毛利率核算與成本費(fèi)用控制

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1、毛利率核算與成本費(fèi)用控制在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個(gè)暴利的行業(yè)，這是由于他們混淆了毛利和純利這兩個(gè)不同的概念。餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額％的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。而且，自XX年10?月以來，由于國(guó)家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國(guó)際能源供應(yīng)形勢(shì)緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣

2、等原料、燃料價(jià)格出現(xiàn)了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價(jià)格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，使其面臨著極大的成本壓力。在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開始重新審視自己的發(fā)展戰(zhàn)略，對(duì)以往那種粗放式的管理模式進(jìn)行調(diào)整，加強(qiáng)成本管理與控制，以努力降低經(jīng)營(yíng)成本，提高企業(yè)利潤(rùn)。成本費(fèi)用的管理和控制是提高公司利潤(rùn)、增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，而有效的成本費(fèi)用歸集和核算是科學(xué)的成本費(fèi)用管理與控制的必要前提。目前通用的財(cái)務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因

3、素，使計(jì)算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線管理和營(yíng)運(yùn)水平，對(duì)成本管理和控制的幫助不大。因而筆者試圖尋找一種更好的核算方法，來分清成本費(fèi)用責(zé)任，以利于成本費(fèi)用的管理和控制。長(zhǎng)時(shí)期以來我一直在思考這一問題，并試將在工作中總結(jié)出的一些想法歸納整理成本文，以期對(duì)提高餐飲公司成本費(fèi)用管理水平有一點(diǎn)幫助。文中難免還有疏漏和偏差，望業(yè)內(nèi)人士多多批評(píng)斧正。一.餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn)1.餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不同，因而其成本費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差

4、異。餐飲企業(yè)由于多為自建渠道，自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用，各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支。而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷過程中所付出的成本費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。1.餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場(chǎng)平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是

5、餐廳毛利潤(rùn)的重要來源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過酒水銷售的溢價(jià)收入來提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開支。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開核算,以利于成本的管理和控制。2.餐飲企業(yè)所用原材料價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)

6、的利潤(rùn)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)包括每年為一周期的季節(jié)性變動(dòng)和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場(chǎng)供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國(guó)際市場(chǎng)的影響很大，其價(jià)格會(huì)在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。1.餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對(duì)于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的

7、負(fù)面影響。目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對(duì)成本的控制能力非常之強(qiáng)，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)成本控制的有效途徑。二.餐飲企業(yè)的毛

8、利核算與費(fèi)用歸集廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元，打折和免單、打折和免單、打折和免單、打折和免單、打折和免單各為萬元，共計(jì)1萬，代