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1、餐飲管理——菜單分析學院專業(yè)學號姓名ABC分析法序號菜名銷售份數(shù)（份）銷售價格（元）銷售額（鎊）占餐廳菜肴總銷售額的百分比排序號累計百分比分類C石耳燉雞13035455016.49116.49Af芫爆里脊12035420015.22231.70Ag西湖酷魚10040400014.49346.20A■1蒜蓉蒸扇貝5070350012.68458.88Ad沙茶牛肉9035315011.41570.29A■J黑胡椒牛柳7045315011.41681.70Be竹筍燒牛月南604024008.70790.40Bb蟹黃魚肚503015
2、005.43895.83Ch醬燒豬蹄20357002.54998.37Ca鹽水鴨.盹30154501.6310100.00C產(chǎn)品對策：A類是主打菜肴，應予以保留和加強，向客人大力推銷。B類屬于調節(jié)菜，應向A類看齊，可以取部分適當?shù)倪M行推銷，發(fā)掘其潛力。C類應再根據(jù)消費者的需求和企業(yè)經(jīng)營管理的需要來考慮刪去。ME分析法菜名銷售份數(shù)（份）銷售數(shù)百分比顧客歡迎指數(shù)價格（元）標準成本（元）毛利額（元）評價石耳燉雞13018%1.81351520暢銷低利潤芫爆里脊12017%1.67351025暢銷咼利潤西湖醋仔110014%1.39
3、401228暢銷高利潤蒜蓉蒸扇貝507%0.69703040不暢銷咼利潤沙茶牛肉9013%1.25352015暢銷低利潤黑胡椒牛柳7010%0.97451827暢銷高利潤竹筍燒牛脯608%0.83401822暢銷低利潤蟹黃魚肚507%0.69301416不暢銷低利潤醬燒豬蹄203%0.2835827不暢銷咼利潤鹽水鴨盹304%0.421587不暢銷低利潤ME菜單分析結果銷售特點產(chǎn)品名稱產(chǎn)品對策高利潤，暢銷芫爆里脊西湖醋血黑胡椒牛柳保留高利潤，不暢銷蒜蓉蒸扇貝醬燒豬蹄保留或者取消加大力度吸引高檔客人低利潤，暢銷石耳燉雞沙茶牛肉
4、竹筍燒牛脯適當提高價格作為誘餌或者取消低利潤，不暢銷蟹黃血肚鹽水鴨丿］屯取消CM分析法菜名銷售份數(shù)（份）銷售價格（元）食品成本（元）食品成本率（%）加權食品成本單個菜品邊際貢獻（元/份）加權邊際貢獻（元）加權銷售總額（元）邊際成本屮間值50.438.3315.4040.1822.931651石耳燉雞130351543%19502026004550高邊際貞獻高成本率芫爆里脊120351029%12002530004200同邊際貢獻低成木率西湖醋100401230%12002828004000高邊際貢獻低成本率蒜蓉蒸扇貝5070
5、3043%15004020003500高邊際貢獻高成木率沙茶牛肉90352057%18001513503150低邊際貢獻高成本率黑胡椒牛柳70451840%12602718903150高邊際負?獻低成本率竹筍燒牛喃60401845%10802213202400低邊際貢獻高成木率蟹黃魚肚50301447%700168001500低邊際貢獻高成本率醬燒豬蹄2035823%16027540700低邊際貢獻低成本率鹽水鴨盹3015853%2407210450低邊際貢獻高成本率合計720110901651027600分析結果類別銷售特
6、點產(chǎn)品名稱產(chǎn)品對策明星菜品高邊際貢獻低食品成本率芫爆里脊西湖醋魚黑胡椒牛柳保留標準菜品高邊際貢獻高食品成本率石耳燉雞蒜蓉蒸扇貝吸引高檔客人問題菜品低邊際貢獻高食品成本率竹筍燒牛脯蟹黃魚肚鹽水鴨月屯促銷作為誘餌或者取消沉睡菜品低邊際貢獻低食品成本率醬燒豬蹄促銷
