酒水服務(wù)與管理ppt

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1、酒水服務(wù)與管理第一篇知識(shí)篇第二章釀造酒第一節(jié)葡萄酒概述什么是幸福的家庭？日本酒評(píng)家葉山考太郎的定義是：“幸福的家庭是回家等著溫暖的太太和冰涼的香檳，不幸的家庭是等著冷淡的太太和溫?zé)岬南銠??！庇?guó)著名酒評(píng)家約翰?艾塞克為“英國(guó)葡萄酒指南獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者安德魯?杰佛的《紅酒圣經(jīng)》所做的序言指出：“如果你想要更具有藝術(shù)氣息、更健康、更有樂(lè)趣的人生，何妨花點(diǎn)時(shí)間來(lái)了解葡萄酒。你不一定要成為品酒家，但是你一定要知道一些基本概念?！币弧⑵咸丫频亩x（一）定義葡萄酒（wine)：用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲

2、料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。知識(shí)鏈接--單寧（Tannin）單寧是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則

3、會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味?！皾毙枰欢ǖ亩龋绻杏X(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài).問(wèn)題:葡萄酒是不是陳年后就香呢?二、葡萄酒的分類（一）按酒的顏色分類1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來(lái)桃紅葡萄酒在國(guó)際

4、市場(chǎng)上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。（二）按酒的含糖量分類：(1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于4克/升，通常品嘗不出甜味。(2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在4克/升---12克/升之間，品嘗時(shí)有微弱的甜味。(3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在12克/升---50克/升之間，酒中有明顯的甜味。(4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于50克/升，具有

5、濃厚的甜味。（三）按酒的含氣體分類：靜酒：不含CO2的酒為靜酒。汽酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：（1）天然汽酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然o產(chǎn)生的，如法國(guó)香檳省出產(chǎn)的香檳酒(DomPerignon)。（2）人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。（四）按制作工藝分類天然葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特殊葡萄酒：是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為強(qiáng)化葡萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒

6、精度在15％～22％的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。貴腐葡萄酒(noblerot)：在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。三、葡萄酒的命名1.以葡萄名命名2.以地區(qū)名命名3.以商標(biāo)名命名4.以釀酒公司名命名四、決定葡萄酒味道的要素（一）葡萄的種類Ca

7、bernetSauvignonRieslingPinodNoirChardonnayMerlotSauvignonBlancCabernetFrancMuscatGarmaySyrah/Shiraz（二）土壤.地形.氣候沙土.石礫土.輕黏土(沙土味淡.黏土味重)東南向.西南向的斜坡地日照量.風(fēng).溫度.降雨量等（三）釀造的技法五、葡萄酒的貯存1.陰暗清涼的地方存放,溫度要穩(wěn)定.2.存放時(shí)要讓酒瓶平放或倒置.3.要注意葡萄酒的生命期.新舊世界葡萄酒的特點(diǎn)對(duì)比第二節(jié)各國(guó)葡萄酒一、法國(guó)葡萄酒公元前1600年

8、腓尼基人將葡萄酒的種植技術(shù)和葡萄酒釀酒工藝傳到Massilia(現(xiàn)在的馬賽），葡萄酒成為人們佐餐的奢侈品。公元一世紀(jì)時(shí)，羅馬人將葡萄酒的釀造技術(shù)帶給高盧（法國(guó)）當(dāng)?shù)鼐用瘢⑶矣邢到y(tǒng)地將葡萄樹(shù)的栽種全面推廣。1789年，法國(guó)大革命爆發(fā)，葡萄種植不再受到限制，法國(guó)的葡萄種植和釀造業(yè)終于進(jìn)入全面發(fā)展的階段。1855年葡萄酒質(zhì)量分類方法獲得官方認(rèn)可。（一）法國(guó)葡萄酒花絮法國(guó)葡萄酒的守護(hù)神是圣-文森Saint-Vincent,法國(guó)許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)每年都舉辦圣-文森節(jié)，一般在每年1