酒與酒文化-蒸餾酒

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1、酒與酒文化第三章蒸餾酒蒸餾酒(distilledspirits)是以谷類、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的飲料酒。蒸餾酒酒精度高，對(duì)人的感官刺激性大，營養(yǎng)價(jià)值低，或者幾乎不含營養(yǎng)物質(zhì)。世界著名的蒸餾酒有白蘭地、威士忌、中國白酒、伏特加、朗姆酒、杜松子（金）酒、特基拉酒等。第一節(jié)白蘭地一、白蘭地的概念及起源1、概念白蘭地（英文“brandy”音譯）有兩種含義：一種是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，即我們通常所說的白蘭地；另一種是指所有以水果為原料，

2、經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，名稱之前應(yīng)冠以水果名，如蘋果白蘭地。2、不同國家的白蘭地在英聯(lián)邦國家，作為進(jìn)入市場銷售的白蘭地，必須是采用新鮮的葡萄汁（不加糖或酒精）發(fā)酵蒸餾所得，并且要求至少有3年以上的陳釀。在法國，白蘭地產(chǎn)品有干邑、雅邑、葡萄渣白蘭地、水果白蘭地等。干邑和雅邑是世界上享有盛譽(yù)的葡萄原汁白蘭地，但這兩種產(chǎn)品不以白蘭地命名，而以產(chǎn)地命名。在美國，白蘭地既可表示較高檔的葡萄原汁白蘭地，又可表示低檔的葡萄渣白蘭地或葡萄酒泥白蘭地。西班牙、希臘等國，白蘭地作為混合調(diào)配的一種烈性酒。在中國，根據(jù)GB11856-

3、1997《白蘭地》，白蘭地定義為：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶儲(chǔ)存陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒。實(shí)際上我國生產(chǎn)的葡萄原汁白蘭地較少，大多數(shù)是用葡萄酒精與甜菜酒精調(diào)配勾兌成的配置酒型白蘭地。3、白蘭地的產(chǎn)生白蘭地的問世，以始于方便運(yùn)輸、防止葡萄酒變質(zhì)為目的?！醵滋m地的分類1、按生產(chǎn)原料分類（1）葡萄白蘭地（通常所說的白蘭地）；（2）蘋果白蘭地；（3）櫻桃白蘭地；（4）李子白蘭地。2、以葡萄為原料的白蘭地，按生產(chǎn)方式分類：（1）葡萄原汁白蘭地；（2）葡萄渣白蘭地；（3）葡萄酒泥白蘭地；（4）配置酒型白蘭地

4、?！跞?、白蘭地的特點(diǎn)和酒質(zhì)判定（一）特點(diǎn)1、白蘭地酒度一般為40～43度，因長期在橡木桶中陳釀，酒液呈琥珀色。2、白蘭地的制造特別講究陳釀的時(shí)間和勾兌的技藝。白蘭地的最佳酒齡為20～40年，有些長達(dá)40～70年；勾兌師精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出不同品質(zhì)、風(fēng)格的白蘭地。3、貯存白蘭地的橡木桶非常講究。橡木桶對(duì)酒質(zhì)的影響很大，因此，木材的選用和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。最好的橡木桶來自干邑地區(qū)利穆贊(Limousin)和托塞思(Troncais)兩地的特產(chǎn)橡木。4、生產(chǎn)白蘭地的葡萄酒又酸又粗糙，不適合飲用。每10加侖(等

5、于45.4L)葡萄酒大約只能生產(chǎn)1加侖白蘭地（二）酒質(zhì)判定進(jìn)行白蘭地的酒質(zhì)判定，首先要了解其分級(jí)，因?yàn)槊總€(gè)等級(jí)白蘭地的質(zhì)量要求差異很大。白蘭地的酒質(zhì)分級(jí)見下表：級(jí)別色澤香氣滋味X.O赤金黃色具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香。醇和，甘洌，沁潤細(xì)膩，悠柔，豐滿延續(xù)。V.S.O.P赤金黃色至金黃色平原品種香味協(xié)調(diào)，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香。醇和，甘洌，豐滿綿柔，清雅。V.O金黃色有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，協(xié)調(diào)完整。醇和，甘洌，酒體完整。V.S金黃色至淺金黃色有葡萄香，酒香

6、，橡木香，較協(xié)調(diào)，無明顯刺激感。酒體較完整,無邪雜味,口感略有辛辣。四、白蘭地的飲用與服務(wù)1、飲用杯具：（大肚球形）白蘭地杯從左至右依次為：白酒杯、紅酒杯、白蘭地杯、大白蘭地杯2、飲用標(biāo)準(zhǔn)份量酒吧標(biāo)準(zhǔn)為每份25mL(或１盎司)；3、飲用場合白蘭地一般作為餐后酒，也可在休閑時(shí)飲用。4、白蘭地的飲用方法(1)凈飲：將１盎司的白蘭地倒入白蘭地酒杯中，飲用時(shí)，用手心溫度將白蘭地稍微溫一下，讓其香氣揮發(fā)，慢慢品飲；(2)加冰塊飲用：將少量冰塊放進(jìn)白蘭地酒杯中，再倒入1盎司白蘭地；(3)加水飲用：可加冰水或汽水。五、法國

7、白蘭地（一）干邑Cognac作為地名，中文譯為“科涅克”，本是法國西南部夏朗德省(Charente)的一個(gè)古鎮(zhèn)，位于波爾多稍北的Charente流域。在它周圍約10萬公頃的范圍內(nèi)，無論氣候還是土壤，都最適合良種葡萄的生長。因此，科涅克（或干邑）是法國最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)葡萄可以釀制出最佳品質(zhì)的白蘭地。Cognac作為酒名，商場和酒吧都譯為“干邑”。干邑是世界上最有名的白蘭地，被稱為“世界白蘭地之王”。1、產(chǎn)區(qū)1909年法國政府公布了一條關(guān)于法國名酒干邑的法令，用法律確定了干邑的產(chǎn)區(qū)，除確定的產(chǎn)區(qū)外，其他地區(qū)

8、產(chǎn)的白蘭地一律不得使用“Cognac”稱號(hào)。1951年簽訂的里斯本條約同意保護(hù)“Cognac”的稱號(hào)，此后，世界上許多國家在本國的法律上明確規(guī)定，禁止本國生產(chǎn)的白蘭地使用“Cognac”稱號(hào)。1936年，法國政府正式將干邑酒的產(chǎn)區(qū)劃分為7個(gè)，由于有兩個(gè)產(chǎn)區(qū)質(zhì)量特點(diǎn)相同，經(jīng)常被合在一起，因此，根據(jù)質(zhì)量優(yōu)劣劃分的產(chǎn)區(qū)為6個(gè)。(1)大香檳區(qū)(GrandeChampagne)：為干邑區(qū)中心種植地帶；(2)小