中西餐酒水服務.ppt

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1、酒水服務1【教學目的】熟悉常用的中外酒水及其知識1掌握中西餐酒水服務的程序與標準22【教學要求】要求學生了解酒水基礎知識1要求學生掌握中西餐酒水服務的技能23【教學內(nèi)容】酒水基礎知識132中餐酒水服務程序與標準西餐酒水服務程序與標準4【重點難點】1、中外酒水基礎知識2、中西餐酒水服務技能重點、難點重點5第一節(jié)酒水基礎知識一、常用的中國酒（一）白酒白酒是中國特有的一種蒸餾酒。它是以谷物及其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精含量的酒，其酒度一般為50-60度。6茅臺酒汾酒劍南春五糧液7古井貢董

2、酒洋河大曲瀘州老窖特曲8（二）黃酒黃酒又名老酒、料酒、陳酒、米酒，是中國最傳統(tǒng)的飲料酒，分為兩大類，即南方黃酒和北方黃酒。紹興加飯酒龍巖沉缸酒9（三）啤酒啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。它具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進食欲等功效，素有“液體面包”的美稱。青島啤酒10按色澤分類濃色啤酒淡色黃啤酒黑色啤酒按濃度分類中度啤酒低濃度啤酒高度啤酒1112（四）果酒果酒是選用含糖分較高的水果為主要原料釀制的飲料酒，酒度為15度，酒液大多突出原果實的色澤，美觀自然，清澈透明，并帶有原果實

3、的特有香氣和酒香，最有代表性的是葡萄酒。13二、常用的外國酒（一）蒸餾酒蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。14金酒（杜松子酒）威士忌白蘭地伏特加龍舌蘭朗姆酒15葡萄汽酒白葡萄酒紅葡萄酒（二）釀制酒16三、非酒精飲料（軟飲料）（一）咖啡17（二）茶綠茶紅茶烏龍茶花茶茶磚18（三）可可可可是世界三大軟飲料之一，原產(chǎn)于美洲熱帶，可作飲料，亦可供藥用，有強心、利尿的功效。19礦泉水牛奶鮮果汁果蔬汁碳化飲料

4、（四）其他飲料20第二節(jié)中餐酒水服務程序與標準21一、白酒的服務程序與標準（一）準備工作客人訂酒后，服務員立即去酒吧取酒，時間不超過5分鐘；準備一塊疊成12cm見方的干凈餐巾準備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一塊疊成12cm見方的餐巾，將白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃傾斜，商標向上，為主人展示白酒。22（三）酒的服務征得客人同意后，在客人面膽打開白酒；服務時，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則從客人右側(cè)依次為客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后輕輕轉(zhuǎn)動

5、瓶口，避免酒滴在臺布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。23（四）酒的添加隨時為客人加酒；當整瓶酒將要斟完時，詢問主人是否再加一瓶，如同意則服務程序同上；如不再加酒，及時將空杯摔掉。24二、黃酒的服務程序與標準（一）準備工作客人訂酒后，服務員去取酒，并準備與人數(shù)相符合的黃酒杯；從管事部取冰桶及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開水；將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的餐巾。（二）黃酒的展示與加熱用一塊干凈的餐巾墊著黃酒壇向客人展示，商標面對客人，然后告訴客人需等候的加熱時間；將黃酒打開，倒入黃酒石酸壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內(nèi)加熱

6、2—3分鐘即可；將酒石酸杯放在客人筷子的右上方。25（三）黃酒的服務將冰桶架拿到主人座位的右側(cè)；當黃酒加熱至35℃左右時開始為客人斟酒；斟酒時，左手拿餐巾，右手從冰桶中拿出黃酒壺，用餐巾將壺底部擦干凈，按女士優(yōu)先、先賓后主的原則依次從客人右側(cè)為客人倒酒4/5杯即可。（四）黃酒的添加隨時為客人加酒；隨時更換熱水，以保持酒的溫度；黃酒壺的酒倒完時，馬上將酒壇中的酒倒入壺中繼續(xù)加熱；當酒壇中的酒將要斟完時詢問主人是否再加酒石酸；如主人不再加酒，服務員應觀察客人，待其喝完后將窒杯摔掉。26三、啤酒的服務程序與標準（一）推銷及建議熟練掌握

7、各種啤酒知識，在客人訂飲品時，介紹本餐廳提供的各國啤酒及特點（酒的度數(shù)）；為客人寫訂單并到酒吧去取酒，不得超過5分鐘。27（二）服務用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務啤酒；提供服務時，服務員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手將冰凍啤酒杯放在客人餐盤的右上方，倒啤酒時使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以減少泡沫；倒酒時，酒瓶商標應面向客人；啤酒應斟10分滿但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶商標面對客人，擺放在酒杯右側(cè)，間距2cm。（三）酒的添加隨時為客人加啤酒；當杯中酒僅剩1/3時，主動詢問是否添加；如不

8、需則及時將空杯撤下。28四、飲料的服務程序與標準（一）準備為客人寫訂單并到酒吧去取飲料，不得超過5分鐘；將飲料和杯具放于托盤上；注意飲料一定要當客人面開啟。（二）飲料服務將飲料杯放于客人右手側(cè)；從客人右側(cè)按順時針方向服務，女士優(yōu)先、先賓后主；使用右手為客人斟倒飲