項(xiàng)目五-宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)

《項(xiàng)目五-宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)1、滿足客人要求2、符合宴會(huì)規(guī)格3、符合宴會(huì)主體4、適合臺(tái)面特色5、適合季節(jié)氣候6、保持風(fēng)味一致宴會(huì)酒水選配原則酒水知識(shí)酒是一種全球性的文化現(xiàn)象酒是一種特殊飲料，飲酒是人的精神需要和社會(huì)需要，酒具有醫(yī)療保健、交際禮儀、情感宣泄、去腥調(diào)香作用。酒的定義、性質(zhì)酒的定義用含有淀粉和糖分的原料經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾的工藝制成的酒精含量在O.5％～75．5％之間的飲料稱之為酒。酒精的物理性質(zhì)酒精在常溫、常壓下為無色透明的液體，易燃、易揮發(fā)，可以與水無限混溶。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，乙醇的沸點(diǎn)為78．3度，冰點(diǎn)為一114度。酒的種類按照酒的生產(chǎn)工藝分為三種：1.發(fā)酵酒：即原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，直接提取或用壓榨的方

2、法取湯的酒。啤酒、黃酒和大多數(shù)果露酒都屬于發(fā)酵酒。（酒度20度以下）2.蒸餾酒：即原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，用蒸餾方法取湯的酒，我國(guó)生產(chǎn)的各種白酒大都屬于這一種。（酒度40度以上）3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、藥材等兌制的酒。竹葉青酒，青梅酒和各種藥酒均為兌制酒。（酒度20-40度）一、發(fā)酵酒1.啤酒2.葡萄酒3.黃酒4.米酒5.水果酒啤酒beer（泡沫情懷）啤酒是以大麥芽為主要原料，大米或玉米為輔料，配有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵制成的含二氧化碳的低酒精飲料。酒精度一般不超過4~5度，被稱為“液體面包”。啤酒度數(shù)指的是麥芽糖的濃度。啤酒beer（泡沫情懷）原料:麥芽、啤酒花、

3、酵母、水（占90%）分類：按原色分：淡色、濃色、黑色按殺菌處理分：生啤、熟啤生?。河址Q鮮啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的一些酒?？谖鄂r美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，只有3---7天，扎啤為一個(gè)月。熟啤：經(jīng)過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長(zhǎng)，穩(wěn)定性強(qiáng)。啤酒的特點(diǎn)1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有17種氨基酸、12種維生素。2.有“液體面包”的美稱。1升啤酒能產(chǎn)生1778．2千焦的熱量。葡萄酒Wine以葡萄為原料經(jīng)榨汁、發(fā)酵而成原汁酒（9.5—13度）葡萄酒種類1.按原色分：紅、白、玫瑰紅葡萄酒。2.按含糖量分：干紅/白酒<4g/L(含糖)半干酒4-1

4、2g/L(含糖)半甜酒12-45g/L(含糖)甜酒>45g/L(含糖)法國(guó)葡萄酒分四個(gè)等級(jí)（低→高）佐餐葡萄酒Vinsdetable地區(qū)葡萄酒Vinsdepays優(yōu)良地區(qū)葡萄酒VDQS原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒AOC德國(guó)葡萄酒分四個(gè)等級(jí)（低→高）普通葡萄酒Tafelwein指定地區(qū)葡萄酒Landwein優(yōu)良地區(qū)葡萄酒QBA特級(jí)葡萄酒QMP意大利分四個(gè)等級(jí)（低→高）佐餐葡萄酒VDT典型產(chǎn)地葡萄酒LGT控制命名產(chǎn)地生產(chǎn)的葡萄酒DOC保證控制命名產(chǎn)地生產(chǎn)的葡萄酒DOCG西班牙分三級(jí)（低→高）普通餐酒VDM特級(jí)餐酒VC單一品種葡萄酒酒VDLT香檳酒Champagne香檳是一種獨(dú)特的法定產(chǎn)區(qū)酒,釀造過程和

5、銷售都受到嚴(yán)格的管制。依調(diào)味劑的甜味不同分干、半干、半甜、甜四種類型。酒度:11%Vol葡萄釀造規(guī)定產(chǎn)地:法國(guó)香檳區(qū)，標(biāo)示年分的是釀制3年后銷售的香檳酒。不記年份的是釀造完成后12個(gè)月后銷售。中國(guó)黃酒釀造：北方：黍米、南方粳米、糯米酒度14--16%Vol品牌：紹興酒、福建龍巖沉缸酒、山東即墨老酒。日本清酒精大米釀造，品牌：日本盛第二節(jié)蒸餾酒世界上著名的蒸餾酒有六大類，也是調(diào)制雞尾酒的基酒金酒(Gin)、威士忌(Whiskey)白蘭地(Brandy)伏特加(Vodka)朗姆酒(Rum)特吉拉酒(Tequila)金酒Gin金酒是用谷物釀制的中性酒，原料為玉米、大麥和杜松子,因其含有特殊的杜松

6、子香味又叫杜松子酒。金酒不用陳釀，香氣和諧，口味協(xié)調(diào)，醇和溫雅，酒體潔凈，具有清爽的風(fēng)格，金酒的香味主要來源于杜松子。白蘭地Brandy以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。一般為40度。世界上以法國(guó)的白蘭地最為著名，其中以法國(guó)南部可涅克的最為出名，稱為“白蘭地之王”。白蘭地主要是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，但有些優(yōu)質(zhì)白蘭地也以蘋果、櫻桃。白蘭地是一種很高貴的酒。在通常情況下，用專用的白蘭地杯，倒1盎司白蘭地，用手掌握住杯肚，輕輕搖晃，用手掌的溫度蒸發(fā)酒的香味，喝白蘭地一般是品酒，在喝酒之前，先聞一下，當(dāng)感覺到酒的香味時(shí)，再慢慢品味。（注意不能倒酒過多）白蘭地Brandy生產(chǎn)過程：發(fā)

7、酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。生產(chǎn)國(guó)：法國(guó)、意大利、希臘、西班牙、澳大利亞、美國(guó)等，法國(guó)白蘭地品質(zhì)最高。威士忌WhiskyWhiskey是以谷物、大麥、黑麥、燕麥、玉米等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成的烈性酒。在蘇格蘭，人們把它看得比什么都重要。威士忌的飲用方式：1.凈飲；2.加冰、加水；3.混合飲：就是加汽水或湯力水、蘇打水等。威士忌WhiskyWhiskey世界著名的威士忌（四種）：蘇格蘭威士忌(Scotch