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1、廚房岀品程序管理2008-06-1717:05:00
2、分類：廚房管理
3、字號人中小訂閱廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯,保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以,廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品
4、差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強(qiáng)，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時問和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，
5、明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做,原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切,盡量使用木地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明?由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)呈有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做屮菜點達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素?說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但i定要有實際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。1.菜點投料單菜點投料是廚
6、房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。2.標(biāo)量菜單標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同吋也起到了讓客人監(jiān)督的作用。二、控制過程在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素，通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)替和管理
7、的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。1.加工過程的控制加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控
8、制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。1.配菜過程的控制配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重耍壞節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳，或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
9、，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師,不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。2.烹調(diào)過程的控制烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜
