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《不同濃度的水溶性殼聚糖對(duì)魚糜保鮮效果的影響【畢業(yè)論文】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、本科畢業(yè)論文（20屆）不同濃度的水溶性殼聚糖對(duì)魚糜保鮮效果的影響專業(yè)：食品科學(xué)與工程24目錄摘要3ABSTRACT41前言51.1魚糜的研究概述51.2魚糜保藏的必要性51.3殼聚糖的保藏作用52材料與方法62.1材料62.2試劑62.3儀器與設(shè)備62.4魚丸制作方法72.5試驗(yàn)分組72.6測(cè)定方法72.6.1感官評(píng)分方法72.6.2測(cè)定指標(biāo)及方法72.7數(shù)據(jù)分析83結(jié)果與分析83.1感官評(píng)定分值83.2菌落總數(shù)的變化83.3貯藏過(guò)程中TVB-N值93.4貯藏過(guò)程中魚丸pH值的變化103.5貯藏
2、過(guò)程中TBA值的變化103.6四個(gè)試驗(yàn)組保鮮效果的綜合評(píng)定114結(jié)論與討論11參考文獻(xiàn)1124[摘要]研究了添加不同質(zhì)量濃度的水溶性殼聚糖對(duì)魚糜制品冷藏保鮮效果的影響。以感官評(píng)分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值)、硫代巴比妥酸（TBA)和pH值為指標(biāo)，考察魚糜制品在4℃冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，水溶性殼聚糖能夠明顯抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，阻止感官品質(zhì)的下降，延緩揮發(fā)性鹽基氮和TBA值的上升。其中，添加2%質(zhì)量濃度的水溶性殼聚糖保鮮效果最佳，與空白組相比，能將魚糜制品的冷藏保鮮期從9天延長(zhǎng)
3、至13～14天。[關(guān)鍵詞]水溶性殼聚糖；魚糜制品；冷藏保鮮24[Abstract]Thepreservationeffectsofaddedwithdifferentconcentrationsofwater-solubleChitosanonsurimiproductwerestudied.Thesensoryscore,totalviablecount,totalvolatilebasenitrogen(TVB-N),thethiobarbituricacid(TBA)andpHvalue,
4、wereusedtoevaluatethechangeoffish-ball'squalitiesstoredat4℃.Theresultsindicatedthatthewater-solubleChitosanwaseffectivelyinhibitedthefertilityoftotalbacteria,anditwasalsotureofthethedeclineinsensoryquality.Besides,theycanalsopostonethetotalvolatileba
5、senitrogenandthiobarbituricacid.Thefish-balladdedwith2%water-solublechitosancouldbebestpreserved,comparedwithcontrolgroup,9daysthatthefish-ballwaspreservedforcouldbeprolongedto13-14days.[Keywords]Water-solubleChitosan;Surimiproduct;Preservation241前言生
6、活在江浙地區(qū)的人們比較多接觸水產(chǎn)品，而且合理膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分是水產(chǎn)品,它們具有高蛋白、低脂肪、低熱量、肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，并且深受人們的青睞。近年來(lái)，我國(guó)生產(chǎn)的冷凍魚糜、魚糜制品的生產(chǎn)及其出口量逐年增加，這已成為我國(guó)重要的水產(chǎn)加工品種之一，其原料來(lái)源采用新鮮或冷凍魚加工而成,由于魚糜制品肉質(zhì)細(xì)嫩且營(yíng)養(yǎng)豐富,容易被人體消化吸收,憑借其豐富的營(yíng)養(yǎng)、誘人的風(fēng)味和口感,贏得了許多消費(fèi)者的青睞。但水產(chǎn)品水分和蛋白質(zhì)含量高,死后腐敗變質(zhì)迅速,嚴(yán)重影響著水產(chǎn)品的市場(chǎng)流通和銷售，是制約水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主
7、要因素之一，因此水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究顯得尤為重要。1.1魚糜的研究概述魚糜是一種魚體經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚肌肉蛋白。魚糜脂肪含量低但卻有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量在16～20%，脂肪含量一般在2～5%，主要是中性脂肪，是以高級(jí)脂肪酸的甘油酯為主所形成的，熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。魚糜中含有人體必需的8種氨基酸，還含有鉀、鈣、鎂、磷、鐵、碘等無(wú)機(jī)鹽，對(duì)人體十分重要。魚體含有人體必不可少的硒、鋅、錳等微量元素及豐富的維生素A、B、C、D、E，它們?cè)趨⑴c機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)、能的轉(zhuǎn)換和代謝
8、的調(diào)節(jié)方面有著重要的生理功能，是人體生長(zhǎng)與維持生命不可缺少的物質(zhì)。1.2魚糜保藏的必要性近幾年，隨著我國(guó)漁業(yè)和加工技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)的魚糜制品行業(yè)取得了很大的進(jìn)展，將魚加工成魚糜，不但可以解決收獲的淡旺季矛盾，還可以使其增值。由于肉類腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的大量繁殖,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵。魚肉組織變軟,魚死后,由于肌肉中酶的作用,使肉質(zhì)軟化自溶,微生物的作用,使得魚肉逐漸惡變,食用價(jià)值明顯下降或喪失。越來(lái)越多的人關(guān)注如何保持魚糜的新鮮度及品質(zhì),魚蛋白質(zhì)的變質(zhì)情況更
