發(fā)酵食品實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)筆記

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1、備課用紙實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一醬油生產(chǎn)一、目的通過(guò)醬油的釀造，掌握醬油釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。二、原理醬油是烹飪中的一種亞洲特色的、常用的調(diào)味料，是以蛋白質(zhì)原料(大豆為主要原料，還有豆餅、豆粕等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)為主料，加入水、食鹽，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用（分泌的各種酶）釀制而成的液體調(diào)味品。產(chǎn)品特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤紅褐色、有獨(dú)特醬香、味道鮮美（甜、酸、鮮、咸、苦五味調(diào)和）、有助于促進(jìn)食欲。三、材料1、材料黃豆、面粉、米曲霉或黑曲霉斜面菌種或醬油曲精（米曲霉3.042）。2、實(shí)驗(yàn)器材試管、燒杯、三角瓶、陶瓷盤(pán)、發(fā)酵容器、分裝

2、器、量筒、溫度計(jì)、天平、水浴鍋、波美計(jì)、高壓鍋、培養(yǎng)箱等。四、方法（一）工藝流程面粉鹽水↓↓大豆→淘洗→浸泡→蒸熟→混合→制曲→成曲→下缸（制醬）→發(fā)酵（翻醬）→成熟→壓榨→生醬油→加熱滅菌→成品（二）操作要點(diǎn)1、制曲（1）原料配比大豆∶面粉=2∶1，或7∶3，或6∶4，或5∶2。（可根據(jù)需要選擇）。（2）原料處理大豆淘洗后浸泡（冬天浸13～15ｈ，夏天浸8～9ｈ），蒸熟（放入高壓滅菌鍋中121℃滅菌30min，或常壓蒸煮）。（3）接種培養(yǎng)出鍋大豆冷卻至40℃，拌入生面粉（面粉中拌有0.3%種曲），充分拌勻。將原料裝入曲盤(pán)中。料厚2～3cm。6備課用

3、紙置于30℃恒溫培養(yǎng)箱（預(yù)先滅過(guò)菌）中培養(yǎng)，18h左右品溫上升至35℃左右時(shí)，翻曲一次，繼續(xù)培養(yǎng)，維持品溫28～30℃，不得超過(guò)35℃，共培養(yǎng)2～3d，培養(yǎng)過(guò)程中視品溫的上升情況在進(jìn)行2～3次翻曲；曲料呈黃綠色并散發(fā)曲香，停止培養(yǎng)，即制好醬油的成曲。2、發(fā)酵（1）配制18～20°Bé鹽水稱(chēng)取食鹽19～20g，溶于100mL水中，制得18～20°Bé鹽水，加熱至55～60℃?zhèn)溆?。?）制醬醪將成曲中加入18～20°Bé熱鹽水，用量為成曲總料量的2～2.5倍拌勻后裝入容器中。（3）發(fā)酵將容器保溫發(fā)酵，溫度為40～42℃左右，發(fā)酵后期，降低溫度至30～35

4、℃。3、壓榨往成熟的醬醪中加入相同數(shù)量的二油水（母油），（用竹耙）攪拌均勻（養(yǎng)醅）。然后裝入布袋，扎緊袋門(mén)，放入榨箱。開(kāi)始時(shí)讓其自流，回收混濁液，待醬油澄清后正式取油。然后逐步加石塊（或其他重物），漸漸增壓，榨取頭油。頭渣倒入缸（或其他容器）內(nèi)加入三油水，如法榨出二油，加鹽調(diào)至20°Bé，供下次壓榨頭油時(shí)用。二渣加入清水?dāng)噭颍ト∪?，并加鹽調(diào)成17°Bé，供下次壓榨二油之用。經(jīng)過(guò)3次套榨后，殘?jiān)米黠暳稀赫コ龅念^油濃度為23°Bé左右。每100kg頭油加焦糖醬色5～7kg后，放入缸（或其他容器）中自然沉淀。4、配制成品壓榨醬油按等級(jí)標(biāo)難配兌，加熱

5、滅菌（70～80℃，維持30min），添加防腐劑、焦糖醬色5％～7％，沉淀1周，取澄清的醬油檢測(cè)，即為成品。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。六、問(wèn)題討論1、發(fā)酵過(guò)程中的制曲條件對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有何影響？2、鹽水在醬油發(fā)酵中起什么作用？6備課用紙實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二果醋生產(chǎn)一、目的1、通過(guò)果醋的制作了解食醋生產(chǎn)的基本原理。2、掌握果醋的制作技術(shù)。二、原理??果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵配制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能。利用酵母菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。利用

6、醋酸菌在氧氣充足的條件下，將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。三、主要儀器及試材1、原料：新鮮水果（蘋(píng)果等）、葡萄酒干酵母、醋酸菌等。2、試劑：氫氧化鈉、酚酞等。3、器材：榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶、試管、玻璃管、橡皮塞、燒杯、膠頭滴管、滴定管、酸度計(jì)、滴定管、溫度計(jì)、酒精計(jì)、糖度計(jì)、酒精蒸餾裝置等。四、方法與步驟（一）工藝流程挑選水果沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋（二）操作要點(diǎn)1、材料的選擇與處理選擇成熟、含糖量大的紅玉、國(guó)光等蘋(píng)果500g，榨汁前先將蘋(píng)果進(jìn)行沖洗。2、滅菌榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒（或用水煮沸消毒）。3、榨汁將沖洗

7、干凈的蘋(píng)果放入榨汁機(jī)榨取蘋(píng)果汁。4、發(fā)酵將蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶，將果汁糖度調(diào)整為11～12oBe＇6備課用紙，其中還原糖(以葡萄糖計(jì))28％。添加1％葡萄酒干酵母，在30～33℃下發(fā)酵3天左右，使酒精含量達(dá)到5%左右。接種醋酸菌，在30℃左右發(fā)酵3天，至酸度不再上升為止。五、作業(yè)1、上交實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品。2、宣講實(shí)驗(yàn)報(bào)告并回答問(wèn)題，品嘗評(píng)價(jià)產(chǎn)品。6備課用紙實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三酸乳生產(chǎn)一、目的通過(guò)酸乳的制作，掌握酸乳制備的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。二、原理酸乳是以牛乳或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)(或不均質(zhì))、殺菌(或滅菌)、冷卻后，加入特定的微生物發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。由

8、于乳酸菌的發(fā)酵作用，使?fàn)I養(yǎng)成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸收。(l)酸乳中的碳水化合物容易消化；(2)酸乳中