酒水知識與酒吧服務(wù)

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1、酒水知識與酒吧服務(wù)第一節(jié)酒的基本知識一、酒的概念酒是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)醇制成的含乙醇（酒精）的飲料，其物理特性是：1.常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，易燃燒，沸點為78.3℃，冰點為－114℃。2.不易感染雜菌，揮發(fā)性強。3.可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水，因而刺激性相對小。二、酒的功能1.酒使人興奮酒液中含有各種醇類物質(zhì)，對人的神經(jīng)有刺激作用，適量飲用可以強心提神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱、消除疲勞、2.酒可以健身酒是營養(yǎng)價值很高的飲料，尤其是低度酒，酒中含有人體所需的糧分、蛋白質(zhì)、熱量、鹽類和豐富的維生素等物質(zhì)，對人體有較好的滋補作用。3.酒可以開

2、胃酒精、維生素B、酸類物質(zhì)等都有著明顯的開胃功能，能刺激和促進人的體腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，適量飲用酒可以幫助消化。增進食欲，但烈性酒和啤酒常會抑制食欲。4.酒可以藥用酒能殺菌，它常作為中藥的重要輔助原料以增加各種藥材的療效，經(jīng)常飲用藥酒可醫(yī)治某些疾患。1.酒可作調(diào)料酒還是烹調(diào)的好作料，可以解腥去膩，增加菜肴的美味，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。二、酒的品質(zhì)鑒定（一）官鑒別葡萄酒的品質(zhì)1.外觀由于原料品種的不同，葡萄酒的色澤也不相同，越接近原果實的色澤越令人喜愛。如白葡萄酒應呈淡黃色，紅葡萄酒以紫紅色為好，酒液都應清澈透明、鮮艷。2.泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧

3、化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫潔白、持久。3.香氣葡萄酒的香氣著重在果香和酒香上，葡萄酒應有新鮮怡人的原葡萄的果香氣，從而形成自己的獨特風味;葡萄酒還應有柔和的酒香，酒香越濃，葡萄酒的質(zhì)量越高。4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味應有適度的酸味，使之清新爽口、舒適、潔凈；甜型酒的口味應是醇厚、爽口、甜而不膩、馥而不飄。第二節(jié)外國酒一、釀造酒（fermentedAlcohocicDrinks）(一.)葡萄酒葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精度介于9.5度－13度之間。葡萄酒以它體態(tài)完美、色澤鮮艷、氣味馨香、滋味醇和怡人、營養(yǎng)豐富、顯著的保健作用

4、而行銷五大州。1.葡萄酒的分類：（1.）按葡萄的色澤分類1.紅葡萄酒（RedWine）:葡萄酒液呈紫色或褐色。2.白葡萄酒（WhiteWine）:葡萄酒液呈淡黃色。3.玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）:葡萄酒液呈紅色。（2.）按葡萄酒的含糖量分類1.干葡萄酒（DryWine）:酒中含糖量在4克/升以下，嘗不出甜味。2.半干葡萄酒（Semi-dryWine）：酒中含糖量在4克/升－12克/升，品嘗時能辨別出微弱的甜味。3.半甜葡萄酒（Semi-sweetWine）:酒中含糖量在12克/升－50克/每升，有明顯的甜味。4.甜葡萄酒（SweetWine）:酒中含糖量在50克/升以上

5、，能品嘗出濃厚的甜味。（3.）按葡萄酒中二氧化碳的含量分類1.靜酒（stillwine）:葡萄酒中溶解的二氧化碳含量極少，開瓶后不產(chǎn)生泡沫。1.汽酒（sparklinpWine）:葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，開瓶后產(chǎn)生泡沫。（4.）根據(jù)葡萄酒的飲用時間分類1.餐前葡萄酒（AppetizerWine）：餐前飲用的葡萄酒均屬干型。2.佐餐葡萄酒（TableWine）：進餐時飲用的葡萄酒大多屬于干型。3.餐后葡萄酒（DessertWine）：餐后飲用的葡萄酒大多屬甜型。（3.）葡萄酒簡介1.紅葡萄酒紅葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后，果皮、果肉、籽一起發(fā)酵并壓榨成汁，使果皮中的色素融入酒

6、液中后，再去皮渣釀造而成的。紅葡萄酒一般須陳年3年以上，儲存4年－10年的味道最佳。紅葡萄酒酒液呈紅色，由于所使用葡萄品種的不同，其酒液色澤和味道也都有差異。紅葡萄酒酒體豐滿醇厚、酸度適中、口味甘美、香氣芬芳，適宜與顏色深、口味濃重的菜肴配飲。（一）啤酒啤酒（Beer）是以大麥為原料，加入玉米、小米、小麥、燕麥及啤酒花等輔料釀制而成的。啤酒無色素，無防腐劑，營養(yǎng)豐富，含多種維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸及礦物質(zhì)，且易被人體吸收，既能消暑降溫又能解渴，是一種廣受人們歡迎的酒精飲料。目前，啤酒釀造業(yè)分布世界各地，主要生產(chǎn)國有：美國、德國、英國、荷蘭、比利時、捷克、斯洛伐克和中國。1.啤酒

7、花（Hop）在制作啤酒中的作用啤酒花又稱蛇麻花，是一種生產(chǎn)啤酒的重要輔料，其主要作用是：（1）使啤酒具有特殊的香味和苦味。（2）增加啤酒泡沫的穩(wěn)定性和持久性。（3）抑制細菌的繁殖，延長啤酒保質(zhì)期。2.啤酒的酒度啤酒商標上的度不是指酒精含量，而是指發(fā)酵時原料中麥芽汁的糖度，即麥芽汁濃度，分60、80、100、120、140、160等。一般而言，麥芽汁濃度高，含糖就多，啤酒酒精量就高，反之亦然。根據(jù)麥芽汁濃度可劃分為三類：（1）低濃度啤酒：麥芽汁濃度為60－8度，酒精含量只有2％左右。（2）中濃度啤酒：麥芽