餐飲服務(wù)菜單

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1、餐飲服務(wù)菜單周璐菜單的含義菜單的含義有廣義和狹義之分。廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價(jià)格及服務(wù)有關(guān)的信息資料。狹義的菜單則指餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格等內(nèi)容的各種印刷品菜單的作用菜單是溝通生產(chǎn)與消費(fèi)的橋梁菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場(chǎng)地的布局菜單決定廚房生產(chǎn)技術(shù)水平菜單影響著餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù)菜單的種類(lèi)一、根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)固定菜單也稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)菜單。顧名思義，它是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化，而不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單。使用固定菜單的餐飲企業(yè)一般要求就餐賓客人數(shù)較多而且經(jīng)常流動(dòng)。旅游飯店、社會(huì)餐館大多采用固定菜單

2、。這種菜單上的菜肴都是各種餐廳的代表作品，是經(jīng)過(guò)認(rèn)真研制、并在多年銷(xiāo)售實(shí)踐總結(jié)出的優(yōu)秀的，有特色的產(chǎn)品。這些菜肴深受顧客歡迎且知名度很高，顧客到某一餐廳的主要目的就是購(gòu)買(mǎi)這些菜肴，因此，這些品種一定要相對(duì)穩(wěn)定，不能經(jīng)常變換，否則，會(huì)使顧客失望。而對(duì)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、工廠的食堂來(lái)說(shuō)，則不宜使用這種菜單。固定菜單的設(shè)計(jì)和裝幀一般都需要特別仔細(xì)的準(zhǔn)備工作，因?yàn)檫@種菜單相對(duì)穩(wěn)定，至少在數(shù)月之內(nèi)保持固定不變。固定菜單一經(jīng)合理制定，便能長(zhǎng)期使用，因此可以節(jié)約管理者不少精力和時(shí)間。2.循環(huán)菜單循環(huán)菜單是依照一定天數(shù)為周期而循環(huán)使用的菜單。所謂周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)

3、間周期連續(xù)使用。這類(lèi)菜單適宜飯店團(tuán)體餐廳、長(zhǎng)住型飯店的矮廳，以及企事業(yè)單位的食堂餐廳使用。使用循環(huán)菜單，飯店必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制定出一套菜單，也就是周期有多少天，這套菜單便應(yīng)有多少份各不相同的菜單，這樣就可每天使用一份。當(dāng)這套菜單從頭至尾用了一遍時(shí)，就算完成了一個(gè)周期，然后周而復(fù)始，再?gòu)念^至尾使用這套菜單。循環(huán)菜單周期的長(zhǎng)短應(yīng)按照市場(chǎng)特點(diǎn)而定。如果用餐顧客更換不頻繁或固定不變，那么循環(huán)菜單的周期可適當(dāng)放長(zhǎng)，一般認(rèn)為以三十天至四十天為一周期顯得比較合適，以免相同的菜式過(guò)于頻繁地出現(xiàn)。觀光飯店餐廳如使用循環(huán)菜單，其周期就可減短，一般以一星期左右為宜，因?yàn)榇蠖鄶?shù)旅游者很少逗留一周以上。循環(huán)菜

4、單上供應(yīng)的內(nèi)容可以是部分不相同或全部不相同，廚房每天根據(jù)當(dāng)天菜單的內(nèi)容進(jìn)行生產(chǎn)。這種菜單尤其在咖啡廳很流行。一些風(fēng)味中餐廳和扒房的周期循環(huán)式菜單常包括三百六十五張菜單，每天使用一張，一年循環(huán)一次。周期循環(huán)式菜單滿足了顧客對(duì)特色菜肴的需求，使餐廳天天有新菜，但是，對(duì)每日剩余的食品原料的處理工作帶來(lái)一些困難。3.當(dāng)日菜單和限定菜單當(dāng)日菜單指僅供當(dāng)日使用的菜單，也稱(chēng)即時(shí)性菜單。它既不固定，也無(wú)循環(huán)周期。這類(lèi)菜單常為規(guī)模較小的餐飲企業(yè)采用，如自助餐館等。限定菜單指才是品種相當(dāng)有限的菜單。這種類(lèi)型的菜單一般多為特種餐館、快餐館或點(diǎn)心小吃店等采用。二、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類(lèi)零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單是最常見(jiàn)、使用

5、最廣泛的一種菜單形式。是餐廳使用最基本的菜單。它按一定程序排列餐飲部提供的各式菜點(diǎn)，每個(gè)菜都有單獨(dú)的價(jià)格，就餐賓客可以根據(jù)其口味喜好來(lái)自由選擇所需的菜點(diǎn)。套菜菜單（定菜菜單）套菜，俗稱(chēng)公司菜，也稱(chēng)和菜或定菜。就是由飯店餐飲部按一般的進(jìn)餐習(xí)慣為賓客提供規(guī)定的菜點(diǎn)，而不能由賓客自由選擇。套菜菜單所列的是整套餐飲，同時(shí)，它們的價(jià)格也都是以整套餐飲為單位，而不是以單個(gè)菜式為單位。這是套菜菜單區(qū)別于單點(diǎn)菜單的顯著特點(diǎn)。特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠品種大眾化組合簡(jiǎn)單可循環(huán)使用在節(jié)日或特殊場(chǎng)合，套菜菜單也可選用部分制作精細(xì)、檔次較高的菜品混合式菜單混合式菜單綜合了零點(diǎn)菜單于定式菜單的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，因此是兩者的結(jié)合。混合

6、式菜單的主要缺點(diǎn)是菜單過(guò)大，使用不便?，F(xiàn)在，各地餐廳、飯店所使用的混合式菜單饒有變化。就西餐來(lái)說(shuō)，有些餐廳的混合式菜單以套菜形式為主，但同時(shí)也歡迎顧客再隨意點(diǎn)用其中任何主菜并以單點(diǎn)形式單獨(dú)付款。有的飯店所使用的混合式菜單則以單點(diǎn)形式為主，但凡主菜都有兩種價(jià)格，一為單點(diǎn)價(jià)格，一為套菜價(jià)格，吃套菜的顧客在選定主菜后可以在其他各類(lèi)菜中選取那部分價(jià)格控制在一定限額內(nèi)的菜式充當(dāng)輔菜。三、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類(lèi)早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、宴會(huì)菜單、團(tuán)體菜單、冷餐會(huì)菜單、自助餐菜單、特種菜單（如兒童菜單、家庭菜單等）、國(guó)際菜單（指異國(guó)風(fēng)味餐飲菜單）、餐后甜品單、客房餐飲菜單、泳池茶座菜單、宵夜點(diǎn)心單等

7、等。謝謝觀賞