《霉腐及防治》PPT課件

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1、第5章商品霉腐及其防治學習目標●理了解微生物的特點、品種、營養(yǎng)物質(zhì)、生長環(huán)境●熟熟悉常見易霉商品霉腐現(xiàn)象和致霉的主要微生物●掌握商品霉腐的防治技術(shù)主要內(nèi)容5-1常見的易霉腐的商品5-2商引起商品霉腐的原因5-3商品霉腐的防治措施5.1常見易霉腐的商品商品霉腐的含義？哪些商品容易發(fā)生霉腐？5.1常見易霉腐的商品商品霉腐的含義？哪些商品容易發(fā)生霉腐？1．含蛋白質(zhì)較多的商品2．含糖較多的商品3．含纖維素較多的商品4．以酒精味主要成分的商品5．含水量高的商品商品的霉腐是指在某些微生物的作用下所引起的商品生霉、腐爛和腐敗發(fā)臭等質(zhì)量變化的現(xiàn)象。

2、5.2引起商品霉腐的原因5.2.1商品霉腐的過程商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上進行新陳代謝作用，將商品中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種代謝物，引起商品生霉、腐爛、產(chǎn)生異味等質(zhì)量變化的現(xiàn)象。對商品影響較大的霉腐微生物主要有：細菌、霉菌、酵母菌。商品的霉腐主要經(jīng)過以下步驟1．受潮2．發(fā)熱3．發(fā)霉4．腐爛5．霉味5.2.2商品霉腐的影響因素1．商品霉腐的條件（1）物料受到霉腐微生物污染；（2）物料中含有可供霉腐微生物利用的營養(yǎng)成分（如有機物構(gòu)成的商品）；（3）物料處在適合霉腐微生物生長繁殖的環(huán)境條件下。2．霉腐微生物的生長條件（1）水分和空氣濕

3、度多數(shù)霉菌生長的最低相對濕度為80％～90％。在相對濕度低于75％的條件下，多數(shù)霉菌不能正常發(fā)育。（2）溫度微生物分成三個類型：低溫性（嗜冷性）微生物，中溫性（嗜溫性）微生物，高溫性（嗜熱性）微生物。霉腐微生物中大部分是中溫性微生物，其最適宜的生長溫度為20℃～30℃，在10℃攝氏度以下不易生長，在45℃攝氏度以上停止生長。5.2.2商品霉腐的影響因素（3）光線日光中的紫外線能強烈破壞微生物細胞和酶。多數(shù)霉腐微生物日光直射4小時就能大部分死亡。（4）空氣成分①好氧性微生物,如多數(shù)霉菌②厭氧微生物，如乳酸菌等③需氧類型微生物，如絕大多

4、數(shù)霉腐微生物5.3商品霉腐的防商品的霉腐的防治工作，必須貫徹“以防為主，防治結(jié)合”的方針；必須根據(jù)微生物的生理特點，采取最適宜的措施進行防治。5.3.1加強庫存商品管理5.3.2化學藥劑防霉腐5.3.3氣調(diào)防霉腐5.3.4低溫防霉腐5.3.5干燥防霉腐5.3.6加熱滅菌防霉腐5.3.7腌漬防霉腐5.3.8輻射防霉腐5.3.1加強庫存商品管理1．保持良好的環(huán)境衛(wèi)生2．做好商品驗收、檢查工作3．選擇合適的庫房4．確保儲存商品的安全水分5．嚴格控制倉庫的溫、濕度5.3.2化學藥劑防霉腐在使用化學藥劑防霉腐時可采取下列方法1．可將防霉劑溶成

5、溶液，噴灑或涂布在產(chǎn)品表面。2．將產(chǎn)品浸泡在一定濃度的防霉腐溶液中。3．可在生產(chǎn)包裝材料時添加防霉劑，再用這種防霉包裝材料包裝產(chǎn)品，或者直接在將一定比例的防霉腐藥劑直接加到制品中去。4．將揮發(fā)性的防霉腐劑(如多聚甲醛、環(huán)氧乙烷)包成小包，密封于商品包裝帶中，通過防霉腐劑的揮成分防止商品霉腐，這種方法又稱為氣相防霉腐。常用的防霉劑有：百菌清、多菌靈、滅菌丹、菌霉凈、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽是國家標準規(guī)定的食品防腐劑；托布津?qū)λ?、蔬菜有明顯的防腐保鮮作用；水楊酰苯胺及五氯酚鈉等對各類日用工業(yè)品及

6、紡織品、服裝鞋帽等有防腐的作用。5.3.3氣調(diào)防霉腐當空間中二氧化碳濃度為10～14%時，對霉菌有抑制作用，若濃度超過40%時，即可殺死多數(shù)霉菌。氣調(diào)防霉腐的方法有密封和降氧法兩種：1．密封法2．降氧法（1）人工降氧法（2）自然降氧法5.3.4低溫防霉腐多數(shù)含水量大、易發(fā)生霉腐的生物性商品，如鮮肉、鮮魚、水果、蔬菜等，要長期保管，多采用低溫防霉腐的辦法。1．冷卻儲藏2．冷凍儲藏冷卻儲藏（又稱冷藏）：儲藏溫度一般在食品冰點以上。由于引起食品變質(zhì)的嗜溫性微生物，處于10℃以下的低溫就難以繁殖，所以，溫度為10℃～0℃。冷凍儲藏（又稱凍藏

7、）：它是先將食品在低于冰凍點以下凍結(jié)，然后在高于凍結(jié)溫度的低溫條件下儲藏的方法。食品冷凍溫度和冷凍速度，對于冷凍食品的質(zhì)量關(guān)系極大。通常有緩凍和速凍兩種方法。（1）緩凍法（2）速凍法5.3.5干燥防霉腐1．自然干燥法2．人工干燥法5.3.6加熱滅菌防霉腐1．高溫滅菌法一般在100℃～120℃之間，加熱時間為30分鐘～幾小時（隨食品原料不同而不同）。此法多用于罐頭和蒸煮袋裝食品。2．巴氏殺菌法（1）低溫長時間殺菌法72℃～75℃加熱時間為30分鐘（2）高溫短時間殺菌法72℃～75℃,15秒～16秒;80℃～85℃10秒～15秒（3）超

8、高溫瞬間殺菌法135℃～150℃,2秒～8秒5.3.7腌漬防霉腐此法是利用食鹽或食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓和低水分活度，或通過微生物的正常發(fā)酵降低環(huán)境的PH值，抑制有害微生物生長繁殖，進而達到防霉腐。1．鹽腌儲藏法鹽腌儲藏法就是利用食鹽的防