我國(guó)食品冷加工工藝的研究現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)設(shè)計(jì)文獻(xiàn)綜述船舶與海洋工程我國(guó)食品冷加工工藝的研究現(xiàn)狀前言食品安全是農(nóng)業(yè)發(fā)展與食品政策研究中的重要問(wèn)題，保障食品安全也是國(guó)家政策與管理職能的主要目標(biāo)之一受國(guó)際性食品與健康問(wèn)題[1]。食品加工的過(guò)程中，保鮮貯藏技術(shù)是食品安全的保障。為保證食品從“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)流通過(guò)程中的品質(zhì)，冷藏鏈的建設(shè)和完善勢(shì)在必行[2]。食品冷藏鏈?zhǔn)侵甘称吩谏a(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程[2][3][4]。從某種意義上說(shuō)，冷凍加工是食品冷藏鏈的第一個(gè)環(huán)節(jié)。所謂的冷凍加工，是指為了保鮮，將肉類、魚(yú)類的冷卻與

2、凍結(jié)；果蔬的預(yù)冷與速凍；各種冷凍食品的加工等加工手段[5]。冷凍加工能減緩食品劣變及病原體微生物的生長(zhǎng)，降低絕大多數(shù)生化反應(yīng)速度，在各種食品加工手段中具有高度的安全性。用冷凍貯藏的方法保藏和運(yùn)輸易腐食品具有重要的意義，在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。冷凍食品具有衛(wèi)生、食用方便、營(yíng)養(yǎng)合理、能耗低及減輕家務(wù)勞動(dòng)等優(yōu)點(diǎn)[6]。本文將對(duì)我國(guó)食品冷凍加工的發(fā)展現(xiàn)狀作一較全面的綜述，以利于進(jìn)一步推動(dòng)冷凍加工在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。1.食品冷藏冷凍原理在常溫下儲(chǔ)藏時(shí)，新鮮的魚(yú)、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外觀、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量逐漸下降。如果儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，食

3、品的成分就會(huì)發(fā)生分解變化，以致完全不能食用。食品的這種變化，稱為食品的腐敗與變質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三個(gè)方面[7]：微生物和酶的作用、呼吸作用和化學(xué)作用。冷藏與冷凍的原理采用冷藏和冷凍方法來(lái)貯藏食物的基本原理，是通過(guò)降低溫度來(lái)減緩食物中的化學(xué)反應(yīng)，生物化學(xué)反應(yīng)以及微生物的生長(zhǎng)過(guò)程。不過(guò)有一點(diǎn)很重要，雖然低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和活力[8]。并可殺死部分細(xì)菌，但是不能依靠冷(包括嚴(yán)重凍結(jié))來(lái)殺死所有的微生物[9]。2.食品冷藏加工工藝研究現(xiàn)狀我國(guó)對(duì)果蔬的冷藏工藝的主要研究有：上海理工大學(xué)食品與生物技術(shù)研究所的張武杰[10]等人研究了磁場(chǎng)對(duì)果蔬冷藏的保鮮效

4、果。李江闊[11]等人以圓黃梨果實(shí)為試材，研究了1-MCP處理對(duì)不同采收期果實(shí)冷藏期間主要生理指標(biāo)和感官指標(biāo)變化規(guī)律的影響。方芳[12]等人為保證香菇冷藏保鮮產(chǎn)品的質(zhì)量安全，將HACCP應(yīng)用于香菇冷藏保鮮生產(chǎn)。趙曉梅[13]等人以灰棗和梨棗為試材，研究了冷藏、保鮮袋＋冷藏、自制保鮮紙+保鮮袋+冷藏、普通紙+保鮮袋+冷藏對(duì)鮮棗保鮮效果的影響。程順昌[14]等人以大葉芹為試驗(yàn)材料，研究了1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）對(duì)大葉芹采后貯藏品質(zhì)特性的影響。伍培[15]等人對(duì)紅掌與非洲菊進(jìn)行了預(yù)冷實(shí)驗(yàn)，得到較為適宜的減壓預(yù)冷壓力。王淑貞[16]等人以金太陽(yáng)杏為試材，進(jìn)行低溫冷藏工藝

5、研究。紀(jì)淑娟[17]等人以普通PE膜包裝和單果紙包裝作為對(duì)照，研究冷藏條件下微孔保鮮膜對(duì)鴨梨果實(shí)貯藏效果的影響。蔣益虹[18]等人研究采用MA冷藏方法保鮮竹筍的新技術(shù)。熊彬[19]等人按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化原則，著重研究商品化龍眼的氣調(diào)冷藏保鮮工藝。肉類的冷藏工藝主要研究有：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的張希斌[20]等人研究了不同Nisin濃度的明膠可食性涂層對(duì)雞胸肉冷藏條件下保鮮效果。馬美湖[21]等人在前面多次研究工作的基礎(chǔ)上，再次對(duì)溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷卻肉中的保鮮效果，結(jié)合山梨酸鉀保鮮成分，進(jìn)行了L9(34)正交試驗(yàn)。胡長(zhǎng)利[22]等人研究了以不同比例組合的C

6、O2、O2、N2作為氣調(diào)包裝對(duì)低溫保藏的新鮮牛臀肉品質(zhì)的影響。姜紹通[23]等人采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究。婁愛(ài)華[24]等人用蜂膠，CMC和山梨酸鉀復(fù)合制成保鮮涂膜劑，對(duì)冷鮮肉涂膜處理、保鮮膜包裝后，（4±1℃）儲(chǔ)藏鮮肉，以細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮作為評(píng)價(jià)鮮肉儲(chǔ)藏效果的指標(biāo)。李增禮[25]等人采用茶多酚、植酸和VC為保鮮劑進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，通過(guò)pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-Ｎ)、細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)的測(cè)定以及H2S試驗(yàn)，對(duì)L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，篩選出最佳比例組合，增強(qiáng)肉的保鮮質(zhì)量和周期。王楊[26]等

7、人研究了有機(jī)酸保鮮液對(duì)冷鮮肉保鮮效果和品質(zhì)的影響。李虹敏[27]等人探討不同化學(xué)保鮮劑對(duì)雞胸肉冷藏過(guò)程中微生物生長(zhǎng)水平和生物胺生成量的影響，評(píng)價(jià)其減菌效果及應(yīng)用的安全性。水產(chǎn)品保鮮標(biāo)準(zhǔn)是水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系組成部分之一。水產(chǎn)品保鮮標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)是水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)科技創(chuàng)新又有強(qiáng)有力的推動(dòng)作用。加強(qiáng)水產(chǎn)品保鮮標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)合，二者相互促進(jìn)和轉(zhuǎn)化，是我國(guó)漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要[28]。水產(chǎn)品冷藏工藝的主要研究有：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的楊勝平[29]等人對(duì)新鮮帶魚(yú)分別進(jìn)行真空包裝、50%CO2+50%N2氣調(diào)包裝、50%CO2+10%O2+40%N