《食品衛(wèi)生基礎(chǔ)》PPT課件

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1、“食”面埋伏食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品的污染食源性疾病及其預(yù)防食品的安全性評價食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。最終產(chǎn)品生產(chǎn)過程第一節(jié)食品的污染食品污染(Foodcontamination):是指食品被外來的，有害人體健康的物質(zhì)所污染。食品污染的危害影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機體慢性危害對人類的致畸、致突變和致癌作用一、生物性污染及其防治食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）指食品在一定環(huán)境因素影響下，有微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起的食

2、品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。食品的細(xì)菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。食品腐敗變質(zhì)的原因食品環(huán)境微生物腐敗變質(zhì)A）食品本身的組成和性質(zhì)食品的營養(yǎng)價值食品的氫離子濃度食品的水分食品的滲透壓食品的狀態(tài)B）環(huán)境因素溫度氧氣濕度C）微生物細(xì)菌、霉菌和酵母菌（1）食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。

3、鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面確定其適宜指標(biāo)。A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標(biāo)：蛋白質(zhì)分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學(xué)指標(biāo)：目前認(rèn)為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學(xué)指標(biāo)有三個，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。一、是揮發(fā)性鹽基總氮。二、二甲胺與三甲胺。三、K值。（2）食品中脂肪的酸?。菏秤糜椭褪称分兄镜乃釘〕潭?，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然

4、抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)（一）食品的細(xì)菌污染由于非致病菌中多數(shù)非腐敗菌，從影響是食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)特別注意以下幾屬常見的食品細(xì)菌。1．常見的食品細(xì)菌：①假單胞菌屬。②微球菌屬。③芽孢桿菌屬。④腸桿菌科各屬。⑤弧菌屬與黃桿菌屬。⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。⑦乳桿菌屬。2．評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸菌群。（1）食品中的細(xì)菌數(shù)

5、量及衛(wèi)生學(xué)意義。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測食品的耐保藏期。（2）大腸菌群①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是

6、一致的。（二）霉菌污染霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有子實體的那一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。1．霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶質(zhì)濃度大），P值越小，aw越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長

7、與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。③基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。2．主要產(chǎn)毒霉菌霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有：曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝

8、孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、、禾