溫度對(duì)美拉德反應(yīng)

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1、維普資訊http://www.cqvip.com※基礎(chǔ)研究2005,VoL26,No．763EfectsofTemperaturesonMaillardReactionsWUShao·xiong，MAJSvanBoeke，一，SIFSMartins，GUOSi·yuan，LILin(1．CollegeofFoodandBiologicalEngineering，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China；2．InstitutionofNutritionandF

2、oodScience，KunmingMedicalCollege，Kunming650031，China；3．DepartmentofAgrotechnologyandFoodScience，WageningenUniversity，POBox8129，6700EVWageningen，TheNetherlands)Abstract：TheefectsofmmperaturesonthedevelopmentoftheMailhrdreactioninaqueousmodelsystemscontainingglucosea

3、ndglycineheattreamdfordiferenttimesatthreetemperaturesrespectively(80℃，100Tand120"C)werestudied．Inparticular,aninvestigationwascarriedoutintothedifferenttemperaturesusedonthe~gradationofsugarsandaminoacidandtheextentofaccumulationofbrowningintermediams，suchasAmador

4、iproduct,organicacid,brownpigmentformationandpitchanges．Resultsshowedthat,wi吐lincreasingtemperatureandtimetherateofreactionsrose．Keywords：Maillardreaction：glucose：glycine；temperature溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的研究吳少雄2，MAJSvanBoeke~，3，SIFSMartins3，郭祀遠(yuǎn)l，李琳1(1．華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，廣東廣州510640：

5、2．昆明醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品研究所，云南昆明650031；3．DepartmentofAgrotechnologyandFoodScience，WageningenUniversity，6700EVWageningen，TheNetherlands)摘要：本文報(bào)道了反應(yīng)溫度對(duì)以d·葡萄糖和l·甘氨酸水溶液模式體系美拉德反應(yīng)的影響。研究了在不同反應(yīng)溫度(80、100、120℃)和不同反應(yīng)時(shí)間下。體系中糖和氨基酸的降解程度，反應(yīng)中間體：阿利德諾和有機(jī)酸的累積程度，類(lèi)黑素的形成及pH變化程度。研究結(jié)果表明：隨著反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間的增加

6、·反應(yīng)速率加快。關(guān)健詞：美拉德反應(yīng)；葡萄糖；甘氨酸；溫度中圖分類(lèi)號(hào)：0642文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼zA文章編號(hào)：1002-6630(2005)07·0063-04收稿日期：2004．05．09作者簡(jiǎn)介：吳少雄(1965．)。男，副研究員。在讀博士。主要從事食品化學(xué)研究。enzymic，spectroscopicandcalorimetricstudies[J】．參考文獻(xiàn)：BiotechnolAPPlBiochem,2000,31：77．84．【1】張建忠，徐筆峰，胡斌斌．基因工程凝乳酶的研發(fā)【J】．食【5】周小玲，沈微，饒志明，等．一種

7、快速提取真菌染色體DNA品研究與開(kāi)發(fā)，1998，(9)．的方法【J】．微生物學(xué)通報(bào)，2004，(4)．【2】姜峰，張?zhí)m威．我國(guó)凝乳酶特性及其替代品的研究現(xiàn)狀【J】．【6】奧斯伯J，布倫特R，等．精編分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)指南【M】．食品研究及開(kāi)發(fā)，2o03，(12)．王海林。譯．北京：科學(xué)出版社，1999．【3】MoralesJ，TorrensI，AguiarJ，eta1．OficinaNationalde【7】TakashiY，NaotoT，TakeshiU，eta1．SecretionofMucorInvention,Infom

8、mcionTecnicaYMarcas。NE22278，l991．rennin，afungalasparticproteaseofMucorpusillus，by【41BeldarrainA，AcostaN，MontesinosR，eta1．Charactefiza-recombinant