食品化學(xué)第八章食品色素第二節(jié)四吡咯類色素

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1、8.2四吡咯色素一、葉綠素1、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)及應(yīng)用食品中的葉綠素，常為脫鎂、脫植醇后的產(chǎn)物與銅、鋅或鐵離子結(jié)合形成，性質(zhì)穩(wěn)定，水溶性較好。天然葉綠素由a、b兩種物質(zhì)組成，a為青綠色，b為黃綠色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。加工中，葉綠素變化后會(huì)產(chǎn)生幾種重要的衍生物。2、葉綠素在食品加工儲(chǔ)藏中的變化*酶促變化：脂酶、蛋白酶、果膠酶等通過作用于相應(yīng)的底物（非葉綠素），間接使葉綠素發(fā)生與蛋白或自身分解，降低穩(wěn)定性。葉綠素酶可直接使葉綠素脫鎂脫植。*酸和熱的作用：加熱使葉綠素脫鎂、脫植，也可發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，使顏色向褐色轉(zhuǎn)變。pH影響葉綠素的分解速

2、度，pH9.0時(shí)最穩(wěn)定，3.0時(shí)最不穩(wěn)定。*光解：加工儲(chǔ)藏中的食品或食品原料，其中所含的葉綠素很易受光作用而分解褪色。3、護(hù)綠技術(shù)中和酸而護(hù)綠：中和酸的重點(diǎn)是綠色植物內(nèi)部不斷產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，所以要長(zhǎng)期保持體系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如緩慢釋放的堿等高溫瞬時(shí)殺菌綠色再生：綠色再生技術(shù)是利用一定的方法將葉綠素中的鎂置換為鋅其它方法二、血紅素1、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)種類：血紅蛋白、肌紅蛋白。血紅素在血液中的存在形式為血紅蛋白，在肌肉中的存在形式為肌紅蛋白；肌紅蛋白是一個(gè)由153個(gè)氨基酸殘基形成的蛋白質(zhì)分子，血紅素處于分子中的疏水空腔內(nèi)。在肉品的加工貯

3、藏中肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化為多種衍生物，從而會(huì)呈現(xiàn)不同的色澤。氧合Mb高鐵Mb氧化氮Mb氧化氮高鐵Mb肌色原(Ms)未變未變未變未變變性變性變性未變分開鮮紅高鐵Ms氧化氮Ms亞硝酰高鐵Mb亞硝酰高鐵Mb褐色鮮紅深紅暗紅褐色鮮紅綠色紅褐色可能存在的形式有11種，此處只列出了9種。其中1、3、5、7中的鐵離子均為二價(jià)，其它的為三價(jià)。其中帶氧化氮、亞硝酰的為火腿、香腸加工中硝酸鈉、亞硝酸鈉加入的結(jié)果。2、肉色在貯藏加工中的變化肉中還原態(tài)的肌紅蛋白向兩個(gè)不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，一部分發(fā)生氧化反應(yīng)生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。上述反應(yīng)處于

4、動(dòng)態(tài)平衡之中，這種平衡收養(yǎng)氣分壓的強(qiáng)烈影響，如下圖8-5所示。此外，鮮肉加熱時(shí)會(huì)迅速變色。腌肉制品發(fā)色原理及應(yīng)注意問題3、肉和肉制品的護(hù)色真空包裝除氧包裝高氧分壓保護(hù)氣調(diào)或氣控技術(shù)