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1、淺談客家人的飲食習(xí)俗梅州客家人的飲食習(xí)慣為一口三餐，主食大米飯。舊時(shí)，早上用鍋煮飯，用笊籬將飯撈起,盛于“飯甑”中，供一天吃。其次有芋頭、木蔣、粟等。一般人家平時(shí)食菜以青菜為主。菜味喜肥、喜咸，吃豆腐以“肥、咸、燒”為佳。農(nóng)村家家戶戶腌冇咸菜，制法是用芥菜曬干，用鹽“擦”（腌）之入甕，將甕口用菜葉封緊。這種咸菜是農(nóng)家菜桌上的常見菜。烹調(diào)食品講究色、香、味，佐料備有鹽、醬油。姜、糟、蔥、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、蔣粉等。客家人喜吃炯狗肉?？h城及鄉(xiāng)村小集鎮(zhèn)多冇狗肉攤檔。冇“夏至狗，吃了滿山走”和“冬至羊,夏到狗”之鄉(xiāng)諺。舊時(shí),冇“狗肉不上臺盤'之說,意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。此俗早已破
2、除?，F(xiàn)在盛行的“狗肉火鍋”，是宴席上的佳肴。鹽局雞、釀豆腐、扣肉、肉圓等，都是久負(fù)盛名、別具客家風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，至今盛傳不衰。其中鹽局雞肉嫩、味香、清潤滋補(bǔ)，是客家宴席上常用名菜。鹽局雞的來歷，相傳是從伏羲氏教民庖犧、把鮮魚裹上泥巴投進(jìn)火中烤的故事演化而成的。又傳說在好幾百年前，一位長樂（現(xiàn)五華縣）商人從外地買了一只肥雞，準(zhǔn)備帶回家中過春節(jié)，但路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，便將雞宰凈用鹽包封在包袱里。行至半途，前不著村后不著店，找不到吃的，只好學(xué)著家鄉(xiāng)叫化了的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進(jìn)火堆中煨熟來吃，出乎意料，這樣弄出來的雞肉味道非常好！后來，這種食法被不斷改進(jìn)，成為客家傳統(tǒng)名菜。制作方
3、法是：原料肥嫩雞一只（重2斤左右）。姜片2錢、蔥條2錢、香菜5錢、精鹽2.5錢、味精1.5錢、八角末5分、芝麻汕2分、沙姜末5分、熟豬汕2.5錢、花牛汕3錢、紗紙2張。制法1.用火燒熱炒鍋，下粕鹽8分，燒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛3小碟，每碟加入豬汕3錢，供佐食用。將豬汕1兩半、精鹽1錢和麻汕、味精調(diào)成味汁。把紗紙1張刷上花生汕待用。2.用旺火燒熱炒鍋，卜粗鹽炒至高溫（鹽略呈紅色）時(shí)，取出1/4鹽放入沙鍋內(nèi)，把雞放在鹽上，然后將余下3/4的鹽蓋在雞而上，加上鍋蓋，用小火局、約20分鐘至熟。把雞取出，去掉紗紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入調(diào)味拌勻，放在碟上，砌成雞的形狀，香菜放在雞的
4、兩邊即成。食用時(shí)佐以沙姜汕鹽。按此法制作的鹽局雞，皮爽肉滑，骨香味濃，開胃適口。釀豆腐用鮮豆腐、瘦豬肉、少雖海烏咸魚或雞蛋作原料或炯或點(diǎn)，冇的將豆腐煎成半赤,稱紅燒釀豆腐。釀豆腐的用料豐儉曲人，血配制技巧卻有講究。豆腐要選用質(zhì)體鮮嫩而富有彈性的石膏豆腐為佳；配料：五花靚豬肉、大烏咸魚、蝦米、火迪魚干、香菇、豬汕、豉汕、薯粉、胡椒、精鹽、蔥花、芫荽各適量。先將上述配料搗碎、拌勻、調(diào)味，制成肉餡，然后將肉餡釀入切面氏方塊（或切成三介塊）的豆腐里，最后，將釀成的豆腐放進(jìn)熱油鍋中用慢火煎煮至半熟，再加適量湯水煮至熟透。食用時(shí)用薯粉味料打底，撒上蔥花、芫荽、胡椒粉。吃釀豆腐時(shí)，一定要趁熱，用鮮汕脈菜
5、（牛菜）包著吃，這樣吃不但別有情趣，且才能真正品嘗出釀豆腐的風(fēng)味。紅菌豆腐，在梅州市平遠(yuǎn)縣的仁屈鎮(zhèn)，冇一種當(dāng)?shù)厮貎拥膫鹘y(tǒng)民眾食品“紅菌豆腐豐這種紅菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，將豆腐渣攤在竹箕上，放在陰涼處，數(shù)犬后豆腐渣上就長出一層曙紅色的菌。用這種紅菌豆腐配上豬川：、瘦肉煮湯，非常鮮美可口，是當(dāng)?shù)厝罕姽?jié)L1喜慶、款待親朋不口J缺少的佳肴。據(jù)說，只有仁居這一方的水土、空氣，才能培育出這種紅菌豆腐來?？廴?，將三層瘦豬肉煮熟后，拌上醬汕，放進(jìn)滾汕鍋屮炸酥，稱“響皮扣肉”，然后切成長方塊盛于碗內(nèi)，上鋪梅菜（或咸菜干）再放進(jìn)鍋內(nèi)，用文火蒸爛，食味鮮美。肉圓是用鮮肉剁成肉泥，加入薯粉、胡椒
6、等佐料，擠成丸子，用豬肉上湯慢火煮熟，嫩滑、爽脆。炒雞酒又叫姜酒雞，是產(chǎn)婦刀內(nèi)必食的營養(yǎng)補(bǔ)品，產(chǎn)婦從分娩后的第一餐開始，至滿月的三十天內(nèi)，必須以姜酒雞作為主食。炒雞酒用雄（閹）雞炒姜，配以糯米黃酒共煮，營養(yǎng)豐富，有去風(fēng)、活血之功效。初牛子必以姜酒送外家，饗同宗，名曰“送姜酒二問懷孕之信息,俗稱“姜酒香否"？陳白沙老先生有詩句云：“隔舍風(fēng)吹姜酒香”，即指此俗。炒雞酒的用料要求嚴(yán)格、制作方法簡易，對產(chǎn)婦的功效非同一般。用料三斤以上的大閹雞一只（產(chǎn)后笫一天須用大雄雞）、老姜三斤、老紅？？一兩、花主汕4兩、炙熟的糯米酒三斤，紅糖1斤，精鹽少許。制法1.將雞宰凈、斬塊備用。2.將老姜搗成碎粒，在炒鍋
7、中炒至焦黃，然后加少許花生汕將姜粒炸香，盛起備用。3.將雞塊在汕鍋小炒T炸赤，拌入姜粒、纟口1
8、、糯米酒、紅米糖和適量的鹽及清水，煮沸后盛入砂煲，用文火燉至爛熟，即可食用。按此方法制作的姜酒雞，味辛甜而醉香，冇開胃生津、祛寒濕、通經(jīng)絡(luò)、和五臟、活血去瘀、滋陰益腎之功效。故客家婦女經(jīng)產(chǎn)后進(jìn)補(bǔ)，多體魄壯實(shí)。蘸仔鴨，是夏季美食。當(dāng)5至7月，仔鴨（嫩鴨）上市吋，將鴨宰殺，去內(nèi)臟，洗凈,燙熟，川新鮮豬汕抹一遍，切成長方小塊，然后蘸
