餐飲定價(jià)策略研究

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1、湖南工學(xué)院畢業(yè)論文題目：餐飲定價(jià)策略研究年級(jí)：大專29學(xué)號(hào)：姓名：曾艷專業(yè)：市場營銷指導(dǎo)老師：2012年6月摘要餐飲定價(jià)主耍指菜點(diǎn)的定價(jià)，所以乂稱為菜單定價(jià)，是根據(jù)餐飲市場的需求狀況和菜點(diǎn)的成木以及利潤目標(biāo)而制定的銷售價(jià)格。餐飲定價(jià)是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)，直接彩響到客源市場和飯店的利潤水平，其至涉及到企業(yè)經(jīng)營的成敗。山于菜點(diǎn)的價(jià)格結(jié)構(gòu)和餐飲的經(jīng)營方式具冇區(qū)別于其它產(chǎn)品的特殊性，所以，定價(jià)的方法也冇所不同。論文關(guān)鍵詞：餐飲，定價(jià)，策略日錄摘要：一、-般定價(jià)策略（一）合理價(jià)位策略（二）高價(jià)位策略（三）低價(jià)位策略（四）目錄價(jià)格策略（77.）

2、價(jià)格靈活度策略1.固定價(jià)格策略2.靈活價(jià)格策略二、餐飲折扌II優(yōu)惠定價(jià)策略（一）折扣優(yōu)惠策略（二）淸淡時(shí)段優(yōu)恵定價(jià)策略（三）?？蛢?yōu)惠定價(jià)策略（四）地點(diǎn)優(yōu)惠定價(jià)策略（五）團(tuán)體優(yōu)惠定價(jià)策略三、修止定價(jià)策略（一）聲譽(yù)定價(jià)策略（二）低價(jià)誘餌策略（三）需求導(dǎo)向策略（四）系列產(chǎn)品定價(jià)策略四、以競爭為中心的定價(jià)策略（-）追隨同行業(yè)策略（-）追高定價(jià)策略（三）同質(zhì)低價(jià)策略五、數(shù)字心里反應(yīng)的定價(jià)策略（-）尾數(shù)定價(jià)策略（二）首數(shù)定價(jià)策略（三）整數(shù)定價(jià)策略論文導(dǎo)讀:：餐飲定價(jià)主要指菜點(diǎn)的定價(jià)。所以又稱為菜單定價(jià)。通常餐飲企業(yè)多會(huì)采用以下的定價(jià)策略。論文關(guān)

3、鍵詞：餐飲，定價(jià)，策略餐飲定價(jià)主耍指菜點(diǎn)的足價(jià)，所以乂稱為菜單定價(jià)，是根據(jù)餐飲市場的需求狀況和菜點(diǎn)的成本以及利潤H標(biāo)而制定的銷售價(jià)格。餐飲定價(jià)是菜單設(shè)計(jì)的求耍環(huán)節(jié)，立接影響到并源市場和飯店的利潤水平，甚至涉及到企業(yè)經(jīng)營的成敗。山于菜點(diǎn)的價(jià)格結(jié)構(gòu)和餐飲的經(jīng)營方式具有區(qū)別于其它產(chǎn)品的特殊性，所以，定價(jià)的方法也冇所不同。通常餐飲企業(yè)多會(huì)采用以下的定價(jià)策略。一、一般定價(jià)策略（一）合理價(jià)位策略合理定價(jià)策略是指顧客能負(fù)擔(dān)的起的，并在餐飲企業(yè)有贏利的情況下，以餐飲成木為基礎(chǔ)，再加上某特定的倍數(shù)所定出的售價(jià)。餐飲企業(yè)將自行制定食物成本比例，并希與能

4、控制所有的食物成木在該比例之上。（二）高價(jià)位策略高價(jià)位策略是將自己的產(chǎn)品的價(jià)格定的很高，盡可能在短期內(nèi)賺取更多的利潤。如餐飲產(chǎn)品獨(dú)特、暢銷，且餐飲企業(yè)知名度高，可采取高價(jià)位策略。一些新開張的、豪華高檔的酒店-?般采取這種策略。因?yàn)檫@類酒店將優(yōu)雅豪華的就餐環(huán)境、熱情周到的服務(wù)、制作粘細(xì)的菜品展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，呈現(xiàn)的完全是嶄新的產(chǎn)品,在沒有其它餐飲企業(yè)進(jìn)入之前，對(duì)消費(fèi)者具有一定的吸引力，經(jīng)營一般都比較成功。但是畢業(yè)論文題目，餐飲業(yè)最突出的一個(gè)特點(diǎn)是很難獲得專利權(quán)，因而沒冇保護(hù)，一旦賺錢，很快就會(huì)冇新的酒店進(jìn)入市場。高價(jià)策略顯然是一種追求

5、短期最人利潤的策略，由于利潤過高，必然會(huì)迅速招來競爭對(duì)手，不利于迅速擴(kuò)人市場。因而國外將這種定價(jià)策略稱作撇汕定價(jià)策略（MarketSkinningPrieing）,即撈足了就走的策略。撇汕的原意是將牛奶上面的那層奶汕撇岀來?，F(xiàn)在的懣思是餐飲企業(yè)在新產(chǎn)品剛推出的時(shí)間段里，采川高價(jià)的策略，以使企業(yè)迅速盈利，猶如從鮮牛奶屮快速把奶油撇取出來的效果。這類定價(jià)策略適合知名度高的品牌企業(yè)，實(shí)行這種策略通常要具備兩個(gè)條件：一是菜肴的獨(dú)特性，市場無競爭對(duì)手，容易在市場中占據(jù)主導(dǎo)地位雜志鋪。比如制作河豚個(gè)需要一定的去毒加工技術(shù)，以保證食物的安全。而餐

6、飲行業(yè)屮并非所冇的飯店都擁冇這項(xiàng)技術(shù)，所以掌握此項(xiàng)技術(shù)的飯店就容易從中賺取更高的利潤。通常一條20?80元成本的河豚魚制成品的價(jià)格可以翻兒倍甚至兒十倍。二是餐飲企業(yè)本身的品牌效應(yīng)強(qiáng),信譽(yù)卓著，具有一定的高消費(fèi)顧客群。如北京全聚徳烤鴨的價(jià)格耍高于一般烤鴨專營店的價(jià)格，從中可以看出品牌店使用的價(jià)格策略。當(dāng)然，暴利定價(jià)并非制定天價(jià)，其實(shí)際的內(nèi)涵是對(duì)某一類型或品種的菜肴采用適合菜肴本身的最高價(jià)。目前在國內(nèi),餐飲企業(yè)如果不合時(shí)宜地制定天價(jià),往往會(huì)帶來更多的負(fù)面影響。2003年1月7日的《揚(yáng)子晚報(bào)》報(bào)導(dǎo)了“西安某飯店為12名客人精心準(zhǔn)備了一桌3

7、6.6萬元的滿漢全席，創(chuàng)卞西安宴席Z最”。一時(shí)間各人媒體、報(bào)刊競相報(bào)道，西安的這家飯店成為了焦點(diǎn)。但3天后的報(bào)道卻出乎人們的意料，《揚(yáng)子晚報(bào)》以《一桌飯36力岀惡名一飯店?duì)I業(yè)額跌到最低》為標(biāo)題進(jìn)行了報(bào)道，文章中分析了生憑下滑的原因：“由于消費(fèi)者?誤認(rèn)為該飯店屬于那種'沒冇數(shù)力元甭想進(jìn)，的飯店，那些想花兒百元吃飯的顧客根本不敢進(jìn)門，飯店的營業(yè)額直線下滑，跌到了最低點(diǎn)。老板因架不住海外媒體的采訪要求而藏身他處，而稅務(wù)部門也特別留意1月6日那天的36.6萬元營業(yè)款，要等飯店申報(bào)納稅zri仔細(xì)核查”。-?種定價(jià)的策略卻出現(xiàn)了不應(yīng)有的結(jié)果，其

8、主要原因還是在價(jià)格上，離譜的定價(jià)，導(dǎo)致了適得其反的效果。（三）低價(jià)位策略低價(jià)位策略乂叫滲透定價(jià)策略。指餐飲企業(yè)將推出的餐飲產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放市場的策略。這種策略與高價(jià)位策略正相反，是將新產(chǎn)品的價(jià)格訂得盡量低一些，目標(biāo)市場不僅能接受而