QDXBJY 0001-2015 北京百嘉宜食品有限公司 冷加工西式蛋糕.pdf

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1、Q/DXBJY北京百嘉宜食品有限公司食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/DXBJY0001－2015冷加工西式蛋糕[公開版本]2014－10－10發(fā)布2015－1－31實(shí)施北京百嘉宜食品有限公司發(fā)布前言本食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,參考GB/T1.1的規(guī)定，本企業(yè)組織起草了《冷加工西式蛋糕》標(biāo)準(zhǔn)。本食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由北京百嘉宜食品有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：梁福艷本標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)人：劉浩遠(yuǎn)本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。2冷加工西式蛋糕1.范圍以小麥粉、白砂糖、雞蛋、大豆油等為主要原料，添加適量的人造黃油、食用鹽、可可粉、巧克力、山梨糖醇、阿拉伯膠等為輔料，經(jīng)過配制、成型、烘烤等工序制

2、成的蛋糕胚，再在常溫或低溫條件下添加稀奶油、植脂奶油、代可可脂巧克力等為輔料而不再經(jīng)過加熱的蛋糕。2.術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。2.1冷加工西式蛋糕以小麥粉、白砂糖、雞蛋、大豆油等為主要原料，添加適量的人造黃油、食用鹽、可可粉、巧克力、山梨糖醇、阿拉伯膠等為輔料，經(jīng)過配制、成型、烘烤等工序制成的蛋糕胚，再在常溫或低溫條件下添加稀奶油、植脂奶油、代可可脂巧克力等為輔料而不再經(jīng)過加熱的蛋糕。3.技術(shù)要求3.1原料要求3.1.1小麥粉應(yīng)符合GB1355《小麥粉》的規(guī)定。3.1.2白砂糖應(yīng)符合GB317《白砂糖》的規(guī)定。3.1.3雞蛋應(yīng)符合SB/T10277《鮮雞蛋》的規(guī)

3、定。3.1.4大豆油應(yīng)符合GB1535《大豆油》的規(guī)定。3.1.5人造奶油應(yīng)符合NY479《人造奶油》的規(guī)定。3.1.6食用鹽應(yīng)符合GB5461《食用鹽》的規(guī)定。3.1.7可可粉應(yīng)符合GB/T20706《可可粉》的規(guī)定。3.1.8巧克力應(yīng)符合GB/T19343《巧克力及巧克力制品》的規(guī)定3.1.9山梨糖醇應(yīng)符合GB29219《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑山梨糖醇》的規(guī)定。3.1.10阿拉伯膠應(yīng)符合GB29949《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑阿拉伯膠》的規(guī)定。3.1.11稀奶油應(yīng)符合GB19646《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油》的規(guī)定。3.1.12植脂奶油應(yīng)符合SB/T1

4、0419《植脂奶油》的規(guī)定。3.1.13代可可脂巧克力應(yīng)符合SB/T10402《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》的規(guī)定。3.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤表面色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征取50克以上的樣品置于清潔、干燥的白組織松軟、細(xì)膩、無缺損、無塌陷、無破裂，瓷盤中，目測觀察其色澤及組織形態(tài)；組織形狀具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和雜質(zhì)；品嘗滋味與口感，做出評價(jià)。滋味與口感口感特征雜質(zhì)無可見雜質(zhì)33.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

5、干燥失重/(%)≤70.0GB5009.3蛋白質(zhì)/(%)≥4.0GB5009.5總糖/(g/100g)≤42.0GB/T20977附錄A≤5酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）GB/T5009.37≤0.25過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）GB/T5009.373.4污染物限量3.4.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定,具體見表3的規(guī)定。表3污染物限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.5GB5009.123.5微生物限量3.5.1微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物限量項(xiàng)目限量檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)/(cfu/g)≤8000GB4789.2大腸菌群/

6、(MPN/100g)≤300GB/T4789.3-2003霉菌計(jì)數(shù)/(cfu/g)≤150GB4789.153.5.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，具體見表5的規(guī)定。表5致病菌限量采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或25mL表示）致病菌指標(biāo)檢驗(yàn)方法ncmM沙門氏菌500—GB4789.4金黃色葡萄球菌51100/CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值；M為致病菌指標(biāo)的最高安全限量值。3.6食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及相關(guān)公告的規(guī)定。

7、4龍牛網(wǎng)www.longniu.com下載4.生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存5.1標(biāo)志預(yù)包裝的冷加工西式蛋糕產(chǎn)品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB7718、GB28050并標(biāo)注冷加工字樣。5.2包裝產(chǎn)品包裝采用無毒、無害、無異味，符合國家食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)。5.3運(yùn)輸運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。5.4貯存和保質(zhì)期不得與有毒，有害，有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。貯存條件及保質(zhì)期符合表8要求表8