不同濃度殼聚糖對(duì)帶魚(yú)冷藏保鮮效果的研究

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1、山西農(nóng)業(yè)科學(xué)2010，38(2)：77～80JournalofShanxiAgriculturalS(iem『JSdoi：10．3969~．issn．1002-2481．2010．02．22不同濃度殼聚糖對(duì)帶魚(yú)冷藏保鮮效果的研究楊勝平，謝晶，佟懿(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)摘要：為研究不同濃度殼聚糖在冷藏條件下對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)變化的影響，將生鮮帶魚(yú)清理，經(jīng)冰水洗凈瀝干后切成6～7em長(zhǎng)段，用不同濃度的殼聚糖溶液涂膜，然后分裝于PE保鮮袋中，立即放人4℃下貯藏。以感官評(píng)分、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN值)、pH、硫代巴比妥酸(TBA值)為指標(biāo)，測(cè)定帶魚(yú)冷藏過(guò)程中

2、的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，殼聚糖涂膜能較好地維持帶魚(yú)的鮮度，抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，延緩TVBN，TBA值及pH的升高。其中，1．0％殼聚糖涂膜對(duì)帶魚(yú)保鮮效果最好，相對(duì)于4℃冷藏條件，涂膜結(jié)合冷藏能將帶魚(yú)的一級(jí)鮮度延長(zhǎng)2～3d，二級(jí)鮮度延長(zhǎng)6～7d。關(guān)鍵詞：濃度；殼聚糖；帶魚(yú)；冷藏；保鮮中圖分類(lèi)號(hào)：$983文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—2481(2010)02—0077—04EfectsofDiferentConcentrati0nsChitosantoFresh—keepingofTrichiutushaumelainColdStorageYANGSheng—ping，XIEJ

3、ing，TONGYi．(CollegeofFoodSconce＆Technology，ShanghaiOceanUniversit)，Shanghai201306，China)Abstract：Theeffectsofdifferentconcentrationschitosantothequalitychangesoftrichiutushaumelaincoldstoragewereinvestigated．Thehairtailsampleswereguttedandwashed，andcutintopieceof6-7emlong．Andthen，theywere

4、packedinthePEbagandstoredat4℃immediately．Thesensoryevaluationvalues，totalbacteriacount，totalvolatilebasenitrogen(TVBN)，pHvalue．the2一thiobarbiturieacid(TBA)wereusedtoevaluatethefishqualityduringthecoldstorage．Theresultindicatedthatthetotalbacterialcount，TVBN，pHvalueandTBAofsamplescoatedwit

5、hchitosancouldbekeptingoodvaluessignificantly，andsensoryevaluationvaluesdecreasedslowlyaswel1．Theshelf-lifeofthecoatedsampleswereprolonged2-3dayswiththefirstfreshgradefreshnessand6-7daysforthesecondfleshgradecomparedwiththatofsamplesundercoldstorageof4℃．Keywords：Concentrations；Chitosan；Tr

6、ichiutushaumela；Coldstorage；Preservation帶魚(yú)(Trichiutushaumela)是我國(guó)最主要的劑在水產(chǎn)品保鮮上的應(yīng)用與推廣。海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，年產(chǎn)量居海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之1材料和方法首。它作為一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品，肉質(zhì)肥嫩而鮮美，深受人們喜愛(ài)。1．1材料及處理方法殼聚糖(Chitosan)是一氨基一D一葡胺糖殼聚糖平均分子量為1．6×10，脫乙酰度≥通過(guò)B一1，4一糖苷鍵連結(jié)成的直鏈狀多糖，是一90．0％，由國(guó)藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司提供。將殼種生物活性物質(zhì)，由甲殼素(Chitin)通過(guò)脫乙酰聚糖溶解于1．0％醋酸(v／v)溶液得到不同

7、濃度保制得。前人研究表明，殼聚糖溶液具有抑菌和抗鮮液。試驗(yàn)分為6組，A組．空白組；B組．1．O％醋菌作用?；它作為一種生物保鮮劑，對(duì)各種食品腐酸；C組．1．0％醋酸+0．5％殼聚糖；D組．1．O％醋酸敗菌可起到良好的抑制作用。然而，殼聚糖應(yīng)+1．0％殼聚糖；E組．1．0％醋酸+1．5％殼聚糖；F用于帶魚(yú)保鮮中還未見(jiàn)報(bào)道。組．1．0％醋酸+2．0％殼聚糖。本試驗(yàn)研究了不同濃度殼聚t容涂膜對(duì)1．2試樣處理帶魚(yú)冷藏過(guò)程中品質(zhì)的影響，以期機(jī)生物保鮮新鮮帶魚(yú)購(gòu)A上海銅川路水產(chǎn)品市場(chǎng)。帶魚(yú)收稿Et期：2009—09—16基金項(xiàng)目：2009