醬鹵肉制品復(fù)合護色劑的研制_劉中科

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1、安徽農(nóng)業(yè)科學,JournalofAnhuiAgri.Sci.2011,39(4):2319-2321責任編輯鄭丹丹責任校對馬君葉醬鹵肉制品復(fù)合護色劑的研制劉中科,黃姝潔(四川大學食品工程系,四川成都610065)摘要[目的]研究醬鹵肉制品復(fù)合護色劑的最佳配比。[方法]以軟包裝鹵制雞腿為原料,通過單因素及正交試驗,對幾種護色劑單體及它們的復(fù)配體對醬鹵肉制品的護色效果進行研究。[結(jié)果]得到一種高效的復(fù)合護色劑:β-環(huán)糊精0.04%,海藻酸鈉0.06%,異抗壞血酸鈉0.04%,檸檬酸0.05%。[結(jié)論]所研究的復(fù)合護色劑使醬鹵肉制品在

2、35℃的高溫條件下保存60d后仍保持良好的色澤,顯著延長了醬鹵肉制品的貨架期。關(guān)鍵詞醬鹵肉制品;紅曲紅色素;護色劑中圖分類號S37文獻標識碼A文章編號0517-6611(2011)04-02319-03StudyonComplexColorRetentingAgentonTraditionalPot-stewedMeatProductsLIUZhong-keetal(DepartmentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065)Abstract[Objec

3、tive]Thispaperaimedtostudytheoptimumratioofcomplexcolorretentingagentontraditionalpot-stewedmeatproducts.[Method]Softpackagesteweddrumstickwastakenastheresearchobjecttostudyvarioussingleagentsandtheircomplexmaterials.[Result]Ahigheffectivecomplexcolorretentionagentco

4、ntainingβ-Cyclodextrin0.04%,sodiumalginate0.06%,sodiumerythorbate0.04%,citricacid0.05%,wasobtained.[Conclusion]Thestudiedtraditionalpot-stewedmeatproductswithcomplexcolorretentingagentstillkeptfinecolorunder35℃after60days,whichhadprolongedtheshelflifeoftraditionalpot

5、-stewedmeatproducts.KeywordsTraditionalpot-stewedmeatproducts;Redpigments;Colorretentionagent在肉制品生產(chǎn)過程中,大多數(shù)廠家都會加入一定量的天式中,A1為光照前測得的成品吸光度值;A2為光照后測得的然紅色素,賦予制品以鮮艷的紅色。天然紅曲紅因其對蛋白成品吸光度值。質(zhì)的良好著色性能以及耐熱、耐酸、耐堿性能,已成為使用最表1正交試驗因素水平為普遍的肉制品著色劑。但是使用紅曲紅著色的醬鹵肉制Table1Factorsandlevelsinort

6、hogonaltestdesign%品,在儲存或者銷售過程中易因光照和氧化作用而褪色,嚴因素Factors水平[1]β-環(huán)糊精(A)海藻酸鈉(B)異抗壞血酸鈉(C)檸檬酸(D)重影響產(chǎn)品外觀,進而影響產(chǎn)品的銷售。筆者以軟包裝鹵Levelβ-cyclod-SodiumSodiumisoas-Citricextrinalginatecorbateacid制雞腿為原料,對幾種添加劑在紅曲紅著色產(chǎn)品中的護色作10.030.040.020.03用進行搭配組合,得到一種高效的復(fù)合護色劑,大大延長了20.040.050.030.05醬鹵肉制品

7、的貨架期。30.050.060.040.071材料與方法1.1材料與設(shè)備紅曲紅色素(江門科隆生物技術(shù)股份有2結(jié)果與分析限公司),β-環(huán)糊精、海藻酸鈉、異抗壞血酸鈉、檸檬酸(食品2.1各護色劑單體對醬鹵肉的護色效果級),雞腿、調(diào)味料(市售)。電子天平,可見分光光度計,小型2.1.1對照組。對照組未添加護色劑,為護色劑單體的護打漿機,臺式離心機,人工氣候模擬箱。色效果提供對照。由圖1可知,對照組的樣品褪色非?？?1.2鹵制雞腿生產(chǎn)工藝流程原料※解凍※腌制※預(yù)煮※20d后樣品變色較明顯,25d后顏色變?yōu)榈S色,嚴重影響鹵制※烘干※真空

8、包裝※殺菌冷卻※成品。產(chǎn)品的外觀。1.3護色方法設(shè)計1.3.1單因素試驗。取等量護色劑單體與紅曲紅色素混勻后,用水溶開,在鹵制雞腿時加入到鹵水中,按生產(chǎn)工藝制成成品。成品放入35℃,每天光照時間12h的人工氣候模擬箱中儲藏,并設(shè)對照組(未添加護色劑),觀察各單體