簡述美拉德反應(yīng).ppt

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1、簡述美拉德反應(yīng)化春光主要內(nèi)容果蔬汁褐變的原因美拉德反應(yīng)概念及原理控制美拉德反應(yīng)的措施影響美拉德反應(yīng)的因素酶促褐變非酶促褐變抗壞血酸褐變焦糖化反應(yīng)美拉德反應(yīng)褐變美拉德反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有羰基的化合物（尤其是還原糖）與胺、氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)等氨基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)（1）氨基酸和還原糖的縮合反應(yīng)。含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff并隨后環(huán)化成為N-葡萄糖基胺，再經(jīng)Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺進一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺。（2）重排后的果糖進一步講解過程。A果糖胺脫水生成羥甲基糠醛，羥甲

2、基糠醛積累后導(dǎo)致褐變。B果糖胺重排形成還原酮，還原酮不穩(wěn)定，進一步脫水后與氨類化合物縮合。C氨基酸與二羰基化合物作用。（3）羥醛縮合與聚合形成褐色素分為三個階段：影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素很多，美拉德反應(yīng)除了受到糖類和氨基酸的影響，還受到溫度、時間、pH、水分活度的影響，前者主要影響到產(chǎn)物種類，后者通常是反應(yīng)的動力學(xué)影響因素。底物在美拉德反應(yīng)中，參與反應(yīng)的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖。可用的雙糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反應(yīng)的速度為五碳糖>己醛糖>己酮糖>雙糖在胺類化合物中：胺>氨

3、基酸>多肽>蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快溫度溫度不僅影響反應(yīng)的速度。而且影響反應(yīng)物的濃度和它們之間的相互作用。Chen等研究發(fā)現(xiàn)，溫度為45℃時。葡萄糖反應(yīng)的速度比半乳糖要快，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)要多，但是在60℃時，兩者的情況相反。PH和水分活度溫初始pH值大于7時，反應(yīng)顏色物質(zhì)生成的很快；初始pH低于7時，吡嚎類物質(zhì)難于形成；初始pH低于2時，是強酸溶液，氨基處于質(zhì)子化狀態(tài)，使N一糖基化合物(葡基胺)難以形成，從而使反應(yīng)難以進行下去，初始pH大于8時，反應(yīng)速度難于控制。水分含量在10％～15％的時候，反應(yīng)容易

4、發(fā)生，完全干燥的食品難以發(fā)生Maillard反應(yīng)。控制美拉德反應(yīng)的措施降低溫度降低PH除去肽類化合物？ThankYou!