銀帶鯡及腌制工藝的研究現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品質(zhì)量與安全銀帶鯡及腌制工藝的研究現(xiàn)狀摘要：銀帶鯡，為輻鰭魚綱鯡形目的其中一種。銀帶鯡在加工貿(mào)易中有許多其它水產(chǎn)品所沒有的特點(diǎn)，國內(nèi)目前尚缺乏對銀帶鯡的詳細(xì)研究，本文就銀帶鯡的產(chǎn)品特點(diǎn)，銀帶鯡產(chǎn)品目前所存在的問題以及目前腌魚加工工藝進(jìn)行探討。關(guān)鍵詞：銀帶鯡；魚體特點(diǎn)；腌制工藝銀帶鯡，分為日本銀帶鯡、銹眼銀帶鯡、萊氏銀帶鯡、飾鱗銀帶鯡。其中日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔，為輻鰭魚綱鯡形目的其中一種[1]。銀帶鯡是典型的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價產(chǎn)品[2]，產(chǎn)品質(zhì)量及售價相差懸殊，生產(chǎn)者如果不去深入研究產(chǎn)

2、品特點(diǎn)，從提高產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫，生產(chǎn)都是低檔產(chǎn)品當(dāng)然無法取得好的經(jīng)濟(jì)效益[3]。影響銀帶鯡品質(zhì)的原因是多方面的,加工工藝[4]、魚種、產(chǎn)地、捕撈方式、保存方式，任何一些細(xì)微變化都對銀帶鯡的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。與其它水產(chǎn)品對比，銀帶鯡在加工貿(mào)易中有許多其它水產(chǎn)品所沒有的特點(diǎn)，國內(nèi)目前尚缺乏對銀帶鯡的詳細(xì)研究，本文以日本銀帶鯡(Spratelloidesgracilis)為例，就銀帶鯡的產(chǎn)品特點(diǎn)，銀帶鯡產(chǎn)品目前所存在的問題以及目前腌魚加工工藝進(jìn)行探討。1魚體特點(diǎn)1.1形態(tài)特征體呈長卵圓形，側(cè)扁；腹部有棱鱗

3、14個。頭部頂骨緣窄，頂緣無細(xì)紋。吻等于或大于眼徑。眼側(cè)位；脂性眼臉發(fā)達(dá)?？谛?，端位；上下頜約等長；前上頜骨中間具顯著缺刻；上頜骨末端延伸至眼中部下方；無齒。鰓蓋骨光滑。體被圓鱗，后緣無細(xì)孔；背鰭和臀鰭基部之鱗鞘低；腹鰭基部具腋鱗；尾鰭具細(xì)鱗。背鰭位于體中部前方，末端軟條不延長如絲，具軟條17-18個；臀鰭位于體之后半部，具軟條18-20個；腹鰭軟條8個；尾鰭深叉。體背部青綠色，體側(cè)下方和腹部銀白色；幼魚期體側(cè)具斑點(diǎn)，成魚時消失。背、尾鰭具灰黑色緣[1]。1.2分布棲息主要分布于印度-西太平洋區(qū)，西

4、起紅海、非洲東部，東至薩摩亞、土木土群島，北至中國臺灣、日本，南至澳洲，中國臺灣各地均有分布。沿近海中上層洄游性中小型魚類，性喜清澈水域、舄湖及面海礁區(qū)。群游性。以浮游生物，如硅藻、橈腳類及其它小型無脊椎動物為主要食物[1]。1.3品質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良的銀帶鯡有如下幾個特點(diǎn)：個體完整，魚體組織有彈性，反復(fù)彎折仍不會斷裂[5]。反之低質(zhì)產(chǎn)品易碎，無論如何選別，仍難以降低破碎率。外觀鮮艷、有光澤、半透明，魚體呈自然的白色或青白色。反之質(zhì)量差的色澤暗淡、無光澤、黃變或紅變。其它品質(zhì)相同僅因色澤不同的魚價格可差2~

5、3倍。口感鮮美，無異味,，水分及鹽分適中。我省地方標(biāo)準(zhǔn)把質(zhì)量分為四個等級，日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)把質(zhì)量分為五個等級[1]。2存在問題雖然有優(yōu)質(zhì)的銀帶鯡資源，但目前我國生產(chǎn)的銀帶鯡主要還是價格低廉的低質(zhì)產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)資源沒有得到有效的利用。產(chǎn)生這種狀況的原因有如下幾個方面：2.1原料目前國內(nèi)捕撈除個別地方部分采用圍網(wǎng)作業(yè)外，絕大多數(shù)還是定置網(wǎng)作業(yè)。同樣是定置網(wǎng)作業(yè)，如每天收網(wǎng)四次其原料鮮度尚可；如果每天僅收網(wǎng)二次或一次，原料鮮度已經(jīng)極為低下，根本無法生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。即使是圍網(wǎng)作業(yè)，多數(shù)漁船出海時沒有帶足量的冰，致使

6、到廠原料鮮度下降。因此，原料的捕撈方式、保鮮狀況是制約魚品質(zhì)的首要因素。2.2加工工藝蒸煮是加工中最重要的工序之一，同樣的原料蒸煮工藝不同，產(chǎn)品質(zhì)量完全不同。我國傳統(tǒng)的蒸煮方式及臺灣的蒸煮方式都是大鍋間歇式蒸煮。不論是燃油還是蒸汽加熱都存在火力不旺的問題[6]。干燥也是加工中的重要工序之一，國內(nèi)除少數(shù)工廠有先進(jìn)的全自動烘干設(shè)備外，基本上還是采用傳統(tǒng)的天然日曬方法。應(yīng)該說天然日曬同樣完全可以生產(chǎn)出好的產(chǎn)品,而且日曬產(chǎn)品有日曬獨(dú)特的香味。但是，目前我們的日曬仍然存在諸多問題，如日曬場所環(huán)境衛(wèi)生惡劣，干度

7、不夠等。2.3選別銀帶鯡是干制品，長期以來國家對干制品的衛(wèi)生管理比較寬松，加上國內(nèi)多數(shù)丁香魚工廠生產(chǎn)條件比較簡陋，能進(jìn)行認(rèn)真選別的工廠極為少見。根據(jù)張振霖的在丁香魚HACCP認(rèn)證過程的描述，即使是條件較好已通過HACCP認(rèn)證的工廠[7]，選別質(zhì)量仍難以樂觀。最嚴(yán)重的是危險性異物的選別問題，開放性場所曬制的丁香魚無法保證不會混入各種危險性異物，這些產(chǎn)品雖經(jīng)多道人工選別，甚至通過金屬探測儀檢測，仍難做到萬無一失。目前國內(nèi)還沒有廠家可以保證自己的產(chǎn)品百分之百沒有危險性異物，這個問題已成為我國的產(chǎn)品質(zhì)量中一

8、個嚴(yán)重問題。這些產(chǎn)品出口后，國外工廠還要進(jìn)行進(jìn)一步嚴(yán)格的選別，確保產(chǎn)品的安全性。由于國外人工費(fèi)用高昂，增加了產(chǎn)品的成本，反過來壓低了我國的出口售價。3腌魚加工工藝腌魚加工工藝的研究主要集中在國內(nèi)，都為傳統(tǒng)的腌制工藝包括濕腌和干腌或混合腌，腌制時間為幾天到2個月，食鹽含量為2%~6%。但是對如何加快鹽漬及腌魚成熟[8]等方面沒有更多的研究。從最終產(chǎn)品角度來看，主要分兩類，一是干制品[9-12]，另外一個是糟醉制品[13,14]。腌制魚類主要有藍(lán)圓鲹，鮐魚，金線魚，化眉笛