我國(guó)食品冷凍加工的發(fā)展現(xiàn)狀和展望【畢業(yè)設(shè)計(jì)+開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述】

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1、本科畢業(yè)論文摘要本科畢業(yè)論文開題報(bào)告建筑環(huán)境與設(shè)備工程我國(guó)食品冷加工工藝的研究現(xiàn)狀一、綜述本課題國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)，說(shuō)明選題的依據(jù)和意義1、選題依據(jù)食品安全是農(nóng)業(yè)發(fā)展與食品政策研究中的重要問(wèn)題，保障食品安全也是國(guó)家政策與管理職能的主要目標(biāo)之一受國(guó)際性食品與健康問(wèn)題。食品加工的過(guò)程中，保鮮貯藏技術(shù)是食品安全的保障。為保證食品從“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)流通過(guò)程中的品質(zhì)，冷藏鏈的建設(shè)和完善勢(shì)在必行。食品冷藏鏈?zhǔn)侵甘称吩谏a(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。從某種意義上說(shuō)，冷凍加工是

2、食品冷藏鏈的第一個(gè)環(huán)節(jié)。所謂的冷凍加工，是指為了保鮮，將肉類、魚類的冷卻與凍結(jié)；果蔬的預(yù)冷與速凍；各種冷凍食品的加工等加工手段。冷凍加工能減緩食品劣變及病原體微生物的生長(zhǎng)，降低絕大多數(shù)生化反應(yīng)速度，在各種食品加工手段中具有高度的安全性。用冷凍貯藏的方法保藏和運(yùn)輸易腐食品具有重要的意義，在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。冷凍食品具有衛(wèi)生、食用方便、營(yíng)養(yǎng)合理、能耗低及減輕家務(wù)勞動(dòng)等優(yōu)點(diǎn)。2、選題意義在常溫下儲(chǔ)藏時(shí)，新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外觀、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量逐漸下降。如果儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，食品的成分就會(huì)發(fā)生分解

3、變化，以致完全不能食用。食品的這種變化，稱為食品的腐敗與變質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三個(gè)方面：微生物和酶的作用、呼吸作用和化學(xué)作用。冷藏與冷凍的原理采用冷藏和冷凍方法來(lái)貯藏食物的基本原理，是通過(guò)降低溫度來(lái)減緩食物中的化學(xué)反應(yīng)，生物化學(xué)反應(yīng)以及微生物的生長(zhǎng)過(guò)程。不過(guò)有一點(diǎn)很重要，雖然低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和活力。并可殺死部分細(xì)菌，但是不能依靠冷(包括嚴(yán)重凍結(jié))來(lái)殺死所有的微生物。本科畢業(yè)論文摘要因此，為了較長(zhǎng)期地對(duì)它們進(jìn)行貯藏保鮮，就必須維持它們的活動(dòng)狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的新陳代謝活動(dòng)。溫度是影響新陳代謝活動(dòng)的主要因素。采用低溫的方

4、法可以抑制其中酶及微生物的活力、減緩化學(xué)反應(yīng)速率、降低呼吸作用，從而得以保鮮。動(dòng)物性食品中含有細(xì)菌，大多數(shù)致病菌最適合生長(zhǎng)的溫度為37℃。因此，新鮮的肉、禽、蛋、水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在常溫下貯藏時(shí)，其色、香、味、外觀、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生變化，結(jié)果使它們的質(zhì)量逐漸下降。如果貯存時(shí)間長(zhǎng)，這些產(chǎn)品的成分就會(huì)發(fā)生分解變化，以致完全不能食用。因此，它們都被稱為易腐食品（PerishableFoods）。溫度是造成易腐食品腐敗變質(zhì)的最主要原因。低溫環(huán)境可以延長(zhǎng)它們的貨架期。為保證食品從“農(nóng)田到餐桌（Farm-to-Table）”的整個(gè)流通過(guò)程中的品質(zhì)，冷

5、藏鏈的建設(shè)和完善勢(shì)在必行。3、食品冷藏加工工藝的研究現(xiàn)狀我國(guó)對(duì)果蔬的冷藏工藝的主要研究有：上海理工大學(xué)食品與生物技術(shù)研究所的張武杰等人研究了磁場(chǎng)對(duì)果蔬冷藏的保鮮效果。李江闊等人以圓黃梨果實(shí)為試材，研究了1-MCP處理對(duì)不同采收期果實(shí)冷藏期間主要生理指標(biāo)和感官指標(biāo)變化規(guī)律的影響。方芳等人為保證香菇冷藏保鮮產(chǎn)品的質(zhì)量安全，將HACCP應(yīng)用于香菇冷藏保鮮生產(chǎn)。趙曉梅等人以灰棗和梨棗為試材，研究了冷藏、保鮮袋＋冷藏、自制保鮮紙+保鮮袋+冷藏、普通紙+保鮮袋+冷藏對(duì)鮮棗保鮮效果的影響。程順昌等人以大葉芹為試驗(yàn)材料，研究了1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）對(duì)大葉

6、芹采后貯藏品質(zhì)特性的影響。伍培等人對(duì)紅掌與非洲菊進(jìn)行了預(yù)冷實(shí)驗(yàn)，得到較為適宜的減壓預(yù)冷壓力。王淑貞等人以金太陽(yáng)杏為試材，進(jìn)行低溫冷藏工藝研究。紀(jì)淑娟等人以普通PE膜包裝和單果紙包裝作為對(duì)照，研究冷藏條件下微孔保鮮膜對(duì)鴨梨果實(shí)貯藏效果的影響。蔣益虹等人研究采用MA冷藏方法保鮮竹筍的新技術(shù)。熊彬等人按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化原則，著重研究商品化龍眼的氣調(diào)冷藏保鮮工藝。肉類的冷藏工藝主要研究有：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的張希斌等人研究了不同Nisin濃度的明膠可食性涂層對(duì)雞胸肉冷藏條件下保鮮效果。馬美湖等人在前面多次研究工作的基礎(chǔ)上，再次對(duì)溶菌酶、乳酸菌肽(Nisi

7、n)在冷卻肉中的保鮮效果，結(jié)合山梨酸鉀保鮮成分，進(jìn)行了L9(34)正交試驗(yàn)。胡長(zhǎng)利等人研究了以不同比例組合的CO2、O2、N2作為氣調(diào)包裝對(duì)低溫保藏的新鮮牛臀肉品質(zhì)的影響。姜紹通等人采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究。婁愛華等人用蜂膠，CMC和山梨酸鉀復(fù)合制成保鮮涂膜劑，對(duì)冷鮮肉涂膜處理、保鮮膜包裝后，（4±1℃）儲(chǔ)藏鮮肉，以細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮作為評(píng)價(jià)鮮肉儲(chǔ)藏效果的指標(biāo)。李增禮等人采用茶多酚、植酸和VC為保鮮劑進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，通過(guò)pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-Ｎ)、細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)的測(cè)定以及H

8、2S試驗(yàn)，對(duì)L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，篩選出最佳比例組合，增強(qiáng)肉的保鮮質(zhì)量和周期。王楊等人研究了有機(jī)酸保鮮液對(duì)冷鮮肉保鮮效果和品質(zhì)的影響。