資源描述：
《《食品衛(wèi)生》ppt課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、第六章食品衛(wèi)生基礎第一節(jié)食品污染及其預防什么是食品污染p250(考試題）食品污染是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。食品污染的分類食品污染分為分為生物性、化學性及物理性污染三類。（考試題）什么是生物性污染？生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。什么是化學性污染？（考試題）化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的一大來源，還有
2、含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會通過食物進入人體，從而引起病癥。什么是物理性污染？主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養(yǎng)價值，食品質量得不到保證主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品
3、的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。一生物污染及其防治p2511食品的腐敗變質什么是食品的腐敗變質？重點食品的腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性質的改變，并失去食用價值的一種變化。（1）食品腐敗變質的原因？食品本身的組成和性質環(huán)境因素微生物作用（2）食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標P251食品中蛋白質的分解；蛋白質分解成氨基酸，氨基酸在分解，變臭（尸胺和腐胺）食品中脂肪酸的酸敗
4、；食品中碳水化合物的分解；主要分解成單糖、雙糖、醇、酸等，如紅薯變甜。(3)食品腐敗變質的控制p2531)低溫保存2)高溫滅菌防腐；什么是高溫滅菌法：1210C,20min什么是巴氏消毒法？60-65oC,30min巴氏消毒法主要用于牛奶、醬油、果汁等。3）脫水干燥，脫水蔬菜4）提高滲透壓（用鹽,8-10%、糖,60-65%）5）提高氫離子強度（乳酸發(fā)酵，泡菜）6）化學防腐劑7）輻照（60CO)2細菌性污染及其防治p2552細菌性污染及其防治p255（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害（2）細菌性污染的防治要點（3）食物細菌污染指標
5、及其衛(wèi)生學意義2細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害1）致病菌2）條件致病菌3）非致病菌2細菌性污染及其防治1）致病菌致病菌對食物的污染有兩種情況；一是動物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即存在著致病菌，主要有引起食物中毒的腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌等沙門菌；也有引起人畜共患的結核病的結核桿菌等。第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體本身的生前感染無關。主要有痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。這些病菌通過糞便、蒼蠅、水、容器等轉染。2細菌性污染及其防治2）條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下，才有致病能力的
6、細菌；常見的有：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等。能在一定條件下，引起食物中毒。2細菌性污染及其防治3）非致病菌食物中的細菌絕大多數(shù)都是非致病菌。非致病菌在自然界分布很廣，在土壤、水體、食物中到處都是。腐敗菌：這些細菌雖然不致病，但是可以使食物發(fā)生變質。凡是可以使食物腐敗變質的細菌稱為腐敗菌。2細菌性污染及其防治（2）細菌性污染的防治要點1）加強防治食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)保持衛(wèi)生；2）合理貯存食品，抑制細菌生長；3）采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌；4）細菌學監(jiān)測：總數(shù)、大腸桿菌、致病菌。2細菌性污
7、染及其防治（3）食物細菌污染指標p2551）細菌總數(shù)2）大腸桿菌3）致病菌2細菌性污染及其防治1）細菌總數(shù)考試題是指被測樣品單位重量(g)、單位容積（ml）、或單位表面積（cm2）內所含有的細菌菌落總數(shù)；意義：食品中細菌總數(shù)越多，食品腐敗變質就越快！2細菌性污染及其防治2）大腸桿菌系直接或間接來自人和溫體動物腸道；測出有大腸桿菌，表明食物曾受到人和動物糞便的污染。2細菌性污染及其防治3）致病菌食品中不得檢測出致病菌。2細菌性污染及其防治3霉菌及霉菌毒素污染及防治p256霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。有的霉菌對人類有益，有的有害！
8、在00C以下，或300C以上，霉菌很難活！霉菌一般按產生毒素的主要霉菌來命名，如黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素等。黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄
