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《第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)趙海軍浙江醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校公共衛(wèi)生系1第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染(FoodContamination)是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。2食品污染生物性污染化學(xué)性污染物理性污染微生物寄生蟲昆蟲蛆生產(chǎn)、生活和環(huán)境:農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬二惡英、多環(huán)芳烴、食品容器、包裝材料濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假多環(huán)芳烴雜環(huán)胺丙烯酰胺三氯丙醇放射性雜物細(xì)菌和毒素霉菌和霉菌毒素3一、生物性污染及其防治1．食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和
2、感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。(1)食品腐敗變質(zhì)的原因1)食品本身的組成和性質(zhì)（酶、營養(yǎng)成分、水分、PH和滲透壓)2)環(huán)境因素（主要有溫度、濕度、紫外線和氧等）3)微生物的作用（食物中細(xì)菌、酵母和霉菌）4一、生物性污染及其防治(2)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)1)食品中蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物（組胺、酪胺、尸胺和腐胺、氨、構(gòu)成一甲胺、二甲胺和三甲胺、吲哚及甲基吲哚、硫化氫）。51)蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）硫化氫脫硫基蛋白質(zhì)蛋白酶胨、肽脫羧、脫
3、氨、脫甲基硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷肽鏈內(nèi)切酶一、生物性污染及其防治(2)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)6一、生物性污染及其防治(2)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)1)食品中蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的鑒定：①感官：外形、結(jié)構(gòu)和氣味②物理：食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、黏度上升及pH等。③化學(xué)：揮發(fā)性堿基總氮，二甲胺與三甲胺，K值④微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群值。7一、生物性污染及其防治2)食品中脂肪的酸敗受脂肪酸飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)以及食品中微生物的解脂酶等多種因素的影響油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸敗的化學(xué)過程8過程：
4、主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）解食物殘渣脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸價油嚎味）9一、生物性污染及其防治2)食品中脂肪的酸敗鑒定指標(biāo)：氣味：“哈喇味”化學(xué)指標(biāo)：過氧化值、酸價物理指標(biāo)：其固有碘價(值)、凝固點(熔點)、比重、折光系數(shù)、皂化價。10一、生物性污染及其防治3)食品中碳水化合物的分解在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。當(dāng)食品發(fā)生以上變化時，食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。11一、生物性污染
5、及其防治(3)食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義感官性狀發(fā)生改變；食品成分分解，營養(yǎng)價值重降低；增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會，極易造成腸源性疾病和食物中毒。腐敗后的分解產(chǎn)物，對人體的直接毒害尚不夠明確。12一、生物性污染及其防治(4)食品腐敗變質(zhì)的控制措施1)低溫：以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)乏應(yīng)的速度；2)高溫滅菌防腐：①高溫滅菌法：目的在于殺滅微生物②巴氏消毒法：殺死一般致病菌，其優(yōu)點是能最大限度保持食品原有的性質(zhì)。3)脫水與干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物則不生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。4)提高滲透壓：常用的有
6、鹽腌法和糖漬法。5)提高氫離子濃度：在pH4．5以下大多數(shù)細(xì)菌正常發(fā)育6)添加化學(xué)防腐劑：防腐劑抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物7)輻照：利用射線進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽13一、生物性污染及其防治2.細(xì)菌性污染及其防治(1)常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1)致病菌：沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌。2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌。3)非致病菌：能引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。14一、生物性污染及其防治(2)細(xì)菌性污染防治要點1
7、)加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對食品的污染。2)合理儲藏食品，抑制細(xì)菌生長繁殖。3)采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。4)細(xì)菌學(xué)監(jiān)測，常監(jiān)測的指標(biāo)有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。15一、生物性污染及其防治(3)食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義1)菌落總數(shù)：是指被檢測樣品單位重量(g)、單位容積(mL)或單位表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。2)大腸菌群(colifo
8、rmGroup)：大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸
