yīng)用自然界微生物的典范l、、,量最多創(chuàng)匯率最高復(fù)蓋面最大的白酒那么到底貴州茅臺酒的生產(chǎn)工藝和其他并三次榮獲國際質(zhì)量金
2、獎和一次國際包裝名白酒生產(chǎn)工藝有哪些不同點呢?概括起來、,:獎一次國際廣告獎是在國際上獲獎最多有以下幾個特點。,一是季,,的白酒在國內(nèi)評比中貴州茅臺酒曾兩次節(jié)性生產(chǎn)伏天踩曲重陽投,四,榮獲國家最高質(zhì)量獎次蟬聯(lián)國家名酒稱料一月一個小周期(輪次)一年一個中周,四,號次榮獲貴州名酒稱號多次榮獲輕工期(一季生產(chǎn)始末)五年以上一個大周期,。業(yè)部的金牌獎和金杯獎是國內(nèi)榮獲金獎最(投料到出商品酒)。。多的白酒,之一二是全年釀酒原料分兩次投入貴州茅臺酒是我國大曲醬香型酒的典型三是貴州茅臺酒由三種香型構(gòu)成(醬香。、、代表和鼻祖它為什么具有如此完美的風(fēng)格型酒窖底香型酒醇甜
3、型酒)經(jīng)三年陳釀。傾倒國內(nèi)外的廣大愛好者呢?這是廣大消費勾兌而成,。者十分關(guān)心的問題也是國內(nèi)外專家們研究四是制曲發(fā)期要經(jīng)四十天。五是同批原料要經(jīng)七次取酒,的課題有的同志認(rèn)為是由于茅臺的土壤八次攤,,、、、,好是朱砂土所以有的企業(yè)不惜工本千里涼加曲堆積入池發(fā)酵共經(jīng)九次蒸.。;迢迢來茅臺運朱砂士有的同志認(rèn)為是這里(糧)吊(酒),,,不污染:。的水好中性硬度低有的同志六是必須采用經(jīng)過六個月貯陳的老曲。。,,,認(rèn)為是工藝獨特眾說紛云我認(rèn)為以上這七是用曲量比例大輪次多用糧多,。些說法都是有一定道理的但又都是極其片糧食粗面的I我認(rèn)為貴州茅臺酒之,,所以在風(fēng)格上獨八
4、是摘酒溫度高堆積發(fā)酵溫度高制,、。特一幟是由于當(dāng)?shù)氐膭趧尤嗣窀鶕?jù)當(dāng)?shù)氐那窚馗甙l(fā)酵水溫高自然條件(包括水質(zhì)、土壤、溫濕度、生九是曲子糖化率低,入池水份低,原料、、,出酒率低,。態(tài)風(fēng)向風(fēng)力等)和釀酒的基本原理經(jīng)過酒精濃度低反復(fù)實踐,由實踐、失敗、再實踐、再失這些工藝特點是表面現(xiàn)象,通過現(xiàn)象可;:次取酒的工藝三年貯存是根據(jù)經(jīng)營者的目以看出以下幾點本質(zhì),,(1)盡量捕捉生態(tài)環(huán)境中的微生物參的而定的想用高檔酒應(yīng)酬賓客提高經(jīng)營,、,,又者的身價這對茅臺酒現(xiàn)在能成為外交酒與茅臺酒發(fā)酵既有不同季節(jié)的有不同、、。禮品酒國酒祖國之光是有重要作用的l來源的,(2)參與茅臺
5、酒發(fā)酵的微生物的適宜這是我要講的第一個間題就是要十分注意,,,’,自然條件不能照搬照抄而應(yīng)根據(jù)自己的溫度的幅度比較寬由20到60℃多并在.。條件改進(jìn)工藝,不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。堆積條件下都有同等的生長條件(3)盡量滿足好氣性微生物的生長繁下面講一下茅臺酒生產(chǎn)中的三個主要生。。殖產(chǎn)工藝對茅臺酒風(fēng)格的影響、、。由于微生物品種多數(shù)量多且種之(一)高溫大曲是茅臺酒風(fēng)格的基礎(chǔ)、、,聞香,口味也,,伺量之間比例協(xié)調(diào)所以產(chǎn)出來的酒香也好好空杯留香也好如果,,、。醬香型酒沒有曲香味或者很淡則一定不豐滿協(xié)調(diào)。這些工藝條件的形成主要是受當(dāng)?shù)刈匀皇呛玫拇笄u香酒所以貴州茅臺酒廠
6、一直,、、,條件的影響當(dāng)然還受生產(chǎn)方式經(jīng)營者的把曲子的生產(chǎn)曲子的質(zhì)量作為基礎(chǔ)工作。。目的的影響抓緊抓好影響醬香型大曲的質(zhì)量因素很,,山區(qū)的高梁一多,、、譬如說茅臺地處山區(qū)如麥子的質(zhì)量品種麥粉的粗細(xì)和形一,山,;;;般山下的早熟上的遲熟均在重陽前后狀曲胚水份的大小曲母的質(zhì)量和用量、,,稻草的品種;成熟不像平原地區(qū)幾乎同時成熟小麥也數(shù)量和質(zhì)量及新老草的比例_,,;;是如此因此就形成了季節(jié)性生產(chǎn)伏天踩堆曲的松緊和方式卡曲的松緊和方位翻,,。;;曲重陽投料分多次投的特殊工藝由于曲溫度的掌握發(fā)酵室的結(jié)構(gòu)曲塊踩的松,;。茅臺伏天氣溫高有的室內(nèi)溫度高達(dá)四十緊程度曲塊
7、的貯存等等這些因素可以互,,,,。度制曲發(fā)酵室又是比較密閉的所以伏天相影響互相制約互相調(diào)節(jié)如曲胚水份,,重了,可適當(dāng)、殊曲曲子的品溫既升得快又升得高出現(xiàn)用稻草灑涼水的多少來調(diào)。。:‘了全國獨一無二的高溫曲由于經(jīng)過高溫制節(jié)影響曲子質(zhì)量較大的因素有以下幾個,一是曲胚水份,曲所以曲中的微生物數(shù)量和品種均受到限多了又沒有進(jìn)行調(diào)節(jié)好則黑,,,,,,。制制曲的初期酵母多霉菌多細(xì)菌少曲多少了則白曲多適中則黃曲多二是,,,經(jīng)過高溫階段以后耐高溫的細(xì)菌多而酵曲塊的松緊程度這個間題往往不被人們所,,,,母幾乎絕跡采用一般大曲酒的生產(chǎn)工藝則重視實踐證明松緊適度的曲子曲子的_
8、,,,。無法產(chǎn)酒為了滿足釀酒的需要古代釀酒表面和內(nèi)層均顯金黃色曲香純正濃郁如,,,工人經(jīng)過無數(shù)
