餐廳衛(wèi)生標(biāo)準1

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1、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準餐廳環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生一、領(lǐng)位臺：1、地面干凈無灰尖；2、臺面清潔整齊；3、抽屜物品擺放整齊；4、電話表面潔凈；5、領(lǐng)位臺周邊展示柜，會客區(qū)要干凈整齊；二、大廳：1、大廳地板干凈，無污漬，無垃圾，無死角；2、墻面飾品干凈整潔，無灰塵，墻角無灰塵；3、邊臺擺放整齊，無死角，無灰塵；4、棚頂通風(fēng)口與空調(diào)口要無灰塵；5、椅桌要干凈無污塵，無破損；6、臺布無洞無污漬；7、轉(zhuǎn)盤無污漬，無指紋；8、餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口；9、杯具整齊干凈，無指紋；10、臺面裝飾物要新鮮干凈；11、吧臺內(nèi)地面干凈無灰塵；12、吧臺冰箱、冰柜要干凈，物品擺放整齊；13、吧臺內(nèi)展示柜，清潔明亮無灰塵，酒水?dāng)[放整

2、齊；14、吧臺內(nèi)的抽屜及存貯柜要干凈，無死角，物品擺放整齊；15、傳菜間地面干凈無污漬；16、傳菜間貯存柜要干凈無死角，物品擺放整齊；17、傳菜間服務(wù)托盤（tray）要干凈，用左手拿tray運作，用右手放置；18、電視柜、電視要擺放整齊，干凈無灰塵；19、大廳內(nèi)無“四害”；20、音響設(shè)備齊全完好、音量適度，麥克風(fēng)電線完好無破損；三、包房：1、地面干凈，無污漬，無灰塵，墻面無死角；2、墻面飾品干凈整潔；3、臺面物品擺放整齊，臺布無污漬，轉(zhuǎn)盤無污漬，無指紋；4、包房玻璃門，墻要明亮，干凈無污漬；5、杯具整齊干凈，無指紋；6、邊臺擺言辭整齊，無死角無灰塵；7、音響、電視完好無破損，要干凈整齊無灰塵

3、；8、包房內(nèi)的展示柜清潔明亮，酒水?dāng)[放整齊；四、會議室：1、地面，墻面清潔明亮，桌椅等完好無破損，無污漬；2、話筒可以正常使用，各種；邊接線要整齊的排好，不影響正常進出；3、窗簾要干凈整齊，懸掛條幅要符合標(biāo)準；4、杯具要干凈整齊，無指紋；5、會議室內(nèi)的標(biāo)柜與貯存柜物品要擺放整齊，干凈，無死角，無灰塵；6、會議室內(nèi)的白板等教學(xué)物品要干凈整齊。廚房食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同理，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)以內(nèi)。3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程

4、中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確反握菜點的成熟度，保證和類出口符合殺菌標(biāo)準及其他質(zhì)量要求。4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿?。焕洳酥谱?、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚方用剩的各類原料及食品要隨時進相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查公布結(jié)果。2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到

5、人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準。3、各崗位員工上班，首先必須對所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰合作誰清潔；下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。廚房計劃衛(wèi)生制度1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域中大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完

6、晚鈹清洗里面外，每月還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。3、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。5、每周日為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。7、每期衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。廚房衛(wèi)生檢查制度1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。1、對工作崗位、食品、用具、

7、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。2、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程同廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的限期整改，并進行復(fù)查。3、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。4、廚房員工應(yīng)積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷