中西餐宴會酒水服務復習過程.ppt

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1、中餐宴會酒水服務------餐飲服務與管理酒水服務中餐酒水服務準備酒杯準備酒水酒水開瓶斟倒酒水酒水服務學習目標認識杯具準備酒水酒水開瓶斟倒酒水酒水服務一、認識杯具香檳杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯烈性酒杯白蘭地酒杯威士忌酒杯雞尾酒杯其他飲料杯香檳酒杯紅酒酒杯白葡萄酒烈性酒杯白蘭地杯威士忌杯雞尾酒杯酒水服務直身飲料杯：高腳飲料杯：酒水服務準備酒具競賽請復述以下酒杯的特點：長城干紅香檳茅臺紅粉佳人酒水服務二、酒水準備根據(jù)老師提供的材料，請對啤酒進行冰鎮(zhèn)。酒水服務一、冰鎮(zhèn)——宴會前就要進行冰鎮(zhèn)1、目的：有些酒水的最佳飲用溫度低于室溫2、方法?冰塊冰鎮(zhèn)冰箱冰鎮(zhèn)酒水服務

2、2、溫熱——時機（1）、目的:中國的黃酒和日本的清酒在飲用前要升高溫度，這樣喝起來更有滋味。（2）方法?水燙（黃酒，清酒火烤燃燒將熱飲料沖入酒液或將酒液注入熱飲料中升溫酒水服務愛爾蘭咖啡：愛爾蘭咖啡是一種既像酒又像咖啡的一種咖啡，原料是愛爾蘭威士忌加咖啡豆，愛爾蘭咖啡杯是一種方便于烤杯的耐熱杯。酒水服務三、酒水開瓶：請回答：常見的酒水瓶罐封口有哪幾種？酒水服務皇冠瓶蓋飲料開啟酒水服務易拉罐飲料開啟酒水服務葡萄酒開瓶酒水服務香檳（葡萄汽酒）的開啟酒水服務酒水服務酒水服務一、斟酒服務站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒順序（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側，

3、面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。（二）持瓶姿勢右手持酒瓶的中下端商標朝外，正對客人斟酒時，盡量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒徒手斟倒左手持服務巾，背于身后在客人右側斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時針旋轉90度思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉一下？托盤斟酒左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢

4、查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要同樣處理。四、斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出酒水服務分組練習宴會斟酒酒水服務小結：1、今天主要學習了哪些知識？2、下節(jié)提示：宴會斟酒練習酒水服務再見！第三節(jié)西餐酒水服務程序與標準41頭盤（開胃菜）--第一道菜西餐的頭盤有冷頭盤和熱頭盤之分，常見有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、奶油雞酥

5、盒、焗蝸牛等。頭盤即開胃品，味道常以咸、酸為主且量少而精。油釀蘑菇湯——第二道菜西餐的湯有清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類，常見牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、蛤蜊湯、蔬菜湯、羅宋湯、蔥頭湯。冷湯有俄式、德式冷湯。奶油蘑菇湯副菜——第三道菜西餐的副菜，各種水產(chǎn)類菜肴和蛋類、面包類、酥盒菜肴通常稱為副菜。吃魚類菜肴時西餐講究調味汁，如韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。主菜——第四道菜西餐的主菜，即各種肉、禽類菜肴。通常取牛、羊、豬各個部位的肉，用烤、煎、鐵扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的調味汁主要有黑胡椒汁、濃燒洋蔥汁、蘑

6、菇汁等。通常將雞、鴨、鵝、兔肉和鹿肉等野味歸入禽類菜肴，用煮、炸、烤、燜等烹調方法制成，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等等。甜品——第六道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。最后品嘗——飲料、咖啡、茶享用西餐最后是品嘗飲料、咖啡或茶。酒與食物的搭配就像食材與調料的搭配需要精心考慮一樣，酒類和食物的搭配也在餐飲文化里占著重頭戲。雖然酒類有很多，但是我們在這里重點介紹有關葡萄酒的搭配。馬涇昕201106220經(jīng)典搭配吃禽類肉食時，可用低度紅葡萄酒、中性或無甜味白葡萄酒或者紅玫瑰葡萄酒。吃肥膩或濃味的牛羊肉和野餐時，用高度紅葡萄酒

7、，最常用的是勃根弟酒。吃其他牛羊肉時則用低度紅葡萄酒，如波爾圖酒。甜味的葡萄酒或香檳酒則和布丁一起上席。吃魚和殼鮮時用無甜味白葡萄酒。吃奶酪時可用紅葡萄酒?；敬钆湓瓌t甜酒配配甜食酸味食物搭配酸度較高的酒苦味的酒與苦味的食物相搭配味道偏咸的食物與酸度較高的酒相搭配紅酒配紅肉白酒配白肉以白葡萄酒配白肉和海鮮，紅葡萄酒配深色和肉類為基礎，參考味道之間的協(xié)調關系——請記住以下三點：咸味會增強酒的苦味；酸味會襯托出酒里的甜味；而腥味和辣味則可以中和酒的酸味。原則之外的例外非常的多，并且食物也變得比以往越來越復雜。同時也很難斷定那種酒會更酸一點又或者更苦一些?？?/p>

8、之，自己的經(jīng)驗很重要，同時請記住葡萄酒的幾種像食物一樣的基本味道：酸、甜、苦、咸。兩個搭配方向