第二章 糧食原料

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1、第二章糧食原料第一節(jié)概論糧食是以淀粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。一、糧食的種類禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類糧食二、谷類（一）生產(chǎn)與消費(fèi)（二）形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）谷類的成分成分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪礦物質(zhì)維生素含量一般6%-14%賴氨酸缺乏，玉米中還缺乏色氨酸約70%左右，其中淀粉約占90%，一般直鏈淀粉占20%-25%，糯米幾乎全部是支鏈淀粉。還含有膳食纖維、糊精、可溶性糖約2%左右，多含在胚芽中。多

2、由不飽和脂肪酸組成磷、鉀較豐富，還含有鈣、鐵、鋅等，主要存在于谷皮與糊粉層VB族，尤其VB1豐富，但精糧VB1較少。胚芽中VE較豐富。VA、VC、VD含量低。（四）谷類的保藏1.調(diào)節(jié)溫度：一般10-15℃2.控制濕度：相對(duì)濕度70%-80%3.避免感染4.防止蟲(chóng)、鼠害三、豆類（一）豆類的生產(chǎn)與消費(fèi)（二）豆類的形態(tài)、結(jié)構(gòu)（三）豆類的成分成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素含量一般20%-40是完全蛋白質(zhì)，包含8種必需氨基酸一般5%-20%，主要為不飽和脂肪酸一般25%-70%磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收

3、。VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、VE，豆芽中含VC。（四）豆類的保藏減少微生物的污染，防止霉變。第二節(jié)大米一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類（一）生產(chǎn)消費(fèi)（二）分類1.主要種類種類粒形色澤硬度粘性脹性秈米細(xì)長(zhǎng)灰白中小大粳米短圓蠟白高中中糯米長(zhǎng)圓乳白低大小2.特殊品種低直鏈淀粉米、高直鏈淀粉米、香米、黑米、巨胚米、紅米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)（二）成分名稱水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰分無(wú)氮抽出物①稻谷11.688.091.808.895.0264.52糙米12.169.132.001.081.10

4、74.53胚乳12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠13.5014.8018.209.009.4035.10稻殼8.493.560.9339.0518.5929.38注：①胚乳中主要是淀粉，稻殼中主要是戊聚糖，稻胚、糖層中“完全”不含淀粉。三、品質(zhì)檢驗(yàn)（一）米的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《稻谷》（GB1350-1999）2.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《稻米蒸煮品質(zhì)》（GB15682-1995）3.農(nóng)業(yè)部部級(jí)標(biāo)準(zhǔn)《米質(zhì)測(cè)定方法》（NY147-88）（二）稻米品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1

5、.檢測(cè)項(xiàng)目主要有：粒形、堊白、龜紋粒、硬度、化學(xué)成分、食味、新鮮度等2.測(cè)定方法（1）外觀品質(zhì)（2）蒸煮食用品質(zhì)①糊化溫度：一般用堿消法間接測(cè)定②膠稠度：常用米膠延伸法測(cè)定③表現(xiàn)直鏈淀粉含量：用碘比色法測(cè)定④淀粉粉力儀測(cè)定A.開(kāi)始糊化溫度（℃）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50℃的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）膠凝值：D-C（BU）⑤食味推定經(jīng)驗(yàn)公式Y(jié)=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物質(zhì)）；x2

6、：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮飯液磺呈色度⑥食味汁⑦米飯物性測(cè)定：利用流變儀測(cè)其粘彈性、凝聚性（3）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：用凱氏定氮法測(cè)其蛋白質(zhì)含量（4）碾磨品質(zhì)：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鮮度：用鄰甲氧基苯酚法（6）摻入砂粒及滑石粉的鑒別四、貯藏保管（一）水分：一般設(shè)定相對(duì)濕度75%。（二）溫度：一般＜15℃五、應(yīng)用（一）作主食（二）作糕點(diǎn)小吃（三）作菜肴（四）作調(diào)味品第三節(jié)小麥與小麥粉一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類（一）生產(chǎn)消費(fèi)（二）分類1.植物學(xué)分類：一粒系小麥分二粒系小麥普通系小麥2.商品學(xué)分類分類依據(jù)

7、種類名稱胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強(qiáng)力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長(zhǎng)表種小粒小麥紅小麥脊細(xì)小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無(wú)芒小麥白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥3.按皮色和粒質(zhì)分二、性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)1.茸毛2.胚乳3.淀粉細(xì)胞4.糊粉細(xì)胞層5.珠心層6.種皮7.管狀細(xì)胞8.橫細(xì)胞9.皮下組織10.表皮層11.盾片12.胚芽鞘13.胚芽14.初生根15.胚根鞘16.根冠（二）成分我國(guó)面粉的化學(xué)組成

8、成分標(biāo)準(zhǔn)粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）粗纖維（%）灰分（以干物質(zhì)計(jì)）（%）鈣（mg/100g）磷（mg/100g）鐵（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1