食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

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1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染（FoodContamination）是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食品污染的原因主要有二：一是出于人的生產(chǎn)或生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染；另一原因是食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染?！?、食品污染（一）、食品污染：有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過程，稱之為食品污染。1、食品污染的原因：a）由于人的生產(chǎn)或生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染。b

2、）食品在生產(chǎn)、種植、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售和加工烹調(diào)過程屮造成的污染。（-）食品污染源分類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染1、生物性污染微生物：細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素寄生蟲卵：囊蟲、蛔蟲卵昆蟲：倉蟲、嚇等：毀壞食物破壞感觀性狀2、化學(xué)性污染（1）農(nóng)?藥：使用不當(dāng)（2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣（3）食品添加劑：生產(chǎn)過程中，為提高感觀性狀、質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精等。（4）食品包裝材料、容器：類塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)中的鉛、包裝紙等。3、物理性污染：放射性物質(zhì)開采、核爆炸和利用原子能。直接或間接污染食品。微生物污染及其預(yù)防食

3、品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)，黃曲霉毒素對食品的污染及其預(yù)防，防止食品腐敗變質(zhì)的措施。（三）食品腐敗變質(zhì)的控制措施：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、冷凍干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照；（四）生物性污染及其防治細(xì)菌污染、致病菌、條件致病菌、非致病菌1、對食品污染兩種情況:（1）生前污染：如奶、肉在禽備體生前的細(xì)菌a）沙門菌：腸炎沙門菌豬霍亂沙門菌食物中毒b）結(jié)核桿菌：c）布魯桿菌：人畜共患傳染病d）炭桿菌（2）外界污染細(xì)菌：來自外環(huán)境a）痢疾桿菌b）副溶?血性弧菌：腸道傳染病：c）傷寒桿菌d）非致病菌e）嗜溫性菌f）嗜熱性菌：食品腐敗變質(zhì)g）嗜冷性菌2、預(yù)防要點：1

4、）保持清潔：食品、生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖:合理儲藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)3、細(xì)菌檢驗方法:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌(五)菌落總數(shù)的定義及意義：1、定義：在被檢驗樣品單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。2、實際意義：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量：(1)菌落總數(shù)作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；(2)預(yù)測食品耐儲藏的期限。3、為什么把大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌?1)大腸菌群來源有特界性，僅來口腸道2)在腸道屮數(shù)量較多，易檢出3)在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時間;4)食

5、品細(xì)菌學(xué)檢驗方法敏感4、霉菌產(chǎn)毒的條件及衛(wèi)生學(xué)意義?產(chǎn)毒條件(1)基質(zhì)(2)水分：17?18%為霉菌產(chǎn)毒的最佳條件(3)濕度：80-90%適每菌生長；小于70%,每菌不生長(4)氧氣、自由水、朿縛水5、黃曲霉毒素的性質(zhì)、毒性及預(yù)防中毒措施?霉菌與霉菌毒素：約200種左右，與食品有關(guān)的、最重耍是黃曲霉毒素(AFT)。1)、性質(zhì)：(1)黃

6、11

7、霉毒索耐熱，普通的烹調(diào)溫度下很少被破壞，在280度時可發(fā)生裂解(2)黃曲霉毒素幾乎不溶解在水中，但在堿性條件下可被分解(3)黃曲霉莓素溶于油和有機(jī)溶劑(4)可發(fā)生熒光：紫外線照射時發(fā)生熒光(5)對光不穩(wěn)定：FI曬可破壞結(jié)構(gòu)2)、毒性：(1)急性

8、毒性：多數(shù)的敏感生物在攝入毒素3天內(nèi)死亡;(2)慢性毒性：主要表現(xiàn)為動物生長障礙(1)致癌性：是Fl前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)1)危害：(1)急慢性中毒：作用肝細(xì)胞，使細(xì)胞變性、壞死，出血、GPT升高(2)致癌：長期低濃度或短期高濃度動物實驗：誘發(fā)多種動物肝癌流行病學(xué)調(diào)查：肝癌發(fā)病率高的地區(qū)，黃Illi霉索污染較嚴(yán)重，兩者呈正相關(guān)。如：肯尼亞、泰國、菲律賓、廣西2)預(yù)防要點：防霉、去毒、以防霉為主(1)防霉食品污染情況：花生、玉米、易污染;小麥、大米、次之;大豆再次Z措施:控制水分：糧粒＜13%,玉米＜12.5%,花生＜8%保持糧粒外殼完整：花?？刂茰囟群蜐穸龋篢vlO度，Rv70度

9、化學(xué)熏蒸：甲烷、二氯乙烷等(2)去毒：吸附法：門陶土、活性炭，適用于植物油加堿破壞：適用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米(五)、食品腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的定義：泛指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去倉用價值的一切變化，即食品失去商品價值。2、食品腐敗變質(zhì)的原因：(1)食品本身的組成和性質(zhì)(2)微生物(3)環(huán)境因素食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品組成成分分解的過程：1、食品中蛋門質(zhì)的分解2、食品中脂