世紀(jì)華園大酒樓餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

《世紀(jì)華園大酒樓餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、世紀(jì)華園大酒樓餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（一）、餐廳規(guī)范禮貌用語(yǔ)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二）、托盤(pán)操作服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（三）、鋪?zhàn)啦挤?wù)工作標(biāo)準(zhǔn)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（四）、屮餐擺臺(tái)服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（五）、營(yíng)業(yè)部預(yù)訂餐服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（六）、電話接聽(tīng)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（七）、迎賓服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（八）、香巾服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（九）、茶水服務(wù)服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十）、鋪餐巾和拆筷套服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十一）、餐前小菜服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十二）、為客人點(diǎn)菜服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十三）、點(diǎn)酒水服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十四）、酒水的開(kāi)瓶服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十五）、斟酒服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十六）、上菜服務(wù)

2、操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十七）、餐中巡臺(tái)服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十八）、中餐派菜服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（十九）、屮餐具撤換服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十）、換煙灰缸服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十一）、結(jié)帳服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十二）、餐廳送客結(jié)帳服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十三）、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十四）、屮餐宴會(huì)服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十五）、冷餐會(huì)服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十六）、雞尾酒會(huì)服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十七）、各種大型會(huì)議服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十八）、餐廳退菜、取消、食物服務(wù)工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二十九）、液化氣灶使用操作規(guī)范（三十）、客人投訴處理服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（三十一）、餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)

3、會(huì)（三十二）、餐飲常見(jiàn)問(wèn)題處理辦法餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（一）、餐廳規(guī)范禮貌用語(yǔ)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE餐廳規(guī)范禮貌用語(yǔ)編號(hào)REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE全體人員涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE（一）、餐廳規(guī)范禮貌用語(yǔ)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)客人進(jìn)入餐廳1、迎賓示意：“您好，歡迎光臨素食王！、請(qǐng)問(wèn)小姐/先生幾位？是否有預(yù)定？”2、領(lǐng)位讓座：“這邊請(qǐng)”、“請(qǐng)座”3、值臺(tái)服務(wù)員拉椅讓座：“您好！很樂(lè)意為您服務(wù)！”4、倒茶、上毛巾、撒筷套：“對(duì)不起、打擾一下!請(qǐng)

4、喝茶、請(qǐng)用毛巾”5、提供衣、包套服務(wù)：“打擾一下，幫您套衣（包）套”6、接受點(diǎn)菜：“對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”7、推銷(xiāo)酒水：“請(qǐng)問(wèn)需要什么酒水？”（飲料介紹以自制為主）8、客人到齊：“對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以上菜了嗎？”、“祝您就餐愉快”9、席間服務(wù):“對(duì)不起，打擾了”（上菜、斟酒、倒茶、點(diǎn)煙、換骨盆、毛巾、煙缸、整理臺(tái)面等）10、菜肴上齊：“打擾一下，您的菜上齊了，請(qǐng)問(wèn)還需要添加什么主食？”11、客人結(jié)帳：“請(qǐng)您稍等，這是您的帳單”、“謝謝”（放上提醒牌）12、請(qǐng)客人填寫(xiě)意見(jiàn)卡：“麻煩您能給我們提點(diǎn)意見(jiàn)嗎？”13、拉椅送客、道別：（送客到門(mén)外）“再見(jiàn)、請(qǐng)走好!歡迎

5、下次光臨！”（二）、托盤(pán)操作服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE托盤(pán)操作服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行H期EFFECTIE托盤(pán)服務(wù)根據(jù)托送的物品和重量可分為輕托和重托。（-）輕托用于上菜、斟酒操作或托送較輕的物品。一般重量在5公斤以下。1、理盤(pán)：根據(jù)所托物品選擇托盤(pán)。洗凈擦干，如選用的托盤(pán)比較光滑，在盤(pán)內(nèi)墊上潔凈的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑動(dòng)。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤(pán)底相齊。2、裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積重量

6、和使用的先后擺放。重的、高的、后用的物品擺放在內(nèi)側(cè)，靠近胸前；輕的、低的、先用的物品放在外側(cè)。3、托姿：左手?jǐn)[盤(pán)，左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上。五指盡量分開(kāi)，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盤(pán)的平衡，使托盤(pán)重心始終在掌心和掌根處。盤(pán)緣距胸約15公分左右，身體正直，保持立正姿勢(shì)。側(cè)托時(shí)雙腳自然分開(kāi)與肩平齊，以左手肘為軸，左手托盤(pán)向外側(cè)緩慢平穩(wěn)的轉(zhuǎn)動(dòng)，使左手臂與身體成一平面。4、起托：要求彎膝不彎腰，左腳向前一步，上體前傾，將左手掌置于工作臺(tái)面邊緣，掌心向上，右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面2/3處，然后用左手托住盤(pán)底，在右手的幫助下將盤(pán)托起，待左手掌握好重心后，右手立即放開(kāi)，左腳收

7、回成標(biāo)準(zhǔn)站立。5、托盤(pán)行走：托盤(pán)行走時(shí)頭正肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手手腕放松，隨著行走的節(jié)奏不斷調(diào)整托盤(pán)的平衡，右手隨之自然擺動(dòng)，表情放松，自然大方。遇到緊急情況時(shí)需要護(hù)托盤(pán)時(shí)，身體前傾，低頭含胸，左手將托盤(pán)盡力靠近胸前，左手手臂向外護(hù)住托盤(pán)，右手向前將托盤(pán)包住，從而防止意外事故的發(fā)生。行走時(shí)的步伐可歸納為以下幾種：〈1＞常步:步距均勻，快慢適當(dāng).此步伐用于餐廳日常服務(wù)工作.〈2〉快步:急行步，步距加大，步伐較快，但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.〈3〉碎步:小快步，步距小,步速快，