餐飲酒水銷售服務(wù)管理.ppt

《餐飲酒水銷售服務(wù)管理.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫。

1、第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理主要內(nèi)容：酒水銷售服務(wù)管理特點和基本要求酒水銷售服務(wù)管理專業(yè)知識酒水銷售服務(wù)管理過程的組織第一節(jié)酒水銷售服務(wù)管理特點和基本要求☆酒水銷售服務(wù)管理組織形式；☆酒水銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù)；☆酒水銷售服務(wù)管理的基本要求。一、酒水銷售服務(wù)組織形式（一）酒吧種類根據(jù)其銷售方式、作用及在企業(yè)中的不同位置，分為四種形式。立式酒吧服務(wù)酒吧宴會酒吧雞尾酒吧此外，還有其他的一些分類方式。立式酒吧：傳統(tǒng)意義上的典型酒吧，即客人不需服務(wù)人員服務(wù)，一般自已直接到吧臺上喝飲料，“立式”只是一種傳統(tǒng)

2、習(xí)慣稱呼。因調(diào)酒師始終處在與賓客直接接觸中，所以要求調(diào)酒師始終保持整潔的儀表，謙和有禮的態(tài)度，當(dāng)然還必須掌握熟練的調(diào)酒技術(shù)來吸引客人。傳統(tǒng)意義上立式酒吧的調(diào)酒師，一般都單獨工作，因為不僅要負(fù)責(zé)酒類及飲料的調(diào)制，還要負(fù)責(zé)收款工作，同時必須掌握整個酒吧的營業(yè)情況，所以立式酒吧也是以調(diào)酒師為中心的酒吧。服務(wù)酒吧：賓客不直接在吧臺上享用飲料，而通常是通過服務(wù)員開單并提供飲料服務(wù)，調(diào)酒師在一般情況下不和客人接觸。服務(wù)酒吧主要為餐廳就餐賓客服務(wù)，因而佐餐酒的銷售量比其他類型酒吧要大得多，服務(wù)酒吧布局一般為直線

3、封閉型。區(qū)別于立式酒吧，調(diào)酒師必須與服務(wù)員合作，按開出的酒單配酒及提供各種酒類飲料，由服務(wù)員收款，所以它是以服務(wù)員為中心的酒吧．此種酒吧與其它類型酒吧相比，對調(diào)酒師的技術(shù)要求相對較低。宴會酒吧：專為宴會業(yè)務(wù)設(shè)置的一種酒吧，根據(jù)形式和收款方式不同，可以分為現(xiàn)金酒吧、贊助酒吧、一次結(jié)帳酒吧。宴會酒吧的業(yè)務(wù)特點是營業(yè)時間較短，賓客集中，營業(yè)量大，因而服務(wù)員必須頭腦清醒，工作有條理具有應(yīng)付大批賓客的能力．由于宴會酒吧的特點，服務(wù)員事前必須做好充分的準(zhǔn)備工作，如各種酒類，原料，配料，酒杯，冰塊，工具等必須有

4、充足準(zhǔn)備，以免影響服務(wù)。雞尾酒吧：通常位于飯店門廳附近，或是門廳延伸或是利用門廳周圍空間，一般沒有墻壁將其與門廳隔斷，雞尾酒廊一般比立式酒吧寬敞，常有鋼琴，豎琴或小樂隊為賓客表演，有的還有小舞池，供賓客隨興起舞。（二）酒水銷售服務(wù)管理的組織形式二、酒水銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù)（一）酒水銷售服務(wù)管理的特點1、酒吧規(guī)模小，銷售隨機性強；2、銷售單位小，花色品種多；3、酒水成本低，銷售毛利率高；4、銷售網(wǎng)點多，管理不易控制。（二）酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)1、做好采供管理，保證酒水供應(yīng)；2、制定銷售計劃，落

5、實管理目標(biāo)；3、制定酒水管理制度，形成規(guī)范管理；4、做好銷售控制，保證經(jīng)營效果。三、酒水銷售管理的基本要求（一）配合餐廳銷售，選好佐餐酒水1、沒有酒吧，主要是檔次適中的國產(chǎn)的白酒和軟飲料，也可配部分葡萄酒、啤酒和黃酒等。2、設(shè)有酒吧，可以考慮增加中檔葡萄酒和蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加等），特別是進口葡萄酒。（二）合理制定酒單，做好雞尾酒的配置一般選擇20—30種，必須按照標(biāo)準(zhǔn)配方來制作。（三）堅持標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制酒水成本和銷售1、標(biāo)準(zhǔn)定額，包括標(biāo)準(zhǔn)銷售定額（一個服務(wù)員一天應(yīng)該完成的酒水銷售額）

6、和標(biāo)準(zhǔn)成本定額（銷售100元酒水應(yīng)該支出的成本額，即成本率。兩個指標(biāo)的結(jié)合可以既調(diào)動員工積極性，又控制成本。2、標(biāo)準(zhǔn)酒單，要注意它的內(nèi)容和設(shè)計。3、標(biāo)準(zhǔn)配方，雞尾酒的原料配方和調(diào)制方法，保證質(zhì)量，控制成本。4、標(biāo)準(zhǔn)基酒，已經(jīng)選定就必須保持不變，形成標(biāo)準(zhǔn)。5、標(biāo)準(zhǔn)價格，根據(jù)酒水進價、杯酒標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)毛利來制定。6、標(biāo)準(zhǔn)操作程序，各種服務(wù)和雞尾酒的配置，都應(yīng)制定出標(biāo)準(zhǔn)操作程序。血紅瑪麗1.5盎司的伏特加酒4盎司的番茄汁一滴檸檬汁0.5勺的威斯莎司2-3滴塔巴斯克莎司西芹枝調(diào)味用的胡椒和鹽把原料混合以

7、后加冰塊，放進高腳杯子，用西芹枝做陪襯。如果喜歡比較濃烈的口味，可以多加一點伏特加。第二節(jié)酒水銷售服務(wù)管理專業(yè)知識一、飲料的分類二、酒水銷售管理中的專業(yè)術(shù)語三、飲料酒的種類及相關(guān)知識一、飲料的分類(一)非酒精飲料(SoftDrink)（二）酒精飲料(AlcoholicDrink)(一)非酒精飲料(SoftDrink)是指一切不含酒精成分的飲料，像果汁、茶、咖啡、碳酸水、礦泉水、牛奶等。軟飲料老少皆宜；幾乎任何場合都可飲用；不會影響交際應(yīng)酬的禮儀與格調(diào)。餐飲業(yè)最常見的不含酒精飲料包括茶和咖啡1．茶的

8、種類不發(fā)酵茶（綠茶）半發(fā)酵茶（烏龍茶）全發(fā)酵茶（紅茶）花茶（茉莉花茶）緊壓茶（沱茶）2．咖啡的種類藍山：為咖啡圣品，清香甘柔滑口，產(chǎn)于西印度群島中牙買加的高山上。牙買加：味清優(yōu)雅，香甘酸醇，次于藍山，別具一格。哥倫比亞：香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風(fēng)味，為咖啡中之佳品，常被用來增加其他咖啡的香味。摩卡：具有獨特香味及甘酸風(fēng)味，是調(diào)配綜合咖啡理想品種?？Х鹊闹谱鞑墒蘸Y選焙煎研磨抽取輕微焙煎，色薄且多酸味；中級焙煎，有恰到好處的酸味和苦；強火焙煎，色濃味重，以苦味為主