酒水銷售服務(wù)質(zhì)量管理

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1、第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理酒水銷售主要通過酒吧和各餐廳、宴會的酒水服務(wù)表現(xiàn)出來。第一節(jié)酒水銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求一、酒水銷售服務(wù)管理組織形式（一）酒吧種類現(xiàn)代飯店賓館、涉外餐館的酒水銷售以酒吧（包括獨(dú)立酒吧和餐廳酒吧）為主，而酒吧根據(jù)其銷售方式、作用以及在企業(yè)中的具體位置不同，又有四種主要形式：1、立式酒吧的特點(diǎn)是以吧臺和靠凳為中心，以桌椅、沙發(fā)為憑借形成面向吧臺的整體布局，為客人提供酒水服務(wù)。2、服務(wù)酒吧（TheServiceBar）,又稱餐廳酒吧。它是配合餐廳菜點(diǎn)銷售而設(shè)置的一種酒吧，以銷售佐餐酒水和軟飲料為主。服務(wù)酒吧的特點(diǎn)是吧臺酒水員不直接面對客人，客人購買酒水

2、是通過桌面服務(wù)員開票，再由桌面服務(wù)員到吧臺將酒水提供給客人。因此，其酒水銷售以瓶裝或原包裝為主，酒漢布局以直線封閉型為主。3、宴會酒吧（TheCateringBar）。（1）現(xiàn)金酒吧。即參加宴會的客人取用的酒水，需要隨取隨付錢，宴會主辦單位或主辦人不負(fù)擔(dān)宴會酒水費(fèi)用。這種形式一般適用于大型宴會。（2）贊助酒吧。（3）一次結(jié)賬酒吧。4、雞尾酒吧（TheCocktailBar）。它又稱雞尾酒廊，通常設(shè)在飯店門廳或附近。（二）酒水銷售服務(wù)管理的組織形式二、酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)（一）酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)1、酒吧規(guī)模小，銷售隨機(jī)性強(qiáng)。2、銷售單位小，花色品種多。3、酒水成本

3、低，銷售毛利率高。成本率一般在23%—27%左右，毛利可高達(dá)73%—77%，比食物產(chǎn)品更高。4、銷售網(wǎng)點(diǎn)多，管理不易控制。（二）酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)1、做好采供管理，保證酒水供應(yīng)。2、制定銷售計(jì)劃，落實(shí)管理目標(biāo)。酒水銷售計(jì)劃指標(biāo)主要包括兩個(gè)方面：一是各個(gè)酒吧間的計(jì)劃銷售額和計(jì)劃進(jìn)度以及毛利率、成本率等指標(biāo)；二是各個(gè)餐廳配合食品銷售的酒水銷售額、飲料比率和酒水毛利率、成本率等，將這些指標(biāo)落實(shí)到每一個(gè)具體的餐廳和酒吧間，也就落實(shí)了管理目標(biāo)。3、制定酒水管理制度，形成管理規(guī)范。4、做好銷售控制，保證經(jīng)營效果。三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求（一）配合餐廳銷售，選好佐餐酒水遵循這一

4、基本要求，又分兩種情況：1、酒水品種的選擇一要考慮餐廳檔次的高低，二要考慮客人的檔次和消費(fèi)習(xí)慣，品種不宜過多，但一定要適銷對路，才能擴(kuò)大酒水銷售，增加經(jīng)濟(jì)收入。2、設(shè)有酒吧的高星級飯店和涉外賓館，這類飯店餐廳的客源檔次較高，外國消費(fèi)者和追求時(shí)尚的高消費(fèi)客人較多，因此，其餐廳佐餐酒水的選擇要適當(dāng)增加高中檔葡萄酒和蒸鎦酒，特別是進(jìn)口葡萄酒，具體品種的選擇和檔次高低，也要根據(jù)餐廳檔次、客源構(gòu)成和客人的消費(fèi)習(xí)慣、喜愛程度來確定。（二）合理制定酒單，做好雞尾酒的配制主要是雞尾酒花色品種的選擇和定價(jià)，一定要盡可能做到適銷對路，適應(yīng)大多數(shù)客人的消費(fèi)習(xí)慣和支付能力，因?yàn)閷?shí)際上雞尾酒的花色品

5、種有500種以上，而一個(gè)酒吧間一般只能選用20—30種左右。（三）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制酒水成本和銷售1、標(biāo)準(zhǔn)定額。它又分為標(biāo)準(zhǔn)銷售定額、標(biāo)準(zhǔn)成本定額兩種。標(biāo)準(zhǔn)銷售定額是指一個(gè)服務(wù)員一天（8小時(shí)）應(yīng)該完成的酒水銷售額；標(biāo)準(zhǔn)成本定額是指每銷售100元酒水應(yīng)該支出的成本額，即成本率。2、標(biāo)準(zhǔn)酒單。3、標(biāo)準(zhǔn)配方。它主要指雞尾酒的原料配方和調(diào)制方法。每一種雞尾酒的原料配方及酒水用量、配料用量是各不相同的，有了標(biāo)準(zhǔn)配方，在制作銷售同一種雞尾酒時(shí)，就可以做到標(biāo)準(zhǔn)化，這樣既能保證酒水口味和質(zhì)量，又能維護(hù)供求雙方的利益。4、標(biāo)準(zhǔn)基酒。5、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。第二節(jié)酒水銷售服務(wù)管理專業(yè)知識一、酒水銷售服

6、務(wù)管理中的專業(yè)術(shù)語（一）酒精醇有很多類，酒精飲料中的主要醇類是乙醇，人們習(xí)慣稱之為酒精。酒精作為一種可食物質(zhì)，并不直接影響人體的消化系統(tǒng)，而是通過胃壁和腸壁，不改變原有成分而直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。一般正常人如每公斤體重?cái)z入1—1.5毫升酒精，即可感到微醉，攝入5毫升就可能出現(xiàn)爛醉或昏迷，每公斤體重?cái)z入量超過6毫升時(shí)則可以導(dǎo)致酒精中毒。人體攝入的酒精中，約有10%隨著呼吸和體液排出體外，其余90%則都由肝臟氧化吸收。酒類服務(wù)人員的責(zé)任之一是合理控制酒類銷售，酒吧招待員、餐廳服務(wù)員必須知道在什么情況下應(yīng)該拒絕或停止向某位賓客供應(yīng)酒類，以避免發(fā)生醉酒或酒后鬧事等不愉快現(xiàn)象。一般來

7、說，健康成人的安全飲用量是每小時(shí)45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。（二）酒精飲料任何適宜飲用的飲料，按體積計(jì)算，凡含有0.5%至75.5%酒精的，便是酒精飲料。與酒精飲料相對的是無酒精飲料，俗稱“軟飲料”，如各種汽水、礦泉水、可口可樂及各式無酒精混合飲料。（三）Wine的廣義、狹義解釋在英文中，wine雖可泛指以水果為原料發(fā)酵釀造酒，但只有用葡萄汁釀成的酒方可稱作wine，而不必帶上grape（葡萄）一詞。若是以其他水果為原料釀制的酒，必須冠以那種水果的名稱，如applewine（蘋