酒水與酒吧服務(wù).ppt

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1、第五章酒水知識與酒吧服務(wù)酒吧經(jīng)營是餐飲經(jīng)營的重要組成部分，酒吧服務(wù)水平的高低，直接影響到餐飲經(jīng)營產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水平，同時酒吧經(jīng)營狀況也影響到餐飲經(jīng)營的盈利水平。了解酒水的基本知識、雞尾酒的調(diào)制以及酒吧經(jīng)營的知識對餐飲服務(wù)與管理都意義重大。第一節(jié)酒水知識外國酒（按配餐和飲用方式分類）1、開胃酒Aperitif味美思酒（vermouth）茴香（anises）比特（bitters）2、佐餐酒（1）紅/白葡萄酒、玫瑰紅酒：8-14°（2）強(qiáng)化葡萄酒：在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，酒精含量17-21°雪利酒（sherry）：

2、西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香檳酒（一）葡萄酒葡萄酒是一種以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵或部分發(fā)酵而釀成的酒。佐餐用的紅、白、玫瑰（或稱淡紅）葡萄酒三種。酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四種。強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，使酒精濃度達(dá)到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。這類酒嚴(yán)格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。香檳（Champqgne）盛產(chǎn)于法國香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”稱號，其他區(qū)域或國家生產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒香檳是

3、將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時可以佐助任何食物。通常在宴會或慶典活動等較重要的場合飲用。餐后甜酒（利口酒）liqueurs以葡萄酒為基酒，加入食用酒精或白蘭地增加酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成。（二）啤酒啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料，酒精含量一般不超過4%，啤酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，素有液體面包之稱。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度，10°啤酒是每公升麥

4、芽汁含糖100克，啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類：6°～8°為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；10°～12°為中度啤酒，酒精含量為3.5%左右；14°～20°為高濃度啤酒，酒精含量接近5%；國際上公認(rèn)12°以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存。（三）金酒它原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來。這種酒有多種稱呼方法：臺北叫琴酒，香港叫氈酒，國外僑胞稱之為杜松子酒。金酒是調(diào)酒最常用的基酒，世界上，金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干

5、金酒。荷蘭金酒因香味過重，只適于純飲（或稱為凈飲），不宜作混合酒的基酒，加冰塊，再配以一片檸檬，是干馬丁尼(DryMartini)的最好代用品。倫敦干金酒產(chǎn)于英國，采用麥芽及谷物類或食用酒精為主料，與杜松子和其他香料共同蒸餾而成。既可純飲，亦可做混合酒的基酒。（四）威士忌威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產(chǎn)國大多是英語國家，其中以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。威士忌酒（Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）、麥芽威士忌、愛樂蘭威士忌和加拿大威士

6、忌。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。（五）伏特加伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過木炭過濾，成為無色、無味的蒸餾酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時又可用于調(diào)制雞尾酒。（六）白蘭地白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。

7、比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。“白蘭地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國的“燒酒”。　　白蘭地這一名詞，最初的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。（七）蘭姆酒蘭姆酒是甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。經(jīng)勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在40～43度左右。（八）特基拉酒特基拉酒（TEQUIA）產(chǎn)于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是黑西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭(agave

8、)作為原料的蒸餾酒。特基拉為墨西哥的一個小鎮(zhèn)，因產(chǎn)酒而聞名，特基拉酒又稱龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新鮮的龍舌蘭割下后，浸泡24小時，榨出汁來，汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度達(dá)到52－53度，香氣突出，口味兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，色澤和口味都更加醇和，出廠時酒度一般40－50度。墨西哥人對特基拉酒情有獨鐘，常凈飲，每當(dāng)飲酒