快餐店信標(biāo)準(zhǔn)

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1、一、烤箱部分1.十層烤箱程序10層程序時(shí)間分鐘溫度。C干濕度.%風(fēng)力.級(jí)其它寶烤1預(yù)熱240903232359053423590443240混合全干42.六層烤箱程序6層程序時(shí)間分鐘溫度°C干濕度.%風(fēng)力.級(jí)其它寶烤1預(yù)熱240801/2風(fēng)2123580全風(fēng)噴水3623580全風(fēng)43240全T1/2風(fēng)3.預(yù)烤程序（預(yù)烤雞全部采用10層烤箱）6—12只雞，40—60只雞腿10層程序時(shí)間分鐘溫度。C干濕度.%風(fēng)力.級(jí)其它寶一1預(yù)熱14095%濕321()13595%濕318—30只雞，6—20只雞腿1（）層程序時(shí)間分鐘溫度°C干濕度.%風(fēng)九級(jí)其它1預(yù)熱19595%濕32918595%濕34.比薩程

2、序10層程序時(shí)間分鐘溫度°C十濕度.%風(fēng)力?級(jí)其它1預(yù)熱249全干426239全干45.牛肉餅程序（執(zhí)行寶烤前7分鐘程序）10層程序時(shí)間分鐘溫度°C干濕度.%風(fēng)力.級(jí)其它1預(yù)熱24090323235905342359046.蛋撻烤制程序（一層）10層程序時(shí)間分鐘溫度。C干濕度.%風(fēng)力.級(jí)其它1預(yù)熱21090%全干321210703噴水36210703421906525518540463185403721804027.菠蘿菠蘿蜜菠蘿一（1?2盤(pán)）程序時(shí)間分鐘溫度°C干濕度.%風(fēng)力.級(jí)其它菠1預(yù)熱235100%全十全風(fēng)24240100%全干全風(fēng)菠蘿二（3?4盤(pán)）程序時(shí)間分鐘溫度°C干濕度.%風(fēng)力.

3、級(jí)其它疲1預(yù)熱235100%全T全風(fēng)24分3（）秒240100%全干全風(fēng)菠蘿三（5盤(pán)以上）程序時(shí)間分鐘溫度°C干濕度.%風(fēng)力.級(jí)其它疲1預(yù)熱235100%全T全風(fēng)25分240100%全干金風(fēng)注意事項(xiàng):1?腌料處理在冷藏解凍好的雞只，需放入周轉(zhuǎn)箱或不銹鋼桶內(nèi)進(jìn)行清洗，不得用水沖洗。清洗的目的是：去除雞只表面的腌制料，清洗時(shí)在水區(qū)，（三鑫水槽處），不得在烤爐位或操作區(qū)清洗。用一只手四指或五指自然張開(kāi)，從雞只尾部伸入至雞胸內(nèi)測(cè)部位，托起整只雞輕輕放在篦子上。注意：要將兩只腿分開(kāi)，雞只后半部分要微微翹起。3?烤制過(guò)程①?烤雞放置時(shí)將雞脖部分朝外放入烤箱上層烤制。②?預(yù)烤好的雞只，從烤箱中取出稍稍晾去蒸

4、汽，刷第一遍蛋液，待3—5分鐘之后，再刷第二遍蛋液，然后放入層架車(chē)備用。③?在止式烤制時(shí)要注意：預(yù)烤顏色深或略深的烤雞要放在烤箱下層，不得放在最上層。單烤一篦子雞或更少產(chǎn)品數(shù)量時(shí)，要放在烤箱中層或中下層烤制。④?翅中或翅根無(wú)論烤制數(shù)量多少必須將翅中擺一篦子，翅根擺一篦子，兩者分開(kāi)擺放。⑤?雞和腿預(yù)烤、烤兩層以上時(shí)中間必須放接油盤(pán)，確保顏色均勻金黃。⑥.肉串采用寶烤程序前6—7分烤制，烤制時(shí)要放在烤箱的最下層或最下的第二層。雞腿同樣放置在最下的3層以下烤制，烤10分鐘。⑦?在整個(gè)寶烤程序中，中間只能開(kāi)一次門(mén)一取肉串?、?肉串和烤翅放入溫壁不得攤開(kāi)擺放，要美觀的堆放在一起，以免水分流失過(guò)快，影響口

5、感。②?烤制菠蘿蜜前將烤爐清潔干凈，必須單獨(dú)來(lái)烤制該產(chǎn)品，嚴(yán)格禁止同其他產(chǎn)品混烤，以防串味，失去菠蘿特有的味道。將烤制好的菠蘿圈直接連篦子放入直?；蛟诔叵卤４婕纯?，要單獨(dú)擺放不可以重疊，保存時(shí)間暫定40分鐘。③?蛋撻烤一層時(shí)，放在烤箱下三層烤制?？局?—3層時(shí)，中間放置一層隔油盤(pán)，不用混合烤制。4?烤箱使用①?每日必須將烤箱清潔干凈。②?烤箱里的接油盤(pán)未滿時(shí)必須倒掉。③?將用過(guò)的篦子經(jīng)常清洗。④?經(jīng)常清洗烤箱內(nèi)的碳化物。⑤?每次清潔后，使用前使用任意程序運(yùn)轉(zhuǎn)30秒，檢查是否有碳化物。二、其他崗位知識(shí)1.肉類(lèi)半成品重量童子雞：550—-650克/只辣味腿肉片：80—-90克/片原味腿肉片：80

6、—90克/片長(zhǎng)帶皮腿1^:90—100克/片辣味排翅:95—105克/對(duì)原味排翅:95—105克/對(duì)專(zhuān)用琵琶腿:100—110克/個(gè)辣味雞肉串:34±1克/串原味雞肉串:34±1克/串2.蛋塔液操作標(biāo)準(zhǔn)①?配比:冷凍蛋液1袋（400克）+牛奶1袋（220克）+淡奶油480克充分?jǐn)嚢杈鶆?。?蛋液保存:冷凍保存（-18攝氏度）根據(jù)需要用量現(xiàn)用現(xiàn)從冷凍室取出,放入溫水屮（30度左右的水溫，水不可以過(guò)熱）輕輕揉搓1…2分鐘,待蛋液完全融化后即可使用.使用剩余的蛋塔液放入冷藏中，再次使用前要攪拌均勻。該蛋液現(xiàn)用現(xiàn)配，不得隔夜使用。①?應(yīng)產(chǎn)率：每袋蛋奶液（400克）加入牛奶和蛋奶油后可出36個(gè)蛋塔.3?

7、牛尊漢堡制作①?漢堡制作配比：包頂+沙拉醬2/3醬槍+蒂茄丁6-7粒+生菜絲0.5安士+酸黃瓜2片+牛肉餅+洋蔥粒20粒+包底+白包紙+專(zhuān)用漢堡盒。②?牛肉餅保存：提前烤制好單獨(dú)放在一容器里封上保鮮膜放入直保或溫壁中保存。牛肉汁一定不能倒掉，這樣會(huì)使牛肉餅味道更好。③.配料加工標(biāo)準(zhǔn)：番茄?。哼呴L(zhǎng)0.5厘米的塊狀。生菜絲：長(zhǎng)不超過(guò)5厘米，寬0.5-0.7厘米。酸黃瓜：厚度0.2厘米的片。洋蔥:米粒狀