銀帶鯡烤制品的研發(fā)【文獻(xiàn)綜述】.doc

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品質(zhì)量與安全銀帶鮮烤制品的研發(fā)摘要：銀帶緋們分布于印度-西太平洋區(qū)，可生鮮、熟吃。本實(shí)驗(yàn)硏究了銀帶穌的關(guān)于其烤制品的硏究，在烤曲流程屮，控制烘干、切片等預(yù)處理的不同，通過測定其在生產(chǎn)工藝流程的水分含議匕:和水分活度的變化來確定以及對(duì)最后產(chǎn)品的感官評(píng)定來確定其獨(dú)有的流程丁?藝。關(guān)鍵詞：銀帶穌烤制品水分活度感官評(píng)定近年來，我國海域魚類分布發(fā)生了很大變化，現(xiàn)在對(duì)南海的經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行下研究分析。帶魚科、藍(lán)圓醪、竹莢魚、金線魚科及大眼鯛科等5類是南海北部的經(jīng)濟(jì)種類，在南海北部的漁業(yè)資源中片有重要的地位，但是近年來南海北部的漁業(yè)資源嚴(yán)重衰退。陳國寶*分析了5個(gè)主要經(jīng)濟(jì)種類的數(shù)量

2、分布，得到忖前南海北部海域的經(jīng)濟(jì)魚類的高度密集區(qū)較少，難以形成漁汛。經(jīng)濟(jì)魚類岀現(xiàn)小型化、低齡化以及漁汛消失等現(xiàn)象，并越來越嚴(yán)重，漁業(yè)資源口趨惡化。社會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)魚類需求引起過度捕撈、船貝設(shè)備及網(wǎng)具等的更新、陸源環(huán)境污染這兒方面造成了現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)魚類數(shù)量嚴(yán)重下降。因此，開發(fā)一種新的魚類資源是項(xiàng)極其重要的事情。銀帶鯽是一項(xiàng)未被開辟的漁業(yè)資源，通過對(duì)其產(chǎn)品的研究，使其成為大家餐桌上的美餐，繼而成為一種新的經(jīng)濟(jì)魚類。現(xiàn)在烤魚技術(shù)點(diǎn)U經(jīng)成熟，而且備類烤魚制品的銷信最也是相當(dāng)可觀。因此我們將銀帶穌制成一種烤魚制品，并對(duì)其中的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，以達(dá)到其特有的風(fēng)味。1?研究背景1.1銀帶飾概括銀帶鱗魚體側(cè)

3、有銀白色條帶，幼魚不明顯，成魚則很明顯。多出現(xiàn)在巖石海岸的水域，一般均出現(xiàn)在水色稍渾濁的海面，以浮游生物為食。其不論鮮食還是成魚均美味,適合熱炒加大量佐料食用。1.2銀帶飾市場口木銀帶飾是口本丁香魚的其屮一種，丁香魚7的情況可反映出銀帶鐮的市場前景。LI本丁香魚年消費(fèi)量達(dá)五力噸，是我國丁香魚出口的主要市場。日木丁香魚可劃分為貞接食用與加工用兩大部分。直接食用的丁香魚批發(fā)價(jià)可達(dá)2000元/kg以上，零竹價(jià)還要翻翻。但對(duì)魚體鮮度、色澤、完整度、口感、衛(wèi)生指標(biāo)等都有很高要求。加工用丁香魚為降低成本一?般用相對(duì)低檔的丁香魚，價(jià)格每公斤僅數(shù)百口元。加丁用丁香魚對(duì)丁香魚色澤沒有過高的要求，更注

4、重產(chǎn)品的口感，所以油脂含量高、價(jià)格低的丁香魚最適合作為加工用的原料。1.3烤魚硏究情況目前烤魚技術(shù)已經(jīng)非常成熟，如何把烤魚技術(shù)用到銀帶穌成了一個(gè)關(guān)鍵性的問題。銀帶鯽的資源豐富，還未被人類完全開發(fā)。近年來，烤制技術(shù)已經(jīng)用到了很多水產(chǎn)品，例如香魚⑻、河豚魚9&、鱈魚叭鰭魚問、軌?mèng)~問等。2.烤魚的工藝流程烤魚的工藝流稈：原料魚精選一＞清洗-＞處理-清洗瀝水―調(diào)味一烘干T烘烤一＞碾壓-包裝一＞成品檢測1.1預(yù)處理:⑷原料魚除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。清洗完瀝干水后調(diào)味I??,然后裝在蒸煮烘架上,先用蒸氣蒸熟，而后在烘房內(nèi)干燥。對(duì)其烘干程度不同,做出

5、各種產(chǎn)品，并記錄相應(yīng)的水分活度。2.2烘烤遠(yuǎn)紅外線加熱［岡是一種以輻射為主的加熱過程，是利用加熱元件所發(fā)出來的紅外線照射到被加熱物體上，其熱能以電磁波的形式被物體分子均勻吸收，從而引起物質(zhì)分子的激烈共振，達(dá)到加熱干燥的日的。將烘干到一定程度的銀帶穌放入紅外線烤箱，設(shè)定好烘烤溫度、濕度等參數(shù)，并觀察其顏色變化，待顏色變金黃色時(shí)取出。2.3質(zhì)量檢測2.3.1水分含量與水分活度m派檢測水分含量測定：稱取潔凈劃堀質(zhì)量為Ml,加入一定量食品再稱質(zhì)量M2,在110°C開蓋烘干1.5小時(shí)，加蓋置干燥器屮冷卻到室溫稱得質(zhì)量M3,再烘干、冷卻到質(zhì)量恒定為(M4)。其屮含水率=100%*(M1+M2-

6、M4)/(M2-M1)水分活度是指食品屮水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度。水分活度測定應(yīng)用水分活度計(jì)。2.3.2感官評(píng)定⑵勿通過感官分析不僅可以解析食品木身的感官特性，而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。通過對(duì)比評(píng)定、排列評(píng)定、打分評(píng)定對(duì)不同產(chǎn)品進(jìn)行比較、好壞排列和打分，從而選出適合大眾飲食習(xí)慣的烤魚產(chǎn)品，淘汰風(fēng)味、口感不好的產(chǎn)品類型。還可應(yīng)用電了鼻遠(yuǎn)§泄行感官評(píng)定，其靈敏度比人高很多，能定量分析烤魚的風(fēng)味特征。2.展望近年來，有多人都聽說過諸葛烤魚，其市場比較大。諸葛烤魚所用Z魚Z大魚，而我們研究的產(chǎn)品是關(guān)于

7、銀帶飾。銀帶鯽側(cè)面有條銀色的帶了，比較好看，能吸引人們的注意。通過其特有的風(fēng)咪來吸引廣大消費(fèi)者。預(yù)計(jì)將來把銀帶飾變成大家手屮的美食，從而開采出新的漁業(yè)資源，以解決現(xiàn)在LI益短缺的經(jīng)濟(jì)魚類資源。[1]Lcis,J.M.EpibcnthicschoolingbylarvaeoftheClupcidfishSpratciloidcsgracilis[J]JapaneseJournalofIchthyology.1986,33(1):67-69[2]周熙.淺談食品水分含量快速