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《廚房管理言論》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、廚房管理言論如果創(chuàng)新能力有限，那就把每個菜做到極致、做到頂峰；我在創(chuàng)新的同時，也固守了傳統(tǒng)，讓客人認(rèn)為我做的傳統(tǒng)菜最“正宗”。賣廚藝不如賣人品。我們老板對我說：能把菜做好的人滿大街都是，但你卻是對我的事悄最負(fù)責(zé)的。原料背后的故爭揣摩細(xì)微差別練就烹飪真功同樣一道酸辣土豆絲，廚師沒換，做法沒換，為什么炒出來的就不是一個味兒？為什么雜志上搬下來的菜，配方和步驟-點(diǎn)都不岔地拷貝下來，可就是出不來人家那個效杲？這是原料的差異性在作怪。比如說蘭州是鹽堿地，出產(chǎn)的麥子是含堿性的。那么，蘭州的拉而再配上蘭州的蓬灰，做成的拉而就成了蘭州的特色。如果沒有特有的地理環(huán)境和氣候，是不
2、可能形成這種風(fēng)格的，要想在外地做正宗的蘭州拉面，可在血屮加堿水代替，但效果最好的是把蘭州產(chǎn)的蓬灰弄來加上。南北方產(chǎn)的土豆在品質(zhì)上有很人區(qū)別，南方產(chǎn)的比較脆，北方產(chǎn)的淀粉含量比較多、比較沙。如杲是做上豆泥，我一般選用北方產(chǎn)的，蒸熟后一壓就成沙狀了，而南方產(chǎn)的一床會有黏性,容易變成糕狀，吃起來會粘牙；南方土豆如拿來清炒,焯水時間長一點(diǎn)、炒得久一點(diǎn)也沒關(guān)系，北方土豆則不能炒得太老，否則容易沙化出自然欠，不清爽。所以，炒絲、炸土豆松最好選用南方產(chǎn)的，燉土豆、燒土豆最好選用北方產(chǎn)的。南方產(chǎn)的羊肉（如四川、湖北等地），用來涮的較少，多是用來人塊大塊地炯煮，因?yàn)檫@里的羊生長
3、期較長，肉質(zhì)比較老，而內(nèi)蒙等地羔羊很多，用來涮吃最好。長在北方的芥蘭矮、小、細(xì)，皮比較厚、硬，炒制時一般都耍剝皮，而在南方長的則比較粗壯、質(zhì)地比較嫩，用來口灼、清炒時不必剝皮就很嫩。另外，北方很多反季節(jié)種大棚的蔬菜，如西紅柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等，口味會比大田產(chǎn)的淡很多。露天生的香菜，雖然植株比較小，但香氣很濃，每份菜只要用一?點(diǎn)就可以，但人棚種出的，雖然一棵長很大，香氣卻淡了很多，做菜時就要多放。肉類也一樣，比如我要做蒜泥白肉，我訃供貨商送來的就應(yīng)是鄉(xiāng)村中長大的、能突出肉香味的豬肉，如果做的是紅燒肉，就可以送普通豬肉；如果是做普通菜用的高湯，一?般的雞架
4、和大骨即可，要做煨鮑魚的濃湯，就要選農(nóng)村長的老母雞。說了這么多，是為了告訴你一條結(jié)論：i個好的廚師，必須在實(shí)踐屮簾意原料在特性上的細(xì)微差別，并在烹調(diào)技術(shù)上“區(qū)別對待”。這樣的經(jīng)驗(yàn)積累，能造就一名廚師的“真功夫”。成本背后的故事管人管料用“兩手”我控制廚房成本有個竅門，那就是合理配置資源?！百Y源配置”包括兩個方而，一是人員，一是原材料，將這兩人塊抓好了，成木控制就不成問題了。我的廚房無“人廚”一個配置合理的廚房中，并不是人廚越多越好。在我的廚房，多人的坑我就裝進(jìn)多人的蘿卜，我不會讓一個人蘿卜裝在一個小坑里。比如有些酒店選時的炒鍋都是具備多項(xiàng)技能的，他會炒菜，也會
5、配菜、打荷英至管理，但是把他放到炒鍋這個位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的英他手藝対我這個廚師長來講沒用，對他口己來說還口J能覺得屈才。所以，我的灶上師傅就僅僅是個操作工，我告訴他怎么炒，他只要把固定的十幾個菜品給我炒漂亮就好，如果我冇新菜開發(fā)出來，會馬上對他進(jìn)行培訓(xùn)。在我這里，不需要I-八般武藝都會的人，他只會一種武藝就行，這樣我只付他一份錢，而不必付“十八”份。英實(shí)，只拿500塊錢的炒鍋，炒出的菜照樣好。這種人員配置而形成的廚房結(jié)構(gòu)，就是以烹調(diào)方法為核心組成一個一個板塊，比如炒、炸、炯、蒸四大塊，不論清炒、軟炒，都分到炒菜組，炯、燉的分到炯組等等，每
6、個小組都有兒個人，這幾個人可根據(jù)所長再細(xì)分。我現(xiàn)在一共有七個組的主管。如果廚房夠大，這種分組方法的優(yōu)勢就能體現(xiàn)出來。1、專業(yè)化分工，使得廚師在某項(xiàng)技能上干得精熟。若按菜系分，肯定這個菜系中用到什么烹調(diào)方法的菜都有，可能正在炸東西，忽然配菜端來個汆水的，他乂要刷鍋，乂要燒水，乂要調(diào)火的大小，勢必精力分散，容易出錯，無法精熟。2、流程合理。這種配置類似工廠屮流水線的操作，砧板送料也知道該送給誰。傳統(tǒng)的分法多是以菜系來分，比如同是炒菜，清炒芥蘭耍給粵菜組，辣炒芥蘭就耍給湘菜組，這增加了配菜的負(fù)擔(dān)、-淀程度上減慢了上菜速度。3、可以減少推諉扯皮的現(xiàn)象。有時候客人會點(diǎn)菜
7、單上沒有的菜，按照傳統(tǒng)的分組法，誰出的菜誰炒，這樣的單子下到廚房，配菜的分給誰誰都不愿意做：不是我出的我為什么做？做壞了算誰的？我們這里，如是炒菜宜接交給炒菜組，蒸菜直接給蒸菜組，具體操作人rh組K指定就可以了。4、如果碰到制作工序比較復(fù)雜的菜，那還要設(shè)計(jì)好合作步驟，比如有道“鐵板燒汁茄夾”，需要先蒸再燒，制作流程就是配菜直接傳給上雜先蒸好，然后交給炒鍋燒-下上鐵板，配合久了就熟練了，炒菜組一看送來的是蒸好的茄子，就知道是燒這道菜的。,有好處也就有弊端，比如創(chuàng)新工作全部rh我自己來做，菜品更新比較慢且有局限。我的酒店無廢料原材料的綜合利用，就是根據(jù)市場上購買的
8、原料合理開發(fā)菜品。因?yàn)椴少彽臅r候只耍蔥
