廚房工作程序管理

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1、廚房工作程序1、驗(yàn)收、收發(fā)流程2、削洗操作程序蔬菜類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：A、無(wú)老葉、老根、老丿支及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。B、修削整齊，無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵等污物，干凈。C、各原料單獨(dú)放置，沒(méi)有串味等污染。水產(chǎn)類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。B、血放盡，鮑除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。C、洗凈瀝干。肉禽類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：A、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當(dāng)。B、污穢、雜毛和筋腱除盡。3、切配工作程序（1）根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營(yíng)養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無(wú)異味，并達(dá)到

2、規(guī)定漲發(fā)率。（3）注意成木核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料幣用，邊角料綜合利用。（4）切配人員經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽(tīng)取前一天對(duì)配菜質(zhì)量的意見(jiàn)及客人提出的意見(jiàn)，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。（5）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢的應(yīng)用刀瀝清砧板面，用水洗刷干凈，豎起曬干。（1）切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)連刀。刀用完后,必須及時(shí)消毒，擦干，擦凈，以防牛銹污染食物。4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序檢杳水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。5.將蒸好成品夾上桌羊夾和調(diào)味品一?起送給廚

3、房劃菜員。*做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）T貨漲發(fā)原料，蒸制前需泡制回軟。（2）注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時(shí)間以防蒸老。（3）適當(dāng)控制蒸汽閥門(mén)大小。6、中餐冷盆操作程序（2）各類(lèi)鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過(guò)后待用。（3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用。冷盆余料應(yīng)分類(lèi)、集屮儲(chǔ)藏冰箱。各種冷盆存放專(zhuān)川冰箱，并加保鮮紙，牛熟分開(kāi)。（4）冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個(gè)人衛(wèi)生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打開(kāi)紫外線燈殺火細(xì)菌。7、中餐廚房劃菜操作程序（1）劃菜人員思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐

4、廳服務(wù)人員和配菜人員互相通氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）裝盤(pán)、拼擺、圍邊耍求簡(jiǎn)潔明快、新穎高雅。（3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。（4）做到正確無(wú)錯(cuò)誤，在跑菜前應(yīng)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、味、型、JTTI）作全血檢查。（5）劃菜過(guò)程中，注意各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。8、廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。9.中餐廚房上漿工作程序▼根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛g冷庫(kù)暫存待領(lǐng)用。L用保鮮膜封后，入冰箱或10、有質(zhì)量問(wèn)題菜肴

5、退回廚房的處理程序合廚房推薦給考評(píng)小纟嚴(yán)創(chuàng)新菜?！鯏M風(fēng)味特色，選餐主配料。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜。調(diào)整、完善用料及成晶特點(diǎn)。核算成本，確定毛利和售價(jià)。考評(píng)小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷(xiāo)售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷(xiāo)售。13、干貨漲發(fā)程序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選川漲發(fā)方法▼（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、人小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各斗環(huán)節(jié)。15.鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序?qū)潈r(jià)格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。16、餐飲生產(chǎn)成本控制程

6、序（六）西餐廚房工作程序1、西餐廚房切配操作流程注意事項(xiàng)：（1）切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。（2）合理使用原材料，充分利用。（3）加工好的半成品保鮮膜保存好待用。（4）出肉去骨（1）出肉必須洗的干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨。（2）熟悉家禽、禽獸的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)及不同部位的位證，做到F刀準(zhǔn)確。（3）保持工作區(qū)和各種設(shè)備、用具的清潔衛(wèi)生。2、西餐廚房爐灶操作程序程序具體內(nèi)容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內(nèi)加清水、香料和其他調(diào)味品，燒沸后，再加原料，然后根據(jù)不同配料掌握變化時(shí)間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。繪火候大小、時(shí)間長(zhǎng)短，根

7、據(jù)原料塊形，肉質(zhì)老嫩而定。炯將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥后放入炯鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，倒入炯鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火炯酥。罐炯先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過(guò)的豬肉肋條塊、蘑姑塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火炯酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達(dá)到外黃里嫩熟。一般下鍋時(shí)鍋要熱，汕要多，待一面煎黃后翻勻轉(zhuǎn)溫火煎熟，達(dá)到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，

8、然后刷上一層油，放在鐵扒上，兩而扒黃。燒烤在原料上而撒上鹽和胡椒粉后，放在烤盤(pán)里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內(nèi)燒烤，要學(xué)握火候，隨時(shí)翻動(dòng)和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原