酒水服務(wù)技巧.ppt

《酒水服務(wù)技巧.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、項目八酒水服務(wù)技巧任務(wù)一酒吧服務(wù)認知一、酒吧服務(wù)項目設(shè)置二、酒吧服務(wù)程序三、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一、酒吧服務(wù)項目設(shè)置（一）酒吧服務(wù)的概念（二）酒吧服務(wù)的內(nèi)容（三）酒吧服務(wù)的質(zhì)量（一）酒吧服務(wù)的概念作為服務(wù)來講，其宗旨就是“最大限度地滿足顧客的需求”。要讓消費者感覺到我們的服務(wù)優(yōu)于其他對手，酒吧的工作人員應(yīng)時刻牢記：酒吧是因為顧客的存在和需要而開設(shè)的，顧客是酒吧經(jīng)營利潤和財富的源泉。必須做好規(guī)范化服務(wù)、個性化服務(wù)、微笑服務(wù)、溫情服務(wù)以及超長服務(wù)等多項內(nèi)容。（二）酒吧服務(wù)內(nèi)容（1）輔助性設(shè)備設(shè)施。如酒吧中的家具、杯具、

2、及酒水等。（2）使酒吧服務(wù)得以實現(xiàn)的產(chǎn)品。如酒水、飲料等（3）明顯的服務(wù)。消費者感覺到的各種利益。（4）隱形的服務(wù)。消費者的心理感受或附屬于服務(wù)的特征。（三）酒吧服務(wù)質(zhì)量（1）酒吧的設(shè)施設(shè)備質(zhì)量（2）酒吧的實物產(chǎn)品質(zhì)量（3）酒吧服務(wù)的環(huán)境質(zhì)量（4）酒吧服務(wù)項目設(shè)置二、酒吧服務(wù)程序（一）營業(yè)前準(zhǔn)備（二）營業(yè)中服務(wù)（三）結(jié)束工作（一）營業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作領(lǐng)貨補充酒水酒水記錄酒吧擺設(shè)調(diào)酒準(zhǔn)備更換棉織品工程維修單據(jù)表格（二）營業(yè)中服務(wù)迎客服務(wù)點酒服務(wù)調(diào)制飲料酒水服務(wù)環(huán)境整理結(jié)賬送客（三）結(jié)束工作清理酒吧每日工作報告清

3、點酒水檢查火災(zāi)隱患關(guān)閉電器開關(guān)三、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（二）對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢、動作先后順序與時間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理工作臺（二）對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人遞酒水單客人點酒水寫酒水供應(yīng)單酒水供應(yīng)服務(wù)更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結(jié)賬送客清理臺面（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。中餐酒水服務(wù)客人在中餐廳消費時，原則上應(yīng)吃中國菜，飲

4、中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。西餐酒水服務(wù)西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開瓶（一）準(zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚怼?、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進

5、行降溫處理。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8

6、攝氏度時再開瓶飲用。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務(wù)時應(yīng)燙至25攝氏度左右。（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。黃酒杯白酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯直身飲料杯高腳飲料杯（三）酒水示瓶如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液

7、等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認商標(biāo)，直至客人點頭認可。1、示瓶方法避免差錯對客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的（三）酒水開瓶在客人確認酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆

8、順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）一、斟酒服務(wù)站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒順序（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。（二）持瓶姿勢右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對客人斟酒時，盡量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒徒手斟倒左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口