快餐行業(yè)論文

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1、淺論中式快餐連鎖經(jīng)營模式班級：財(cái)管0703姓名：陳茜茜、萬春慧、邊思思、劉洋洋、王興摘要：本文冃在研究熊貓快餐這個(gè)具體案例，來探究中式快餐的發(fā)展Z路。中餐企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)迓行相應(yīng)的改造。中餐所而臨的困難最為突出的就是解決進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的孑盾。中餐快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該有一?種以員工為核心的管理理念。建設(shè)一個(gè)良好的餐飲業(yè)品牌形彖周期長而口成本高，而毀掉一個(gè)品牌Z需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時(shí)候必須慎Z乂慎。關(guān)鍵詞：熊貓模式屮式快餐發(fā)展的經(jīng)營模式一?引言隨著全球著名快餐品

2、牌肯徳基（KFC）于1987年入駐中國,不少中國的餐飲企業(yè)也開始試圖把屮餐做成連鎖經(jīng)營，一時(shí)間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯徳基、麥當(dāng)勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不反，由于口身管理的失策以及中餐口身的特點(diǎn)，這些品牌迅速地衰落了。而在美國不少城M的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子,一眼看過去,窗明幾凈，厲子邊框是鮮艷的紅色，止門口掛著一個(gè)圓形標(biāo)志：白底中間一個(gè)大紅圓點(diǎn)，圓點(diǎn)上一只憨態(tài)可掬的大熊貓，熊貓頭頂環(huán)繞著一行英文字PandaExpresso標(biāo)志下方，是同樣的大紅字。在

3、一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。這就是目前美國規(guī)模最人的中式快餐連鎖企業(yè)熊貓快餐（PandaExpress）熊貓快餐是熊貓餐飲集團(tuán)成長的引擎發(fā)動機(jī)。廿前在全美37州、波多黎各、與H本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內(nèi)的屮式快餐的失敗形成強(qiáng)烈的反差,木文擬總結(jié)熊貓快餐的成功Z處，總結(jié)出屮式快餐連鎖經(jīng)營的模式。中式快餐連鎖經(jīng)營模式木文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于屮式快餐發(fā)展的經(jīng)營模式（一）組織結(jié)構(gòu)熊貓快餐在起步的時(shí)候，市于規(guī)模小，人員不多，釆取的是簡單組織結(jié)構(gòu)老板有著絕對

4、的權(quán)威，家庭成員成為企業(yè)的主耍管理人員，對員工的管理也很缺乏規(guī)范性。但隨著企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大以及企業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行了相應(yīng)的改造。連鎖店的組織結(jié)構(gòu)是有一定講究的，各個(gè)企業(yè)可以有著不同的組織結(jié)構(gòu)，但應(yīng)該有以下兒點(diǎn)共性：1.部門化程度高部門化程度是指工作被分組的基礎(chǔ)，就一家餐飲連鎖企業(yè)而言，有兒個(gè)車點(diǎn)部門：企劃中心：肩負(fù)著建立、完善、維護(hù)企業(yè)品牌重任的中樞機(jī)構(gòu)，建立和完善企業(yè)CIS系統(tǒng)，通過企業(yè)全體至上而下的CT教冇和實(shí)施，向外界傳達(dá)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)形象，同時(shí)，企劃中心還要研究企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r

5、、規(guī)模和前景，向集團(tuán)高層提供企業(yè)經(jīng)營方針、經(jīng)營模式、經(jīng)營理念的規(guī)劃建議，規(guī)避企業(yè)經(jīng)營投資風(fēng)險(xiǎn)人力資源中心：負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)員工，制定嚴(yán)格的考核制度，為企業(yè)發(fā)現(xiàn)、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業(yè)培訓(xùn)及在職進(jìn)修的機(jī)會。食品研發(fā)部門：負(fù)責(zé)企業(yè)菜殆的研究及創(chuàng)新。尤其是在當(dāng)今社會大家在飲食方而都力求嘗新，而冃越來越重視飲食營養(yǎng)的問題，這個(gè)部門也不可小視。1.構(gòu)建管理團(tuán)隊(duì)此外，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)人，建立起一個(gè)高效團(tuán)結(jié)的管理團(tuán)隊(duì)也顯得I?分必要。復(fù)雜的競爭環(huán)境，不是靠任何一個(gè)人的智慧跟能力

6、對以把它解決了的，必須耍有非常完整的團(tuán)隊(duì)，在每一個(gè)環(huán)節(jié)上都有人能夠非常專業(yè)地去血刈這些問題，想方設(shè)法地找出解決問題的方案，同時(shí)打造一個(gè)系統(tǒng)。（二）技術(shù)改造中餐具有品種豐富，口味多樣，烹飪方式多樣等特點(diǎn)。這是中餐的優(yōu)勢，但從連鎖經(jīng)營的旳度看，這也是屮餐的劣勢所在。連鎖企業(yè)必須做到標(biāo)準(zhǔn)化。屮餐所面臨的困難最為突岀的就是解決進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化牛產(chǎn)和保持中餐特色Z間的矛盾。從生產(chǎn)的流程上看，標(biāo)準(zhǔn)化可以有以下兒個(gè)方面著手：1.原料標(biāo)準(zhǔn)化菜砧的標(biāo)準(zhǔn)化離不開原料的標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖店對其原料的質(zhì)量、重塑、色澤、莒養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該有

7、向己詳盡的標(biāo)準(zhǔn)。其次，這也對企業(yè)的物流配送體系提出了要求，餐飲業(yè)的物流不能單純的從成本考慮,而應(yīng)該以方便每家分店服務(wù)為屮心。2.菜品的標(biāo)準(zhǔn)化中餐連鎖店應(yīng)該主動規(guī)避傳統(tǒng)中餐館菜品多樣的模式，因?yàn)檫B鎖店的店而規(guī)模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取I?幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個(gè)特色菜品，作為保留菜品，其余可以進(jìn)行定期創(chuàng)新。與此相適應(yīng)的是菜單的標(biāo)準(zhǔn)化，在制作菜單時(shí)，應(yīng)該考慮到標(biāo)準(zhǔn)化的問題，菜單應(yīng)該簡單易懂并H易于勾起顧客的購買欲與。3.制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化這里

8、指的一是在保持中餐傳統(tǒng)特色的前提卜擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環(huán)節(jié)易于復(fù)制和工業(yè)化生產(chǎn)。其次，要考慮到快餐的特點(diǎn)，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質(zhì)的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統(tǒng)中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應(yīng)商，即要求供應(yīng)商完成原料的初加工，各個(gè)餐廳只需進(jìn)一步加工半成需即可。（2）拋棄一些費(fèi)工費(fèi)時(shí)的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。1.營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化中餐