食品衛(wèi)生基礎(chǔ)(1)

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1、第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預防知識框架定義原因被外來的有害健康的物質(zhì)污染人生產(chǎn)或生活的環(huán)境食物生產(chǎn)至烹調(diào)過程中生物性污染化學性污染物理性污染§1、食品污染及其預防——生物性污染1、食品腐敗變質(zhì)定義：指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。原因：食品本身的組成和性質(zhì)；環(huán)境因素；微生物的作用。實質(zhì)：食品成分的分解過程⑴蛋白質(zhì)分解過程：脫羧酶組胺、酪胺、尸胺、腐胺脫氨基微生蛋白質(zhì)氨基酸氨、甲胺、二甲胺、三甲胺吲哚、甲基吲哚物酶脫硫酶硫化氫鑒

2、定指標：①感官指標——最為敏感可靠指標②物理指標：食品浸出物量、浸出液導電度、折光率、冰點下降、黏度上升、PH等指標③化學指標：揮發(fā)性堿基總氮（已經(jīng)列入我國食品衛(wèi)生標準）；二甲胺與三甲胺（適用于魚蝦等水產(chǎn)品）；K值（鑒別魚類早期腐?。芪⑸飳W的常用指標：細菌總數(shù)和大腸菌群值。（2）脂肪酸敗過程：甘油脂肪多不飽和脂肪酸將分解為醛和酮酸脂肪酸酮和酮酸8鑒定指標：常用指標——過氧化值和酸價（過氧化值是脂肪酸敗的早期指標）敏感實用的指標——感官指標（酸敗的油脂具有哈喇味）（3）碳水化合物酵解過程：單糖、雙糖、

3、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水鑒定指標：酸度、感官指標——甜味和醇類氣味控制措施：具體方法原理要求低溫抑菌變化未停止，肉類4℃、0℃、-10℃、-20℃；魚類-25℃——-30℃高溫滅菌滅菌高溫滅菌法：115℃左右的溫度，大約20min（罐頭）巴氏消毒法：60--65℃30min；80—90℃30s或1min（牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料）?脫水與干燥抑菌?保藏食品較常用的方法方法：日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、加壓蒸發(fā)、冰凍干燥（冰凍干燥后的食品可長期保藏）??提高滲透壓抑菌鹽腌法：食鹽濃度：8%--10

4、%停止繁殖；15%--20%殺滅糖漬法：60%--65%甜煉乳、果脯、蜜餞?提高氫離子濃度?抑菌PH在4.5以下；方法：醋漬法和酸發(fā)酵（各種蔬菜和黃瓜）?添加化學防腐劑抑菌滅菌?我國允許使用的防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽??輻射滅菌?主要利用60Co、137Cs?產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束2、細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害：①第一種是動物生前感染，如奶、肉等第二種是外界污染，來自環(huán)境與觸體本身的生前感染無關(guān)②條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣

5、芽胞桿菌③非致病菌：腐敗菌引起食品腐敗變質(zhì)，是非致病菌中最多的一類（2）細菌性污染防治要點①加強食品污染的宣傳教育；②合理儲藏食品；③采用合理的烹調(diào)方法；④細菌學監(jiān)測（3）食品細菌污染指標及衛(wèi)生學意義①菌落總數(shù)：是指被檢測樣品單位重量（g）、單位容積（ml）或單位表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定條件下培養(yǎng)所生長的細菌菌落總數(shù)。食品中細菌反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣以及食品衛(wèi)生措施和管理情況。菌落總數(shù)是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。②大腸菌群：包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。

6、它可以表明食品是否被人和動物糞便污染，近年來作為糞便污染的指示菌。83、霉菌與霉菌毒素污染及其防治概述部分：在0℃以下和30以上多數(shù)霉菌產(chǎn)毒能力降低；造成霉菌毒素人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性特點類型黃曲霉毒素展青霉素單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮3-硝基丙酸伏馬菌素化學結(jié)構(gòu)二呋喃香豆素衍生物多種霉菌的代謝產(chǎn)物基本結(jié)構(gòu)是倍半萜烯二羥基苯酸內(nèi)酯化合物變質(zhì)甘蔗中分離出節(jié)菱孢霉串珠鐮刀菌產(chǎn)生特性以AFB1毒性和致癌性最強；紫外線照射有熒光；耐熱，堿性條件可生成鈉鹽溶于水溶于水和乙醇，不耐堿性，酸性穩(wěn)定性質(zhì)穩(wěn)定、溶

7、于中性有機溶劑難溶于水。熒光、耐熱污染食品土壤、糧食、油料種子（花生、花生油最嚴重）面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁酒等谷類中有T-2毒素、二醋酸藘草鐮刀菌烯醇等主要玉米、小麥、大麥、大米等玉米及其制品危害急性中毒、慢性中毒、致癌性致癌促癌；造血器官等損害；惡心、嘔吐、頭痛、疲倦神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎、和肺損傷主要神經(jīng)毒性，慢性腎臟毒性，原發(fā)性肝癌防治防霉：適宜的溫度和濕度，水分是關(guān)鍵（安全水分）；去毒；制定限量防霉并制定食品中限量我國標準為100ug/kg或50ug/kg防霉去毒，加強檢

8、測及制定食品中限量標準防霉菌、儲藏期不應(yīng)過長；宣傳教育不吃霉變甘蔗§1、食品污染及其預防——化學性污染1、農(nóng)藥污染及其防治概述部分：農(nóng)藥的類型：按照化學結(jié)構(gòu)劃分；按照用途劃分（1）農(nóng)藥污染途徑：直接污染、間接污染、生物富集作用（以水生物最明顯）與食物鏈（2）食品中農(nóng)藥殘留及毒性類型半衰期（殘留）危害有機氯農(nóng)藥土壤中3—30年主要蓄積與脂肪組織中，神經(jīng)毒作用侵害肝臟、腎臟和神經(jīng)組織等8有機磷農(nóng)藥殘留時間短少有慢性中毒；急性中毒屬于神經(jīng)毒，主要